美国超市生鲜业务：提升食品安全

　　生鲜食品安全创新有了一个新突破。最近零售商、供货商、贸易协会和大学研究人员采取的一些行动表明：零售业正在采取重大行动，以期建立一个更为安全的食品供应。 　　5月中旬，总部在纽约罗切斯特（Rochester）的Wegmans食品市场成为美国第一个引进经辐照处理过的绞细牛肉的连锁超市，这些绞细牛肉贴上Wegmans自己的商标出售。 　　这道新产品是在Excel公司设在肯萨斯州道奇城的工厂生产的，然后经过总部在圣地亚哥的SureBeam公司的电子束技术的处理。新产品的每磅售价比传统的绞细牛肉高出10－30个美分。5月12号，在Wegmans的所有商店推出，以牛肉卷的形式出售，成分为90％的瘦肉＋10％肥肉或者80％的瘦肉＋20％的肥肉。 　　“好几年来，我们一直建议顾客说杀害有害细菌的唯一办法是确保将绞细牛肉加热到160度，”Danny Wegman总裁说，“现在，对于购买普通生鲜绞细牛肉的顾客，我们依然这么建议。不过，我们一直想给市场带来一种更安全的产品，为此花了好几年的工夫，我们认为现在总算有了答案：那就是我们新的经辐照处理过的生鲜绞细牛肉。” 　　公司发言人Jeanne Colleluori 说，在市场推出两周后，新产品的销量“比我们最乐观的预测还要好一点。不用说，这个产品令我们很激动，而且我们觉得我们的顾客也同样的兴奋。” 　　Colleluori说，Wegmans只听到少数几个顾客的评论并进行了当场的答复。“有的顾客非常兴奋，有的则有些不放心。不过，一旦我们向那些不放心的人作出解释，并纠正一些他们从别处听到的一些误导的信息之后，在大多数情况下他们都非常满意我们的答复。” 　　Wegmans促销这种经辐照处理过的绞细牛肉卷的办法是把它摆放在未经辐照处理的绞细牛肉旁边，新产品有很明显的记号，很容易与传统的生鲜绞细牛肉区分开来，后者放在由塑料膜包裹的泡沫盒子里。 　　“经过辐照处理的绞细牛肉的包装与未经辐照处理的产品的包装有很大不同，”Collelluri说，“我们在前面的标签上很清楚地指出这是经辐照处理的绞细牛肉，因为我们很为它自豪。我们要确保想买这个产品的消费者能够很轻易地找到它，而对它还是有点警惕心的消费者也会很快的认识到这正是他们想要的另一种牛肉。” 　　至于是否要增加其它的经辐照处理过的产品，这个连锁超市会慎重考虑。Colleluori说：“如果到某个时候，确定了消费者真的喜欢这种产品，而且随着时间的推移证明它的确卖的很好，那么我们会考虑这个问题，但我们现在还是先等等看，让顾客告诉我们他们下一个想要什么。” 　　“免费品尝”在帮助零售商说明事实和赢得顾客的接受方面起了很大的作用。“我们已经，今后还会继续在所有商店提供这个产品的‘免费品尝’。”Colleluori说，“我们在推出这个产品之前做的一次调研发现，人们有时候会担心这个东西究竟味道如何。所以，和说服顾客在不知其味的情况下贸然买下它相反，我们所有的商店将它作为示范产品，让人们可以免费品尝，然后发现它的确美味，而且首要的是，安全。” 　　新的肉类食品清洗技术 　　为推进食品安全，ConAgra Beef宣布它将采用一项新的热有机清洗（TOR，Thermal Organic Rinse）加工技术，研究显示该项技术能极大地增强牛肉加工过程中对病原体的控制。ConAgra Beef是第一个采用这项创新加工技术的牛肉罐头食品厂。科罗拉多州立大学的一些独立研究人员已经证明，这项技术能除去99.99999％的细菌。 　　ConAgra负责食品安全的副总裁Warren Mirtsching说：“在细菌控制方面有如此大的改进，这是一个了不起的成就。”他指出，TOR给顾客和消费者又一个盾牌抵御大肠杆菌、李司忒氏菌、沙门式菌和结肠弯曲菌的污染。