联商财评：对于“火锅之王”海底捞来说，2019年是狂飙突进的一年。

3月25日晚，海底捞公布了未经审核的2019年度业绩。报告期内，海底捞实现营收265.56亿元，同比大增56.49%；股东应占净利润23.45亿元，同比大增42.44%；新开门店308家，全球总门店达到768家。

营收净利双双暴增，门店拓展狂飙突进，这样的财报数据可谓非常亮眼。不过，狂飙的海底捞也慢慢出现隐忧：翻台率首次出现下降；同店销售增长率大幅下降，一二线城市甚至出现负增长；原材料和员工成本增速高于营收增速……

营收净利连年大增

2019年，海底捞实现营收265.56亿元，同比增长56.49%，这是海底捞上市以来连续两年营收增幅超过50%。近四年来，海底捞的营收同比增幅都35%以上。2019年，海底捞股东应占净利润23.45亿元，同比大增42.44%。近四年来，海底捞的净利同比增幅均保持在39%以上。对于处于竞争红海的火锅行业而言，海底捞的这一战绩非常亮眼。

图/海底捞近四年营收情况

图/海底捞近四年净利润情况

海底捞在财报中也坦承，支撑营收大增的主要驱动力是新开门店。2019年，海底捞新开门店308家，海底捞平均1.2天新开一家门店的扩张速度，对于注重运营、边际成本高的餐饮业来说，可谓相当疯狂。

截至2019年末，海底捞总门店数达到768家，同比增长64.81%。其中，中国大陆有716家门店，中国香港、澳门、台湾以及海外有52家门店。

图/海底捞门店拓展情况

其实，海底捞从2017年起就开始采取快速扩张的拓店策略。2016年-2017年，海底捞新开门店数量分别为64家、97家。海底捞的拓店速度越来越快，尤其是2018年9月上市之后，海底捞募集了近73亿港元，其中43.8亿港元被用来进行门店扩张。有了资金支持，海底捞迅速开启了狂飙突进之路，2018年新开门店198家，2019年新开门店308家。拓店速度之快，数量之大，令人吃惊。

据悉，海底捞2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已经进场装修。据海底捞管理层透露，按照装修周期100天左右计算，上半年有望新增门店90多家，全年门店数量有望达到1000家。

海底捞靠什么赚钱？

受疫情影响，海底捞于1月26日关闭了大陆所有门店，直到3月12日才有首批85家门店恢复堂食。停业对餐饮业的杀伤力毋庸赘述。这期间，海底捞也通过各种方式进行自救：恢复外卖、瞄准半成品市场、推出生鲜直配便民服务、上淘宝直播开“深夜食堂”……当时有业内人士称，唯有开放堂食才能真正挽救海底捞。为何这么说？来看海底捞2019年的营收构成。

2019年，海底捞实现营收265.56亿元，其中餐厅经营收入255.89亿元，占比96.36%，是海底捞的主要收入来源；外卖业务营收4.49亿元，占比1.69%；调味品及食材销售4.94亿元，占比1.86%；其他收入0.24亿元，占比0.09%。

内地市场方面，一线城市(北上广深)有190家门店，实现营收64.82亿元，营收占比25.33%；二线城市(除一线城市外，所有直辖市和省会城市，外加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州和无锡)有332家，实现营收111.43亿元，营收占比43.55%；三线及以下城市有194家，实现营收57.79亿元，营收占比22.58%。二线城市为海底捞最主要的营收来源，三线及以下城市门店增长潜力不错，门店业绩正在逐渐接近一线城市水平。这意味着海底捞此前强调的“门店下沉”战略正在逐步取得成效。

图/海底捞大陆门店分布及营收占比

海底捞在港澳台及海外市场共拥有门店52家，2019年实现营收22.74亿元，营收占比8.89%，同比增长71.88%，是增速最快的地区。

外卖业务方面，2019年实现营收4.49亿元，同比增长38.58%，主要由于外卖订单数量的上升。但是，海底捞的外卖业务营收占比却出现下滑，由2018年的1.91%下降至1.69%。由于疫情影响，海底捞2020年有46天时间关闭堂食，仅保留外卖，受此影响，其2020年外卖业务收入以及营收占比有望提升。

