出品/联商网&搜铺网
撰文/陈宁辉
统计/小酒
导语：随着中国购物中心的高速成长和普及，中国大量的连锁经营品牌也凭借东风之力高速成长和扩张。《联商网》秉持公开、公正、客观的原则，推出2023年度连锁品牌“龙舟榜”评选。
“龙舟榜”(Dragon Boat List)取自中国传统习俗——赛龙舟，而中国的连锁经营品牌逐渐呈现千帆竞发、百舸争流之势，其中创新发展生生不息，也象征着始终植根于中国文化的深厚商业传统和创新活力。我们期待每年都比一比、赛一赛， 让“龙舟榜”真正成为代表中国连锁商业的核心价值榜单。
继2022年连锁品牌“龙舟榜”引发关注后，2023年连锁品牌“龙舟榜”继续扩大规模，以更丰富的业态矩阵为行业提供参考。
本期为全新聚焦的小酒馆业态，特别推出龙舟榜之“2023年度中国小酒馆连锁品牌TOP20”，从门店数据、消费者满意度、市场融资情况等维度窥视各大品牌的发展情况和经营情况，以及小酒馆行业呈现的发展特征及未来空间。
01
榜单基本面
1、 快速增长的市场，谁能优先抢占市场？
国内年轻人对生活方式的消费狂热，从新式茶饮、咖啡，蔓延到了酒馆。
根据海伦司招股书数据，中国酒馆行业为一个庞大且快速增长的市场，预计到2023年全国酒馆将达到47,900家。同时，有数据显示，小酒馆的收入在2015年到2019年间以8.7%的速度增长，预计2025年整个小酒馆赛道将会达到近2000亿元的市场规模。
快速增长的市场，入局者众多，前期抢占市场的最好方式是通过不断开店来扩大规模。事实上，基于门店数量的考量，是最能直观体现一个品牌发展实力的标准。一个品牌能依靠更多的门店数去抢占更多的容量，不仅需要具备一定的资金实力，也要经受住市场和消费者的考验，更印证了资本市场的看好。
因此，门店数量是本次榜单的首个衡量标准。从榜单中可看出，入围TOP20榜的品牌开店数量最多的是优布劳URBREW精酿酒馆，有2000多家，而榜单中开店数量最少的为大公鸡小酒馆，仅9家。
备注：数据来源于品牌官方、窄门餐眼及媒体公开报道
开店数量的参差现了品牌发展的不均，也意味着对品牌而言，仍然有很大的空间可以发展。
联商网高级顾问团成员潘玉明表示，小酒馆市场发展取决于两个条件，一个是社区治理力度，也就是非市场化生态环境，是否容纳这种小餐饮生意，如果采用规范化扶持管理，发展前景非常好，另一个是经营管理信用，商品质量安全可靠、服务有情感、环境干净整洁。
2、 规模重要，口碑更重要
门店数量是考量一个品牌的市场占有率的标准，体现的是一个品牌的发展策略。而消费者最直观的满意度反馈则更考验一个品牌的经营理念和软实力。
《联商网》基于大众点评平台，选取每个品牌的20家门店样本获取了品牌的消费者满意度评分。这份好评榜中，最低评分仅3.75分，最高则高达4.63分。
榜单中发现，消费者满意度与品牌门店规模并不都成正比。好评榜第一的耍酒馆门店数量并不多，而门店最多的优布劳URBREW精酿酒馆仅排在好评榜倒数第二。如何在“铺大摊子”的同时，也能保证市场口碑，是很多品牌需要考量的重点。当然，这也是品牌加盟的弊端之一。
消费者满意度是消费者从口味、就餐环境、服务、体验等多个维度的直观感受，而这些“软实力”其实才是品牌的核心竞争力之一，应该受到重视。
3、 资本青睐不高，但有机会
一个品牌，尤其是新品牌能否获得市场青睐，直观体现在融资情况上。竞争日益激烈的小酒馆也在持续吸引资本的注意。
不过，相比新式茶饮、美妆连锁等成熟的业态，小酒馆作为新兴业态目前被资本关注的程度还不够高。在TOP20榜中，获得过融资的品牌仅5家，近一次融资发生在今年的5月，TAGSIU获得了近千万的融资。
但是，相对而言，一些头部企业仍然被资本持续看好。比如海伦司、COMMUNE幻师、熊猫精酿啤酒厨房等品牌至少获得了两次及以上的融资。而海伦司也于2021年9月登陆港交所，成为小酒馆上市第一股。
当赛道愈发成熟后，资本的关注点也会被抬高，这对一些小酒馆品牌来说也是机会。
02
小酒馆业态的特征与未来
首先，目前市场主要存在两种常见的小酒馆模式。