“我们采取许多措施来确保食品安全，我们的宗旨是尽可能提供最安全、最有益健康产品，我们鼓励在我们之后接手产品的人也要严格遵守食品处理和食品准备操作规则。”Mirtsching 说。 　　ConAgra 食品有限公司已经签订了协议，将它的生鲜牛肉及猪肉加工业务移交给一家由Hicks、Muse和Tate & Furst有限公司领导的新企业。ConAgra将在新企业中占少数股份。 　　控制海产品的腐败 　　众所周知，臭氧是人与太阳射线之间的一层保护。也许现在它在提高生鲜海产品的保鲜程度上找到了新的用途。由北卡罗林纳海洋基金（North Carolina Sea Grant）主持的、北卡罗林纳州立海产品实验室的一批研究人员所作的一项研究的初步结果表明，将生鱼和加工设备用臭氧处理后，其中引起海产品变质的细菌数量大幅减少，研究人员Barry Nash这么说。 　　Nash说：“这很重要，因为细菌在环境中无处不在。海产品工厂使用臭氧能极大地减少腐败细菌的数目，并将空气、水和加工设备中的腐败细菌长期控制在含量较低的水平。 　　研究人员还发现臭氧能有效地延长海产品的保存期。Barbara Blakistone是参与该项目的研究人员之一，也是一名包装顾问。她说：“看起来臭氧能够将经过处理的鱼的保存期延长1－2天。它有助于提高产品质量，延长鱼的保存期，这样的话，海产品在零售或批发经销链中呆的时间可以更长一些。” 　　这个研究结果对海产品商人来说是一个好消息，他们经常因为腐败而不得不扔掉一部分鱼，汉诺威海产品公司（Hanover Seafood Products）的总经理兼研究员Hanover Robb Mairs说。“海产品加工业的利润率会因此提高。” 　　 “臭氧马上能杀灭细菌，”Nash说，“我们的研究结果显示，臭氧能引起空气和水中产生的细菌数量的显著、持续的下降。这对于工作环境的细菌交叉污染降到最低限度有重要意义。” 　　一直到去年，臭氧还仅限于用作处理瓶装水的消毒剂。但由于它在抗菌方面的出色作用，食品和药品管理局（FDA Food and Drug Administration）决定拓展臭氧的用途，允许臭氧直接接触食品。 　　许多海产品加工程序使用氯气作为消毒剂，但是Nash说臭氧不会有化学残留物（包括氯）。他还强调说，臭氧不是要完全取代清洁剂和清洁程序，只是作为它们的一种补充。 “根据这项研究，臭氧看来有希望成为广泛使用的消毒剂，抑制腐败细菌，应该成为任何海产品消毒规程中的一部分。”他说。 　　食品安全标志 　　一向以注重农业生产和操作程序的健康卫生著称的加州巨人（California Giant）说，它已经建立起对日常操作实行高于行业标准的更为严格的食品安全监控。为强调这一点，这家草莓生产商最近在它所有的包装商标上印上了“ProSafe Certified”（注：生产安全认证）安全认证标志。 　　“我们认识到当今食品供应中食品安全的重要性。我们想采取额外的措施，并且让消费者知道我们的产品是有ProSafe Certified安全认证的。在产品包装上加上这个标志，顾客就确信他们正在购买的是经过鉴定是安全的草莓。”负责操作业务的副总裁Lucky Westwood说。 　　“我们建议经销商在草莓广告和店内商品促销中突出我们产品的ProSafe Certified安全认证标志。” 　　这家总部位于加州沃森维尔的公司每年出品1000万箱草莓，使用戴维斯保鲜技术规程（Davis Fresh Technologies）。戴维斯是一个熟知生产行业的联邦独立稽核员，该技术规程作为第三方稽核的标准。戴维斯保鲜技术规程中的ProSafe Certified安全认证程序为种植者、发货人、加工者和经销商进行评估和稽核，以改进和检验他们的食品安全工作。 　　