编者按：面对业绩下滑最高达20％的严峻现象，没有哪个零售企业的心情是轻松的。

　　这一轮威胁，远比金融危机时期要大得多，几乎所有的业态销售都在不同程度地下滑。低成本时代的终结，更是无情地拿走了零售业这一劳动密集型行业的一大优势。

　　怎么办？

　　本刊推出的“应对危机——我来了，你在哪？”系列报道，正是要让业界了解到企业在面临经济增速减缓、业绩下滑严重的危机时，如何应对成本上涨，如何挖潜增效，还需哪些政策扶持。

　　成本，还是成本。

　　因乱收费的罪名被几部委“严打”后，许多零售企业对于降低成本开始有些茫然了，租金仍然在上涨，员工隔三差五要求涨工资。

　　超市面临的境地到底是招租专卖店变成二房东？还是节能、裁员科技化服务？或者，农超对接、产地直采……

　　零售企业打起了中央厨房的主意，以前的主食厨房外包开始收回改自营了，自营厨房的开始琢磨着建立中央厨房，又称中央工厂，统一配送，以进一步压缩成本——连一向出手阔绰的海航商业也不例外。

　　逼进厨房

　　烈日炎炎，在长沙，一位年轻人每天往返于湖南家润多超市总部和市郊的一个加工厂之间，似乎在马不停蹄地赶着一项计划。

　　原来这是家润多被纳入海航商业旗下后首次大动作——建立中央厨房。而负责中央厨房事宜的都红晓每天去的那个加工厂则是其计划中的一期工程，预计8月下旬投入使用。

　　都红晓给记者算了一笔账：一个标准的大卖场，其主食厨房从销售到加工的人员大概有27个人左右，如果使用中央厨房，现场除了二次加工人员以及制造氛围的销售人员，基本上不需要技术人员。这样至少节省5-6个技术人员的费用，而技术人员的费用比普通员工高1.5倍。

　　而设备方面的费用，更是立竿见影。通常情况下，一家大卖场的主食厨房设备投入至少在几百万，而如果有中央厨房配送，大卖场只需要投资保温、保鲜、临时烹饪等设备，投资大概50万就够了。这对于密集型的店铺而言，更有优势。

　　从场地方面讲，普通大卖场的加工场地基本都是100平方米以上的面积，而如果建立自己的中央厨房之后，这块面积只需要50平方米就足够。加工的场也就是中央厨房的场租相对于超市而言，一般会节省三分之一到二分之一。都红晓告诉记者，在长沙，大卖场网点的租金大概在40~50元/平方米/月，而中央厨房在20~30元/平方米/月，因为其一般会选择交通比较便利的郊区。

　　这样算下来，对比超市自营的主食厨房，“中央厨房最起码能让其降低10个点以上。”

　　正是这10个点的诱惑，家润多决定拼一把。目前都红晓正在筹备面包、糕点的中央工厂。面积大概有2000平方米，包括800平方米的加工区，其他为办公区、宿舍区等。

　　“一期大概投入300多万，不包含场地费用。如果算上租赁的费用大概有500万。”都红晓向记者透露，这是家润多的一期计划，将来二期打算投入面点、主食等，三期则是肉类。

　　而家润多的构想是中央厨房主要服务于自己的超市，即目前在湖南的77家卖场，包括大卖场23家，标超54家。“当然，将来也会服务于其他的超市，以及海航旗下其他产业，比如酒店、专卖店、餐饮等。”都红晓说。

　　便利店的进与退

　　从湖南往西，在便利店厮杀的成都市场，中央厨房也成了便利店企业用以钳制竞争对手的杀手锏。

　　今年3月份，在7-11放开加盟、全家便利即将进驻等消息纷至沓来时，拥有200多家门店的WOWO便利终于行动了，首次对外公开了其自建的“中央厨房”。据了解，该中央厨房总体投资3000万元，占地约3000平米，分为中餐、中式面点加工区、西餐、日餐、西式点心加工区及米饭加工区。

　　在WOWO便利副董事长汤耀华看来，中央厨房不仅可以大规模降低成本，更重要的是可以使鲜食产品在质量、口味上的统一性更为明显。而在此之前，全家便利在上海的市场布局已收到成效。其中式快餐就被业界看作是跟对手竞争的杀手锏，而这因为其有被称为中国最好的中央工厂作支撑。

