前腿的分割步骤:
分割方法及摆放要求:
切成小块,肉皮向下,瘦肉向外,垂直摆放。
1、先把前排取下
2、刀刃向上,刀背向内,先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走,然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处,用刀尖把一层薄膜挑起,然后用左右手大拇指用力往前推,推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起,右手拿刀顺着腿骨用刀向下划,到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起,用刀尖向下划。左手拿起腿骨,右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
注意事项:
①清楚了解骨头方位。
②准确下刀,合理用刀。
③骨上带肉,适量即可。
后腿肉的分割:
1、从尾骨处下刀
2、刀从尾骨处向左键划去,然后从右键下刀,向腿骨与锁骨的结合处走刀。
3、从尾骨与锁骨的结合处,刀斜起插入骨缝,用力掰开夹缝,然后用刀尖把肉从尾骨上划下。
4、用左手食指扣着锁骨上的小洞,右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断。刀刃向内插入锁骨中间,划向内侧,然后左手提起锁骨边缘用刀向下划。
5、左手提起腿骨,用刀顺着腿骨向下划即可
备注:
①充分了解骨头生长方向,做到心中有数。
②下刀准确,迅速干净,不拖泥带水。
③骨上有肉,适量即可。