ProSafe Certified安全认证程序根据FDA和农业部颁布的《新鲜水果和蔬菜的微生物食品安全隐患最小化手册》制订。为了通过认证并获得向公众出示认证标志的权力，供应商必须百分白遵守操作程序。 　　超市食品安全培训程序 　　国家餐馆协会教育基金会（The National Restaurant Association Educational Foundation）将它的ServSafe食品安全培训基准程序扩充成一个专为超市零售商使用的一个版本。这个版本是在超市行业专家的协助下，以第二版的ServSafe（服务安全）程序中的食品安全原则为基础制订的。这个新程序的内容专为熟食店、面包店、海产品和肉类及农产品零售商而设，使用2110年最新FDA食品编码。 　　基金会总裁兼首席营运总监Mary M. Adolf说：“ServSafe的内容并不仅限于认证。这个内容是应超市零售商的要求并在他们的支持下编写的，目的是提供可靠的食品安全培训，不仅帮助员工为认证考试做好准备，而且提供无价的食品安全参考。 　　ServSafe超市培训程序包括食品杂货专题案例研究、练习、资料参考和术语条目。经过培训后，受训人可以处理超市环境的食品安全并参加ServSafe 食品卫生管理人员认证考试(the ServSafe Food Protection Manager Certification Examination)。除了为员工提供培训计划外，基金会还开发了ServSafe超市讲师工具包，包括一整套专为加强、组织和定制培训课程而设计的工具。 　　“我们在食品营销协会博览会（FMI Show）上推出了这个ServSafe超市培训程序，迄今为止，业界的初步意见反馈还是相当不错的。” 基金会发言人John Poulos 说，“业界代表告诉我们这个程序专门为超市业度身定做，用户界面友好，内容综合丰富，而且与第二版的ServSafe程序使用的高标准保持一致。” 　　预防农产品恐慌 　　为了保护农产品行业不受各种误导的警告以及由此产生的恐慌的影响，美国新鲜蔬果协会（UFFVA，United Fresh Fruit & Vegetable Association）最近签约成为食品行业信息共享与分析中心（ISAC，Information Sharing and Analysis Center ）的合作伙伴。食品行业ISAC于今年初由美国食品营销协会（FMI，Food Marketing Institute）和联邦调查局（FBI）共同组建而成。 　　食品行业ISAC的三个使命为： 　　1．及时提供信息和信息分析，使食品行业有能力及时报告、发现和减少它容易受到恶意攻击的脆弱点，并尽快从任何攻击中恢复过来。 　　2．帮助国家基础设施保护中心（NIPC）和FBI的大规模毁灭性武器局（Weapons of Mass Destruction Operations Unit）识别确实要发生的恶意攻击，给食品行业发出特别警告讯息。 　　3．给专家提供一个帮助NIPC和FBI评估特定威胁的场所。 　　不仅是食品业，其它行业也与FBI建立了类似的信息共享网络，这些行业包括：石油和燃气，电力，银行和金融，信息技术，电信，水。 　　总部在弗吉尼亚州亚历山大市的美国新鲜蔬果协会（UFFVA）的总裁兼首席执行官Tom Stenzel说：“以目前形势而言，行业各合作伙伴协力鉴别潜在的攻击，并与执法人员密切合作，将恐吓和真正的攻击区分开来，这是十分重要的。” 　　“对农产品行业来说，拥有相应的手段和方法来判断可疑行动并快速决定这样的情况是个别的意外事件、玩笑还是真正的攻击，这是很关键的。”Stenzel说，“因此我们很高兴能与FMI的零售合作伙伴一起工作，这样的话，零售商们就有信心了，他们的蔬果供应伙伴已经走在了这些安全议题的前头。” （作者：Meg Major，联商网编译）