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撰文/牧之

今年以来，在疫情期间饱受冲击的餐饮业，突然备受资本青睐，融资大潮汹涌澎湃。

截至今年8月，餐饮赛道融资事件已达86起，总投资金额超439亿，超过去六年总和。单笔融资最高的为和府捞面，其E轮融资金额为8亿元人民币，堪称行业之最。

资本向来趋利，其如此疯狂地进入这个赛道，是否说明餐饮业目前形势一片大好？从上市餐饮企业的业绩来看，恐怕事实并非如此。

国家统计局数据显示，2021年上半年我国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。但是，这样的规模也仅仅是恢复至2019年的同期水平。

据联商网零售研究中心统计，2021年上半年，已经公布2020年上半年业绩的16家餐饮上市企业共实现营收680.01亿元，净利润却为-13.32亿元。

由于去年同期，餐饮业受疫情冲击严重，所以今年上半年，各大餐饮企业的营收都出现同比大幅增长。其中，14家餐饮企业均实现营收净利双增，中科云网、海底捞、九毛九的营收和净利增幅均超三位数；净利出现下滑的上市餐企只有奈雪的茶和同庆楼，分别同比下降5702.26%和11.08%。

但是，如果与2019年同期相比，百胜中国在门店大幅增加的情况下，净利也仅仅是微增；海底捞则比较惨，同样是在门店大幅增加的前提下，今年上半年净利0.95亿，而2019年同期为9.11亿，暴跌89.57%；呷哺呷哺今年上半年则直接亏损0.5亿，而2019年同期净利为1.64亿……

百胜中国坚挺，海底捞、呷哺呷哺陷危机

作为中国市场最大的餐饮企业，百胜中国的业绩依旧坚挺。2021年上半年，百胜中国实现营收323.79亿元人民币，同比增长36.98%；净利润为26.57亿元，同比增长111.86%。即使与2019年同期相比(25.89亿元人民币)，百胜中国的净利依旧实现增长。

目前，百胜中国旗下品牌包括肯德基、必胜客两大旗舰品牌以及小肥羊、 黄记煌、COFFii & JOY、东方既白、塔可贝尔及Lavazza等新兴品牌。在中国市场，百胜中国的业务模式已经非常成熟，纵然受新冠疫情冲击巨大，也可以迅速重回正轨。

与之相比，本土餐饮巨头海底捞的表现就不如人意了。今年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比增长110.0%。但是，与2019年同期相比，海底捞在净利方面出现大幅下降，从9.11亿元直接掉到0.97亿元，暴跌89.57%。

更为可怕的是，海底捞今年上半年的平均翻台率进一步下降，仅为3次；三线及以下城市的门店翻台率仅有2.9次；新开门店翻台率则更低，仅有2.3次。此外，人均客单价也出现下降，从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾经引以为傲的翻台率和客单价双双下滑，海底捞的隐忧凸显。

与之对应，海底捞的成本则不断上升。今年上半年，海底捞原料成本同比增长95.5%、员工成本同比增长75.8%、物业租金成本同比增长125.2%、水电开支也同比增长92.5%。

正是因为业绩不佳，海底捞对组织结构进行大调整，引入新鲜血液。8月24日，海底捞宣布施永宏、舒萍辞任。二人的身份比较特殊：施永宏是海底捞的创始人之一，一直以来相当于海底捞的“二把手”； 舒萍也是创始人之一，更是海底捞董事会主席张勇的妻子。同时，杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立、马蔚华、吴宵光等海底捞基层员工出身、有丰富一线工作经验的高管上位，实现组织革新。

有“小火锅之王”之称的呷哺呷哺，今年上半年依旧难以扭亏为盈。今年上半年，呷哺呷哺实现营收30.47亿元，同比增长58.54%；归属上市公司股东的净利润为-0.5亿元，依旧难以扭亏为盈。

同时，呷哺呷哺也不断爆出内斗丑闻。今年4月15日，湊湊CEO张振纬正式提出离职；4月20日，呷哺呷哺行政总裁赵怡被通知休假；5月21日，呷哺呷哺发布公告，宣布罢免了赵怡行政总裁的职务； 6月初，呷哺呷哺创始人贺光启回归掌舵；6月27日晚间，赵怡朋友圈发表个人声明，否认了董事会给出的罢免理由，并揭示了自己离开的真实内幕。伴随着内斗大戏的不断发酵，呷哺呷哺的股价饱受冲击，仅仅半年时间，呷哺呷哺股价就暴跌了74%。