调味品及食材销售业务方面，2019年实现营收4.94亿元，同比大增220.78%，营收占比从2018年的0.91%直接跃升至1.86%，一举超越外卖业务。这一业务线的积极意义在于可以先一步渗透没有门店的低线城市或其他地区，对于品牌的前置宣传起到积极作用。

狂飙之下的隐忧

海底捞近两年来的业绩爆发，与其疯狂开设新店息息相关。不过，伴随高速增长而来的是门店经营数据的下滑隐忧。

1、翻台率。作为海底捞向来引以为豪的翻台率出现下滑，2019年海底捞整体翻台率为4.8次/天，而前两年同为5.0次/天。海底捞在各级城市(排除大陆以外门店)的翻台率均出现不同程度的下滑。海底捞的翻台率向来为业界之最，也是其很大一项竞争优势。如今，翻台率出现下滑，侧面说明海底捞竞争力出现减弱趋势。

图/海底捞翻台率

2、客单价。2019年，海底捞整体客单价为105.2元，大陆餐厅客单价为100.9元。其中，一线城市为110.1元，同比增幅3.77%；二线城市99.4元，同比增幅4.85%；三线及以下城市为94.9元，同比增幅3.04%。近三年来，客单价涨幅明显。

图/海底捞客单价

3、同店销售及增长率。财报显示，2019年，海底捞的同店销售增长率为1.6%，而2016年-2018年，分别为14.1%、14.0%、6.2%。2019年，海底捞在一线、二线城市同店销售增长率甚至出现了负增长，分别为-0.2、-1.9%，下滑最为明显的二线城市还是海底捞目前的布局重心。二线城市2019年同店销售为57.79亿元，而2018年这一数据为58.89亿元。结合同期客单价来看，客单价在上升，同店销售却在下降，这说明客流量减少。

4、经营成本。2019年，海底捞的原材料及易耗品成本为112.39亿元，同比增长61.64%，源于采购单价上升及门店的扩张；员工成本79.93百万元，同比增长59.33%，源于门店的扩张和员工薪资水平的提高。对比可以看出，海底捞2019年净利润增速略低于营收增速的主要原因是原材料和员工成本增速较高，这两项成本增速皆高于56.49%的营收增速。向来以高福利著称的海底捞或将持续为员工涨薪，如果海底捞仍旧保持如今疯狂的开店速度，未来员工成本将进一步提高。

结语

高线城市客流量遭遇天花板，低线城市翻台率不容乐观，海底捞营收净利双双暴增的亮眼业绩之下暗藏隐忧。随着年轻消费者越来越喜欢尝试新事物，整个餐饮业的品牌忠诚度都在不断下降，海底捞能凭借蜚声业内的服务一直留住顾客吗？

联商特约专栏作者、资深零售人孙裕隆指出，海底捞目前面临的最大隐忧来源于跨入资本市场后的经营自主性弱化，加速开店的背后不仅仅挑战着海底捞“族长制”的复制能力与服务保持，更进一步弱化海底捞本身的品牌体验与期望，这实际上是对海底捞品牌资产的稀释，这种品牌资产的稀释对海底捞未来的发展充满挑战与不确定性。随着巴奴等一批以产品为核心并强化综合体验感的品牌崛起，海底捞的顾客响应度必然会弱化，如何保持海底捞的独特性并使海底捞品牌始终处于鲜活状态，这是海底捞正在面临的挑战。

海底捞在财报中强调，尽管受新冠肺炎疫情影响，但是大部分重新开业的门店经营表现正在逐步改善。虽然中国大陆疫情已经得到有效控制，但随着全世界疫情的不断恶化，海底捞海外拓店计划以及海外业务营收恐将受到严重影响，且疫情期间国内的自救措施恐怕无法有效复制到海外。2020年，海底捞面对的挑战还在继续。

（文/联商网 张占英）