最近每个走进Whole Foods Market（全食市场）的人都知道，这家高端食品杂货店对那些喜欢美食但自己又很少动手烹饪的人来说越来越有吸引力了。店方推出了大批即时美食，从加了油煎面包的芝麻菜沙拉，到用红葡萄酒炖出来的鸭腿应有尽有，希望把这里成为满足人们即时渴望的地方。
很难说出哪里是商店和餐馆的分界线。难道超市设计者想出的是这种食品店——或者餐馆的主意吗？
“事实上，任何一家新建大型超市和许多改建的商店都会留出一定空间，让顾客在店内享用即食食品，”Progressive Grocer杂志主编Stephen Dowdell说。
在超市里加入餐馆元素，这需要对标准的超市设计进行较大改动。但熟食并没有归入肉类部门，而是移到了超市前端。
看一下已经开始经营多种熟食的食品店以及店里用来就餐的地方，就可以发现它们具有一些共同的设计理念。
易进易出。考虑到方便是重要因素，以及中午拥挤的人群，他们并不愿意或者没办法准备主要食品，如果把预制好的食品放在很远的地方，超市就无法激发顾客的冲动购物意愿。“把预制食品放在进门处方便进出的地方，人们就很容易走到那里付钱购买，不必走完整间门店就可以出来，这很重要，”伊里诺斯州Willard Bishop Consulting顾问公司总裁Bill R. Bishop说。
吸引感官。曼哈顿有家名为Agata & Valentina的独立美食市场，“一走进去，你就有了吃的欲望，”公关经理Emily Balducci说，因为西西里烹饪的芳香已经弥漫了整个商店。“我们所营造的就是一个开放的厨房烹饪氛围，全天你都可以观看食品制作的整个过程，闻着食物的香气，这是非常关键的。”
Bishop也非常认同让食品制作过程透明化的重要性。“让顾客亲眼看到准备食物的过程，”他说，“这很重要，因为它传达了一个信息，即商品是新鲜的。”
“全食市场”深深理解开放厨房的理念。每个预制食品工作台尽可能的设计成开放的，从而吸引顾客注意精美的不锈钢器具，关注高品质的配料。这种亲近平台旨在鼓励沟通和交流：全食市场的工作人员在培训时非常注重与顾客的沟通能力。
让食品自己说话。当问到采用了什么设计技巧时，零售商们说他们喜欢不加装饰，就用工业色调（打蜡的水泥地面，不锈钢容器，灰兰色墙壁）作为食品的背景。
“这不是装饰，”Dean & DeLuca创始人之一、建筑师Jack Ceglic说，该门店的视觉形象就出自他开设的Ceglic Design公司。“所用的色彩尽可能简单——白、灰和些许的黑色，不需要再加任何颜色，只有食品本身的颜色了。”
在曼哈顿，餐馆食品进超市这种变化在Whole Foods身上体现得最为明显，Whole Foods已经在三家大型门店上展开试验。
其一是2001年开业的切尔西分店，占地4万平方英尺，该店有预制食品，但却没有供顾客坐下和即时食用的地方。三年后，营业面积达5万9千平方英尺的时代华纳中心分店开辟了一个设计精良的就餐区，可容纳300个座位，方便顾客食用从店内购买的食品，还有一个果汁吧台。今年，在新开业的统一广场分店（营业面积为5万平方英尺），Whole Foods设置了一个规模稍小（容纳180个座位）但档次更高的就餐区。和时代华纳分店不同的是，顾客可直接进入统一广场分店的就餐区并从果汁和咖啡吧点餐，完全不必到店内其它地方。
但Whole Foods公司东北分区总裁Christina Minardi表示，这些都只是小尝试。德州奥斯瞪最近开张的概念店占地8万平方英尺，店内分布着多个“迷你餐馆”，获得了极大成功，公司管理层从中倍受鼓舞。
“那家店里有一个就座点餐区，您可以点食品，还能在那儿买杯葡萄酒品尝，”Minardi说起德州的概念店。“店里有一个生鲜吧台，野餐站，小吃点，一个乳酪点（可购买乳酪和葡萄酒），所有食品都是用金属餐具送来的，这简直是对我们公司的革命性改变。”
Whole Foods打算把这些理念慷慨的借给正在建造中的曼哈顿分店，该店位于Bowery and Houston街的豪华大厦，有两层，营业面积可达7万6千平方英尺。
“我们设置了很多食品点，”Minardi夫人说起新店的中层楼。“一个寿司面条点，设有座位；一个制作意大利面食的小吃点，一个咖啡吧和一个新鲜果汁吧。”（从概念店借过来的创新理念还有烹饪学校，书店，还有Whole Home店（是一个仿制的纽约城，用有机材料、毛巾和其它配饰装点）。
而在曼哈顿其它地方，Balducci’s计划在第8大道和第14街的新店辟出一个就餐区，有60个座位，供顾客使用从预制食品区采购的“众多”食品，Balducci’s总裁兼首席执行官Mark S. Ordan说。这家新店将于今年秋季开业。
位于79街第一大道的Agata & Valentina早在七年前的一次改革中就把预制食品区的面积扩大了一倍，但却一直没有宽阔的店内就餐区。而下个月，他们将在第一大道开一家名为“Agata & Valentina Food Bar”的“半自助式”餐馆，营业时间为早上七点到晚上11点。
超市的部分区域向快餐式餐馆转型，这与预制食品的走俏密切相关。Bishop先生说，预制食品的增长速度比一般由顾客买回家自己动手准备的食品快一倍.
他说，常规食品的销售额年增长速度约为2%到2.5%，而预制食品的年销售增长速度为4%到4.5%。虽然预制食品所花费的人力成本较高，但总体上预制食品的毛利平均在60%到65%，而传统超市商品的毛利只有30%到35%。
即使是已经放弃了店内就餐的商店“也不能只凭借销售传统食品杂货取得和那些预制食品经营出色的商店同样多的顾客流量和购物忠诚度，”Bishop说。这种变化早在上世纪80年代就开始了，双职工家庭迫切需要简化餐点程序。
而在那个时代，超市里的预制食品远远不够精美。“大都是些烤鸡肉，其它烤制肉食，属于肉类部门的一部分，”华盛顿的食品营销研究会发言人Todd A. Hultquist说。
商家努力改善预制食品的营销。“要是走进一家商店，商品摆设赏心悦目，配料齐全优质，柜台后还有个人帮你选购，感觉真是很舒服，”NBC电视台“今日”栏目食品潮流编辑和Supermarketguru.com网站编辑Phil Lempert说。他预计，十年后，预制食品将占超市商品的50%。
（作者：Teri Karush Rogers，联商网编译）
