便利店食品经营如何利用第三方加工餐点

　　作者：Marilyn Odesser-Torpey（联商网编译）

　　由于空间的局限性，店内烘烤运作（in-store baking operation）越来越困难，于是一些连锁零售业主开始与第三方面包企业合作，由后者供给新鲜美味的面包和其它一些特色烘烤食品。

　　Peter Colbert真的可以用上一把推水器（squeegee）和Windex清洁剂。因为在加州他的2000平方英尺面包制作区，目睹油炸圈饼烹制后透过展示柜玻璃发出诱人的光泽，常常可以看到他的顾客们情不自禁的流口水。结果，时不时被弄脏的展示柜玻璃就成了做生意的一个小小代价，但显然Colbert很乐于忍受这些，毕竟这个地方每年能给他带来400万美元的营业额，其中有100万来自方圆100英里内的加油站和学校等机构的批量定单（wholesale accounts）。

　　这套生产设备放置在Colbert与人合营的两家Deli Market & Bakery Stores熟食店（分别在加州的Novato市和San Rafael市）中的一家，它可以生产15种油炸圈饼，10种松饼和芝士（muffins and Danish，什锦烤饼，小甜饼以及其它一些订购的食品。

　　烘烤食品是Novato店营业额的8%到15%（根据季节有所变动），而在San Rafael的卫星店（satellite store）不负责制作烘烤食品，但这一类别也是它总营业额的5%。Colbert正在努力，使这种方式对生产区和店里都有裨益。

　　“一个经营得当、管理有方的新鲜面包房或制作区可以让你的整个店熠熠生辉，”Colbert说。“它向顾客表明，你很愿意付出时间、精力来关注它，以给顾客提供最好的商品。”

　　虽然Colbert把他自己的工作伦理法则（work ethic）用到面包房的经营上，但产品的定价却和一些基本的油炸圈饼生产设备一样，是该公司买下这家Novato店前就存在的。除了偶尔检查一下有些对手的价格外，Colbert一直沿用该店原来的定价，直到两年前，他才聘请了一个顾问小组，来给商品定下基准价。

　　“（结果发现，那时）大部分商品的价格我们还没有多么离谱，只是肉桂卷面包和苹果馅煎饼比应该的定价少了一角钱，”他回忆说。“的确是要把价格调整一下。”现在Colbert每年三月份都要把价格上涨2￠或3￠。

　　“顾客对价格上涨有一定的心理准备，”他说。“人们似乎愿意多花些钱买优质货，我自然也要他们物有所值。”但他也警告说，对于油炸圈饼这样的食物还是有一个价格上限，不管它多么美味，人们最多只能付出这个上限价格。

　　Colbert每天下午两点进行一次产品清点（product count），这样他就便于对第二天的定单做一些必要的调整。如果到中午时，还有一大批油炸圈饼没卖出去，他通常在营业日结束前以买一送一的优惠将它们清理出去。

　　精致食品（Artisans of their craft）

　　当顾客们在亚特兰大的“Mollie’s”得来速（drive-thru）汽车购物便利店窗口停下来后，他们一般是要购买鸡蛋、牛奶以及其它一些日常用品。但真正吸引他们的却是陈列出来的新鲜糕饼，这儿有各色甜点如苹果半圆卷饼（apple turnovers），熊爪糕饼（bear claws）、大松饼和三种不同的烤饼，还有五种以上的手工精制面包，像酸面包
（sourdough），蜂蜜麦包（honey wheat），脆饼（pretzel ficelle）等等。

　　“虽然我们这儿并不现场制作食品，但我们仍然希望提供各类优质新鲜食物给顾客们，”Mollie’s运营经理Carol Ishman说。“因此，我们和本地一家叫Buckhead Bread Company的面包公司建立了独家零售伙伴关系。这家公司在整个乔治亚州，不，应该是在全国都很出名。”

　　“我们这儿大部分顾客都已经很熟悉Buckhead的名字，许多人甚至要我们专门送去他们最喜欢的产品，”她说。“因为客户服务的优劣对经营至关重要，我们很高兴这么做，事实上，我们还特别为那些想买Buckhead酪饼、时令派（seasonal pie）或者庆礼蛋糕的顾客提供了一个预先订购系统（advance ordering system）。”

　　Ishman说，在推行该合作方案的Mollie’s公司Kennesaw分店中，烘烤食品和咖啡的销量占总营业额的40%。而特色面包在整个烘烤食品的销售额中不超过0%。

　　和Buckhead面包公司在亚特兰大市场上的地位一样，McGlynn’s Bakery糕饼公司在上中西部（Upper Midwest）也拥有极高的知名度。四年前，Holiday Stationstores公司也和McGlynn’s签订了相似的独家零售协议，由后者每天向Holiday Stationstores在双城区（Twin Cities，隔著密西西比河而邻的圣保罗与明尼亚波利斯，常被合称为双城市。）的130个连锁店提供新鲜的22种不同的油炸圈饼，四种松饼和小甜饼。