　　全家在上海的一个重要竞争对手——拥有500多家门店的良友金伴便利总裁邱文胜告诉记者，在良友金伴，主要鲜食品类有早点、米饭、关东煮之类，虽然鲜食的销售额占总营业额的比例可以用微不足道来形容，但是不可否认的是，鲜食能带来很大的客流量。

　　“消费者的习惯还需要培养，便利店必须通过增加鲜食等自营品商销售量，提高获利空间。”邱文胜表示，目前罗森、全家在上海都有自己的鲜食厂，自己也在寻找合适的机会让良友金伴走上中央厨房之路。

　　全家如今做大了上海，开始向成都、杭州进发。全家上海媒体负责人孙千涵告诉记者，全家今年在杭州的店不需要中央厨房，因为上海的中央厨房配送能力已经可以为其送货。而在成都，虽然才开业了屈指可数的几家，其中央厨房和物流中心却已双双上马。

　　“全家在成都也将推出6.8元、7.8元和8.8元三个档次的盒饭。”全家便利成都负责人透露。为保证食品供应，全家将在成都建设两个物流配送基地，分别位于双流和郫县，其中郫县的基地规模较大，以后将作为重点配送中心来使用。便利店的盒饭在物流配送中心烹制完成后，会由专门的保温车配送到各个门店。

　　3000万太多？

　　“一开始门店太少，亏损肯定不可避免。”全家成都负责人说。

　　全家在成都的门店太少造成中央厨房亏损或许有情可原，但是一直盘踞在成都的WOWO便利，据知情人说，目前其花3000万元投资的中央厨房也依然处于亏损状态。

　　到底多少家门店才是建立中央厨房的临界点?甚至拥有500多家门店的良友金伴目前仍没有中央厨房，只有鲜食供应商。

　　邱文胜告诉记者，一般情况下，便利店企业不愿意独立去建立中央厨房，更多是去和鲜食供应商或者厂商合作合资建立，有时候甚至是便利店企业控股，主要是为了保障品质和口味。目前良友金伴与鲜食厂只是零供关系，为了保障品质，只能以供货合同上的各项条款和要求来约束供应商。不过他表示，如果找到适当的机会，就会与鲜食厂投资合作，那个时候，双方都会站在合作共赢的立场上追求更好的品质和更适合消费者口味的鲜食。

　　一位业内人士则表示，真正让便利店顾虑的还是成本。他向记者透露，当时WOWO便利准备投资中央厨房时，反对意见非常多，认为投资过高，亏损期会过长，更给希望上市的WOWO蒙上一层阴影。当时有人建议WOWO与鲜食厂合资建立中央厨房，不过未被采纳。

　　对于3000万元的投入，邱文胜表示并不诧异，“如果算上厂房、场租，几千万都是有可能的，如果只算中央厨房的设施、设备的话，500~600万元就可以。”同时他又表示，如果用这几千万元开便利店，在许多人看来是更划算的一桩买卖。

　　然而对从事多年大卖场工作的都红晓来说，3000万元简直太奢侈了，除非是为了上市需求，加大固定资产的投入。他告诉记者，当年山西一家大型零售企业建立了一个2000多平方米的主食厨房，投资5000万元左右，但是可以供给200家大型卖场和标超的熟食，在品类上和配送量方面都比便利店要大得多。

　　但是，另一个问题紧跟着就出现了。

　　建还是不建，这是个问题

　　如果保鲜成了大卖场关于中央厨房最纠结的问题。熟食类中的面点、蒸、炸、烤、煎、焗等制品，品类繁多不说，制作过程并不简单。“在厨房里完成前期制作，包括清洗、切块、腌制、解冻等大部分步骤，把最后一步再留到店里。”这是都红晓提出的解决办法。

　　“要想从中央厨房到大卖场再到消费者手中，让饼子、包子到消费者手中还有热乎劲儿并不难，但是鸡翅、烤鸭到消费者嘴里还能保持初炸后那种脆香吗?”河北惠友超市董事长张健对记者说，惠友超市的主食厨房都是在卖场内自建自营，没有建立中央厨房的打算。