一种是西式小酒馆。这类酒馆装修现代，在灯光的照射下，整体环境优雅，设有吧台，饮品以威士忌、鸡尾酒、精酿啤酒等为主，典型代表如海伦司、优布劳URBREW精酿酒馆、大公鸡等。
一种是中式小酒馆。装修以仿古建筑为主，青砖黑瓦、木质桌椅，小茶碗、瓷器或者是陶制品等酒具极具特色，偏重的是中国传统的斗酒文化，典型代表如先启半步颠小酒馆、贰麻酒馆、醒局再三杯等。
当然还有以胡桃里为代表的音乐餐酒馆。
无论是何种模式，不可否认的是随着门店总量和玩家数量的增多，小酒馆将不可避免地迎来竞争加剧。
任何一个行业高增长的背后，必然是有较高的迭代率。行业充斥着各种不确定性，有人高歌猛进，就会有人黯然离场。因此，不得不思考，究竟什么样的酒馆才能适应未来、穿越周期？
潘玉明称，小酒馆的差异化经营，关键在特色商品、个性贴心服务，以及安全保障。特色商品要绿色、安全，风味独特，这一点就难倒绝大多数经营者，目前多数用的是大路货，甚至添加剂、半成品、预制菜，无法差异化。此外，缺乏耐心做服务的良心商家，经营思路投机取巧，当小本生意来钱慢后就会加大毛利率，导致脱离老百姓认知，甚至被厌恶。
我们总结了以下几点：
1、 要有清晰的定位
从目前小酒馆发展现状上看，清晰的定位至关重要。上述两种主流模式中，前者以“酒”为主导，而后者以“餐”为主导。
尤其是近年来火热的新中式小酒馆。
与其说赵雷的《小酒馆》让小酒馆赛道兴起了一股中式风，不如说这是中国消费变化的一个必然结果。从围炉煮茶走红，就可以看出当下年轻人对“情绪价值”有着很高的需求。
不止新中式小酒馆，新中式茶饮、新中式烘焙、新中式火锅已经疯狂了很久。
同时，一些餐饮巨头跨界的“不理想”也印证了定位的重要性。在这片蓝海市场中，不少餐饮品牌跨界拓展酒馆业务，如海底捞的“Hi捞小酒馆”、 凑凑火锅·小酒馆、星巴克臻选的咖啡·酒坊、奈雪的的奈雪酒屋Bla Bla Bar等。
但跨界巨头发展也不如人意，海底捞仅在2家门店尝试“店中店”模式；奈雪的茶的奈雪酒屋Bla Bla Bar福州、厦门、西安、苏州、南通等门店多数歇业；湊湊也曾公开表示加入小酒馆模式的新店还做不到复制。
2、 关注轻决策和社交属性强的场景
从客群上看，小酒馆主要以年轻人为主。
从功能属性上看，小酒馆也以强社交著称。
从数据支撑上看，夸克App联合中国青年报发布的《2022年轻人数字生活白皮书》中的数据显示，“中国式浪漫”“松弛感”成为搜索热度最高的年度网络流行语。
因此，打造更有社交属性的场景是小酒馆的发展路径之一。比如贰麻酒馆主打“餐+酒”模式，其中餐食主要提供成都地道的川式美食，饮酒的场景不再枯燥，而是多场景的融合，有更高的趣味性和体验感。
甚至有些中式小酒馆，如繁·醉花亭还提供了汉服体验以及拍照服务。
3、 产品的融合，丰富性更强
“日咖夜酒”、“日茶夜酒”的盛行，也说明了小酒馆们在塑造差异化上的用心。白天是咖啡店，晚上是小酒馆，“场尽其用”的同时，也能通过多元化的场景体验为消费者带来更全面的社交体验。
还有一些品牌直接在产品上“花心思”。比如潮汕再三杯小酒馆增加了潮汕的本地特色潮汕生腌，南京中式小酒馆酒池推出热黄酒火锅等等。
而在融合上做的最好的还是餐饮巨头。作为公司探索的第二增长曲线，在入局小酒馆后，会提供早餐、午餐、下午茶、晚餐和酒饮，实现全时段经营。比如星巴克目前已经在上海、北京、武汉、成都、重庆、深圳等形成20家左右的星巴克臻选咖啡·酒坊。
4、 全渠道宣传，提升互动体验价值
对任何一种商业模式而言，运营至关重要。好的营销宣传对提升小酒馆的品牌形象和市场声量有很重要的意义。
线上与线下的渠道宣传是必然的，尤其是当下社交平台的多元化基础上。海伦司曾在抖音上开辟了 “告白小队系列”版块，并策展了“交新朋友，免费喝酒”等系列活动，有效增强了品牌与消费者的互动性和参与感。
写在最后
乘着夜经济、微醺经济而蓬勃发展的小酒馆，正成为当下最热门的商业赛道之一。这些散落在城市之中的新社交场，也逐渐成为都市人心中的“乌托邦”。
同时，在这个正处于成长阶段的热门细分赛道，品牌们要想脱颖而出，还需要在定位塑造、场景创新、产品融合、营销出圈、渠道构建等内容上建立更大的优势。
*本榜单由联商网制作，如有疑问、数据错漏等，请联系作者。
