“2012年前11个月全国餐饮收入实现20996亿元，增长13.4%，保持自8月份以来的小幅回升态势，但全年难以突破14%。当前，餐饮业发展面临着人员短缺严重、成本持续上升、竞争压力骤增等风险和挑战，传统发展模式难以为继，产业升级迫在眉睫。”在日前北京举行的“全国餐饮业重点企业转型升级经验交流会”上，中国烹饪协会会长苏秋成说。而专家认为，餐饮业应从标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化入手，加快产业转型升级步伐。

　　我国餐饮产业百强集中度仅为7％

　　据了解，现阶段我国餐饮业发展仍以粗放式为主，依然是传统手工服务业，生产力较为落后、产业集中度不高、规模偏小、标准和管理落后于行业发展、人员素质不高、食品安全问题频发。

　　以餐饮百强企业规模为例，2011年，我国餐饮百强企业的总收入为1586.52亿元，而麦当劳的同期收入为270亿美元(按2011年底美元与人民币汇率1计算，约合人民币1701亿元)，比我国百强企业收入之和还高。从资本市场来看，美国56家上市餐饮企业的平均营业收入为5.6亿美元，排在前8位的企业营业收入都超过了23亿美元(约合人民币144亿元)，远远高于我国10强餐饮企业的收入和规模。从产业集中度来看，我国餐饮产业百强集中度仅为7%，而美国则达到了20%左右。目前，家庭作坊式生产方式依然占据了餐饮业主要地位。2011年，我国限额以上餐饮企业完成餐饮收入6445亿元，仅占全部餐饮收入的31.4%。

　　2012年上半年，我国大型快餐连锁企业同比增幅维持在10%左右，本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业增速明显放缓，火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低。尽管有企业通过向种养殖业、食品加工业等方向转型，但企业利润率不断下降似乎成为了无法改变的势头。虽然不同企业发展进度、面临问题不一，但从可比口径来看，单店经营的效益放缓成为大势所趋。

　　“在可持续发展的大背景下，在餐饮业繁荣的背后，还存在着大量的不合理的、不科学的行为和现象需要尽快予以解决。目前我国餐饮业整体上仍处于小、散、弱的状态，餐饮业的结构还有待调整，发展资金和行业人才都相对缺乏，管理水平和标准化程度还很低，企业形成规模较为艰难，核心竞争力和抵御风险的能力相对较弱，尤其是经营管理、品牌意识、企业创新等方面差距更大。”党的十八大代表、重庆阿兴记产业(集团)有限公司董事长刘英说。

　　餐饮行业转型升级进入关键时期

　　2012年以来，受全球经济持续低迷影响，国内经济总体形势仍然欠佳，包括餐饮在内的消费市场普遍遇冷，餐饮业由此遭遇逆势。以上海为例，上海市餐饮烹饪行业协会监测数据显示，2012年上海限额以上餐饮企业营业收入同比增幅仅为2%。2012年1～5月，上海餐饮企业营收普遍下降，尤其是中高端餐饮，平均下降7%左右，其中商务宴请减少、婚宴供应桌数减少等特点明显，反映出消费收缩迹象。

　　刘英指出，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存环境一直未得到有效改善。特别是2012年上半年以来，餐饮行业一方面遭遇食品原辅料价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境;另一方面是大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、水电价格和税率过高等政策问题，这使得餐饮行业发展受到很大的困扰，面临的困难和挑战增多，企业盈利状态不容乐观，行业转型升级势在必行。她认为，餐饮业应从标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化入手，加快产业转型升级步伐，不断提高竞争力，促进产业进一步发展壮大。

　　苏秋成认为，餐饮业转型升级要始终坚持两大基本原则。一是坚持市场导向原则。今年餐饮业增速下滑、利润下降既有经济大环境的影响，也有餐饮本身供求失衡矛盾的作用，企业的市场定位、产品创新、转型升级能否成功在很大程度上取决于是否精准了解、满足消费者需求。二是坚持协调发展原则。餐饮业转型升级要认真论证、科学规划，不断优化内部结构，推动高中低端餐饮、大中小企业协调发展，增强餐饮业的普惠性、便利性、和谐度。

　　据调查，2011年度全国餐饮百强企业中56%的企业实行了多品牌、多业态经营，20%的企业的餐饮品牌数量超过5个。“实践证明，专注于主业更易于转型升级成功，企业要在保持核心竞争力、强基固本的基础上合理掌握横向一体化和纵向一体化的度，有选择地多元化。”苏秋成说。
    （中国经济导报 刘宝亮）