　　在河北保定惠友超市军校店，记者参观了其主食厨房。在这个上万平方米的大卖场里，主食厨房被分成了3个区域，一个80平方米左右的面点类厨房，包括新鲜面条的制作、煎饼包子、饺子馅等半成品的初加工，厨房为回形结构，展示给消费者干净、卫生、新鲜的感觉;紧挨着的是一个小型回形厨房，主要售卖凉皮、凉面、卤肉、煎炸制品等直接入口的食品;第三个厨房则是柜台内的一个大开间，面积是前两个厨房面积之和，包括生鲜类、肉类等初级加工流程。据了解，这个大厨房同时可以给惠友自有的餐饮提供配料等。

　　张健告诉记者，主食已经成了惠友超市的一大特色。尤其是过年时，惠友的大馒头经常被抢购一空，为此，每年要购买这种馒头时，消费者必须先排号拿号，然后凭号购买。

　　“占比10%以上。”这是惠友超市一家大卖场的主食销售额占比。张健指出，目前主食厨房对惠友的贡献率很高，虽然一家门店的主食厨房设备设施的投资大概在300多万元，但零售企业一般轻易不敢冒中央厨房的险。“一旦做不好，不仅投入了场地、房租、人员、设备，如果没有特色，不能保鲜，主食则成了超市的鸡肋，没人买，又不能放弃。”
　　（中华合作时报·超市周刊 记者 赵晓娟）

　　新闻1+1
　　7-11的盒饭杀手

　　“早上8点至9点，有带着睡意来买包子的，有意气风发来买‘好炖’的，当看到一拨接一拨的顾客端着热豆浆从7-11出去时，我知道新的一天开始了。”在北京海淀区某7-11便利店上班的小李说，自己需要每天早上6点前将店面准备工作做好。

　　如果把7-11所坚持的24小时全天候营业时间拆分一下，不难发现，7-11的黄金时间是在白天的12个小时内，而黄金中的黄金，则是早午晚三个用餐时段。如果12点走进位于北京中关村商圈的一家7-11时，店内排队近30人，全部集中在快餐区和收银区，选购货架商品的顾客寥寥无几。

　　“我们店员的数量是固定的，按理说，3人负责一个百平方米的小店也是可以应付的了。但每到午饭、晚饭时间，我们真的是分身乏术，两个收银台全部开启，3名店员悉数上阵，每个收银台前仍会堆积四五个人，所以只能聘请小时工来负责盛快餐。别看只是盛菜，他们也很辛苦。”

　　据小李介绍，7-11聘请的小时工每天只在有快餐销售期间工作，一天加起来也不过4个小时，但却绝不亚于一个办公室员工一下午的工作量。

　　“饭菜由配货中心送来原料，我们自己做;包子是半成品，我们自己蒸;豆浆、粥也是我们自己煮，最后一道工序出自我们之手，保证了顾客的食用卫生与安全。”

　　据了解，7-11的快餐菜品，每周二更换一次，每顿供应八个菜。一般来说，菜品端上柜台半个小时左右就会见底，往往是刚把八个菜炒出来就已经卖得差不多了，只得再重新炒一轮新的，基本上每个菜都要炒上两三轮才行。即使这样，还是有许多顾客由于来晚了而买不到餐。

　　按照7-11公开的数据，其在华门店52%的毛利由快餐贡献，而快餐的利润率高达60%以上。可以说，“盒饭”等快餐才是7-11称霸天下的“杀手之王”。

　　但一个奇怪的现象是，本土便利店一边大喊狼来了，一边却又对如此利润丰厚的业务视而不见。统一商超的一位负责人说，他最苦恼的事，是办食品卫生许可证太麻烦了。

　　在中国，便利店的经营范围往往并不包括加热“鲜食”，例如加热盒饭。如果希望做这部分业务，那么就会需要上述的许可证。但这张办起来很麻烦的许可证，并不包含在店内“加工食品”的许可。

　　而要得到这个许可，你可能又需要将经营范围扩大到“餐饮”，而更大的经营范围，往往会需要办更多的许可，以及交更多的税。
　　（文/莫愁）