　　“我们决定扩大新鲜糕饼份额时，最初是想自己制作食品，”Holiday公司食品服务及食品安全部门主管Larry Hill说。“但在这儿McGlynn’s可是个知名品牌，他们有90年的丰富经验，而我们在这行有65年历史。看起来这似乎是个很不错的搭配。”

　　现在，Holiday Stationstores在双城区的连锁店里每周共销售19万份食品，其中85%到90%是油炸圈饼，Hill说。由于各个分店都有自己的特点，每日他们通过按键式电话系统（touch-tone phone）分别向McGlynn’s下定单，只需输入各个单品的数字代号即可。

　　因为油炸圈饼的保鲜期（shelf life）很短，McGlynn’s通常是在头天晚上发货，以确保Holiday的各个分店一开门，就有大量食品供给早上的高峰销售段。而且为了让食品对顾客的吸引力更大，每家连锁都把面包糕点放在“店内的最佳位置”，并摆放一个容纳20托盘食品的橱窗（其中16盘放油炸圈饼，4盘内放置小甜饼）和一个醒目的大标志，Hill说。

　　在餐饮业工作过的Hill透露，面包糕饼是每天早上连锁店客流高峰的原动力（healthy driver），所以必须时刻保证展示柜中货色齐全，畅销食品不断档。他的分店还定期检查每个展示柜的布置，是否符合模拟陈列规则（planogram），即将最佳位置分配给最畅销的油炸圈饼。

　　通过放在Holiday分店展示柜旁的图画书和一个专用电话号码，该市场区域内的顾客甚至可以直接向McGlynn’s公司订购更个性化、更奇特的商品——甚至是结婚蛋糕。提供客制化蛋糕（custom cakes）服务不仅更方便了顾客们，还给Holiday连锁带来了利润，因为每个蛋糕可有25%的利润空间哦。

　　一种自然补充

　　一年多以前，当顾客们开始有新鲜油炸圈饼的要求时，Kwik King Food Stores连锁公司选择了总部附近一家小型的特色糕饼店Tasty O Donuts。现在，Tasty O Donuts每天都向Kwik King’s 公司旗下49家连锁中的15家发送8到10种不同的油炸圈饼。

　　为了刺激冲动购物（impulse sales），油炸圈饼展示柜被放置在了咖啡馆旁边。Kwik King公司运营经理Linda Bowman说，糕点和咖啡天生就是互相搭配的，她的想法一点也没错，因为自从引进了Tasty O的油炸圈饼后，她连锁店中的咖啡营业额增加了12%。

　　Bowman说，该方案利润比较大，每只油炸圈饼有25%到30%的利润空间，但实施过程中最大的问题之一就是如何选择合适的展示柜。她选择的是一个能容纳8个托盘、带玻璃拉门的展示柜，这样方便顾客观看并选取商品。Kwik King还采用了build-ups体系，以紧密记录每家分店早上送来的各类糕点的数量，销售多少，营业日结束时还剩余多少等。通过这些数字，每家分店可以轻易的调整第二天的定单。

　　“使用build-ups让我们的订购更有效。现在我们能够很自信的说，我们的订货分寸掌握得很好（we have it down pat），”Bowman说。“如果营业日结束时我们的食品还有剩余，我们就把它们半价出售。”

　　Clark，BP做大面包房

　　Clark Retail Enterprises公司旗下的296家White Hen Pantry便利连锁店中有75家分布在中西部和新英格兰，在这75个便利店中，展览烤箱（exhibition ovens）起着双重作用，既生产早餐用的松饼和点心，又烘制世界各地特色三明治所用面包。

　　Clark易腐商品部门主管Tom Romanello说，现烤现卖的糕饼和三明治面包大受顾客欢迎，公司每年都会将该方案推行到一定数量的分店内。White Hen Pantry’s便利店的店内面包房方案得助于一位外来的生产商（outside manufacturer），以生产出“优质香浓”的新鲜烘烤食品。该生产商还向White Hen Pantry’s提供一整套培训方案，包括实际操作和店内进度管理（in-store follow-up），并指导White Hen Pantry’s的员工们如何揉搓生面团（handle the doughs）以及保持品质控制（quality control）。

　　店内烘烤也是BP Connect公司的Wild Bean Café咖啡屋概念中不可分割的一部分。这个咖啡屋是去年才引进的，它供应优质的食品。目前该模式正在朝着BP公司在全美范围内的3000家连锁店中蔓延。习惯在驾驶座上进餐的人（dashboard diners）在这儿不仅可以吃到松饼和肉桂卷面包，还可以尽情享用美味的鸡蛋奶酪早餐三明治（加熏肉或火腿），刚出炉的百吉饼，新月形面包等，BP发言人Richard Judy说。

　　“这些三明治将那些正在找寻早晨落脚点（morning multi-stop）的人们吸引过来，”Judy说。“而我们三明治所用的面包则增添了更多魅力。人们会注意到面包每天都是新鲜烤制的。更重要的是，这会促使人们再次光临。”（联商网编译）