从2012年底中央出台八项规定至今已经历时两年多，创伤深重的高端餐饮行业的转型一直是业界关注的焦点之一。不可否认，这两年高端餐饮企业为之前的投资付出了痛苦的代价，但也换来了他们对市场的更冷静、更理性。

　　重新定位产品、降低消费标准是行业发展共同选择的新常态，曾经高高在上的高端餐饮正变得越来越“接地气儿”。

　　“高端餐饮企业经过近两年的调整，已经对市场的认识更加细化，也不再因市场变化而焦虑或者盲目转型。”业界人士指出，对于高端餐饮企业来说，在发展中低端业态的同时，如何利用好自身资源、巩固原有的客户群体也非常重要。从“高价格更有市场”的怪圈中跳出来后，如何以菜品、服务取胜是各家餐饮企业思考转型的重点。高端餐饮转型将是一个长期的趋势，提供最契合消费者需求的产品才是餐饮企业长盛不衰的秘诀。

　　降低餐标 调整菜单

　　说起八项规定对餐饮行业的影响，南京知名餐饮品牌真知味董事长沈加华一下子打开了话匣子。“眉州东坡等全国知名大众餐饮都受到了影响，为了应对变化，餐标有所下降，真知味也不例外。”沈加华告诉记者，以前包厢消费餐标并不低，真知味月牙湖店、汉中路店在人均200元左右，御尚桃园店最大的包厢则达到了人均600元。餐标费用高则意味着菜品大而全，一个菜单上面最少有120多道菜品供客户选择。调整菜单后，菜品仅剩下了80道，燕窝、鲍鱼、海参等高端食材被家常食材所取代，单价100元以上的菜品占比从50%降到了2%。真知味御尚桃园店最大的包厢人均消费则降到了150元。而真知味的广告词，也从“金陵有美味，尽在真知味”变成了“好吃不贵真知味”。

　　调整菜品的企业，不单真知味一家。南京香格里拉大酒店咖啡炫自助餐厅打破很多国际酒店的惯例，把“国际美食自助餐”的概念转换成“以当地风味为重点，西式菜肴为点缀”的自助餐厅。在自助餐台上特制了南京烤鸭档，同时还供应牛肉锅贴、桂花糖芋苗、美玲粥等南京风味小吃。江南灶中餐厅作为酒店的招牌餐厅则一改往日以粤菜、海鲜为主的局面，各种菜肴以家常菜形式推出。香格里拉大酒店负责人表示，这一转换吸引了更多的消费者前来就餐。自开业当日起，自助餐厅的生意就很不错。“菜肴的价格在人均100元左右，而且免收15%的服务费，很划算。”该负责人说。

　　翻看着上个月的营业报告，古南都饭店餐饮部总厨师长傅燕平告诉记者，不久前结束的圣诞活动，古南都饭店推出了300多元到1000多元价格不等的套餐。活动当天反响很好，很受消费者的欢迎。而在几年前，古南都圣诞套餐的价格都在每人两千元以上。“价格调整只是转型的一部分，我们现在也有送券、送饮料等多种形式的促销活动。”傅燕平说，政策出台以前，高端餐饮根本不会采用这些促销方式。

　　发力家宴婚宴市场挖掘大众消费

　　在打亲民牌的同时，高端餐饮也在想方设法吸引大众消费。

　　经过两年的不断摸索，沈加华用“还活着”来形容转型之路。“先转型的效果明显，没有行动或者落后一步就会死掉。”沈加华说，真知味御尚桃园店是一个最好的例子。八项规定出台后，该门店每个月营收为100万元，但由于成本高，赚不到钱。从2013年开始转型后，上座率提升很快，尽管营收与以前持平，门店已经能够维持运行。包厢的利用率逐渐提高，最大的包厢从以前每个月1次提高到至少4次，这其中，百姓消费成为主要营收来源。

　　沈加华告诉记者，前几年，公款消费占到真知味营收的6成左右，其中最多的是包厢消费。随着一系列限制公款消费的政策出台，公款消费的订单一个都没了。面对6成的收入缺口，真知味开始进行一番理性的思考，决定转型引入大众消费。

　　“我们从人员、产品等多方面改造来匹配大众餐饮，全方位打造家宴。”沈加华透露，除了撤销部分门店的一部分包厢，真知味还改造多个门店的大包厢，使其更适合3至5桌的家宴。在保证服务质量的前提下，一改昔日一个包厢两三个服务员的局面，设定为两个服务员照顾三个包厢。

　　同样早一步转型的古南都饭店，也体会到了生意的变化。傅燕平注意到，这两年的业绩除了传统的年会、团拜会预定外，婚宴、生日宴、家宴等百姓消费都成了古南都饭店的增长点，婚宴的上升势态尤为明显。记者了解到，目前古南都饭店婚宴的价格多数在三千多元一桌。古南都饭店的婚宴促销活动也非常多，新人预订不同的套餐，可以享受到赠送婚礼蛋糕、暖房酒、满月酒宴席等不同的服务。而在以前形势好的时候，高端餐饮根本不会推出这么多贴心服务。“从某些方面来说，高端餐饮低迷也是好事，让行业从高消费的怪圈中走出来，提供物有所值的配套服务。”傅燕平说。

　　通过多方面的调整，古南都饭店的业绩在餐饮业整体不景气的情况下，依然保持增长势头。去年年夜饭期间，大厅和包厢都处于客满的情况，甚至饭店的4个会议室也被临时“征用”当作宴会包厢全部预订一空。

　　从业者改变了经营定位

　　消费者也要改变消费观念

　　中国烹饪协会统计数据显示，2014年1至10月，限额以上单位餐饮收入6595亿元，同比增长2%，不过8月为负增长。受益于“金九银十”餐饮市场的火爆，9月、10月再度回升。同时，部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

　　对于江苏高端餐饮转型情况，省餐饮行业协会秘书长于学荣给出了一组数据：2014年上半年全省约2000多家限额以上餐饮企业关门停业，20%左右的高端餐饮企业还在等待和观望，没有找到好的转型路径。位于北京东路的某高端餐饮品牌，虽然一直在转型，但由于营收维持不了运营，去年9月份停业。“转型效果不明显，停掉更划算一点。房子是我自己的，出租给别人了靠收取租金盈利。”该企业负责人说，在关停高端餐饮品牌之后，他在大光路上重新开了一家餐馆，面向大众消费，规模变小、用工大幅减少。

　　在于学荣看来，餐饮企业转型时遭遇多个拦路虎，比如企业负责人的观念是否转变到做大众餐饮，能不能找到适合企业的场地物业，产品也要到位。因此，他建议，餐饮行业要适应消费方式新常态，利用互联网思维创新经营方式，寻找适应消费者需求的新产品。

　　沈加华感到，转型是一个长期过程，他对真知味再次定位，要做大众餐饮的领导者。“以前还没有这么明确，现在决心走这条路。”沈加华对于未来的发展给出了明确的答案。

　　“高端餐饮也都在变得接地气儿，一方面维持原有的优质服务不变，另一方面压缩成本，给市民带来更大的优惠。”古南都集团总裁办公室主任钱伊蕾表示，她也希望消费者能够改变过去五星级酒店消费高的陈旧观念，“价格可能会比大众餐饮贵一点，但是菜品、服务绝对都是超值的。”
　　（现代快报 王立航 蔡旺）