今年6月30日，奈雪的茶正式在香港上市。今年上半年，奈雪的茶实现营收21.26亿元，同比增长80.24%；归属上市公司股东的净利润为-43.21亿元，同比下降5702.26%。巨额亏损主要源自大规模拓店的成本投入。

海底捞、奈雪高速拓店，呷哺呷哺将大规模闭店

据联商网零售研究中心统计，14家餐饮上市企业（中科云网和西安饮食未公布门店信息）今年上半年共新开门店1248家，关闭门店302家；截至2021年6月30日，14家餐饮上市企业门店总数为16824家。

体量巨大的百胜中国，今年上半年的开关店依旧凶猛：开店719家，关店202家，截至2021年6月30日，百胜中国门店总数为11023家。据悉，百胜中国对中国市场的长期增长潜力充满信心，同时将加快拓展门店网络，预期2021年将总共开设约1300家新店。

今年上半年，海底捞的拓店依旧疯狂，新开门店299家，去年同期新开门店为173家。截至2021年6月30日，海底捞门店总数已达1597家。对海底捞来说，纵然净利下滑严重，但规模化之路还得继续走。正如张勇在6月的交流会上所说，“当我整合好这1000多家店之后，我还会继续扩张。”

今年6月30日正式在港上市的“茶饮第一股”奈雪的茶也同样走在高速扩张的路上。今年上半年，奈雪的茶新开门店93家，其中，在一线、新一线城市新开门店61家；同时，奈雪的茶在上半年关闭门店6家。截至2021年6月30日，奈雪的茶在74个城市拥有578家门店。

奈雪坚持在高线城市加大门店布局密度，提高市场渗透率。2021年上半年，奈雪的茶在一线和新一线城市新开门店数占上半年新开门店总数的65.6%，通过提升用户的消费便利性，有效带动了复购率的不断增长。

发生内斗丑闻的呷哺呷哺今年上半年新开门店49家，关闭门店24家。但是，据呷哺呷哺预计，由于2021年上半年部分地区门店仍然受到疫情的影响，无法充分营业，今年全年将关闭亏损门店约200家。高管的人事动荡，管理的失速，必然影响企业的经营质量。未来，呷哺呷哺如何破解增长乏力的困境，仍是摆在企业面前的首要难题。

写在最后

今年上半年，虽然诸如海底捞、呷哺呷哺等餐饮巨头面临业绩困境，但餐饮业的整体发展依旧蓬勃，趋利的资本不断进入这个赛道就是明证。

不过，连锁餐饮的发展正途是连锁化、标准化和规模化，而不是“捞一把就走”的资本投机行为。所以，百胜、海底捞、呷哺呷哺、九毛九等企业未来将依旧保持高速扩张的步伐。

同时，各大餐饮企业也在不断推出副牌，以期寻求新的业绩增长点。比如海底捞，近年来不断拓展新副牌，先后推出十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤以、火锅食材超市等副牌。今年6月份，海底捞新业态Hi捞小酒馆也正式亮相北京。至于，能否实现餐饮品牌的多元化发展与扩大品牌客群的预期，仍需等待市场的检验。

联商零售研究院院长孙裕隆表示，中国餐饮业自改革开放以来作为最基础也最活跃的民生行业，总体规模一直在扩大，但却始终没有突破“大行业、小企业；大行业、无品牌”的尴尬局面。当下随着国内消费市场的持续变迁，对餐饮企业的挑战已经从产品与服务的独特性上升到系统化运营能力的持续性上，构建品牌的过程很难通过资本的快推快上实现，对于越期望通过规模扩张实现品牌化的餐饮企业而言，系统化的运营能力成为基本支撑。

过去四十年，习惯了快速发展的中国餐饮企业始终把中国市场当成一门增长无限的生意在做，鲜有在系统运营能力上进行沉淀的企业。随着资本的加速进入餐饮行业，对于尚处于成长学步阶段的中国餐饮业而言，挑战将越来越大。