夏日炎炎，人们对新鲜蔬果、肉类熟食、鲜活水产品等生鲜商品的需求量很大。然而，不少超市经营鲜商品的利润却并不高。究其原因，主要是损耗太大。本期“零售课堂”，我们 就来学一学如何降低生鲜商品的损耗。 生鲜商品具有强大的集客功能，能给超市带来大量客流。一家超市若没有生鲜商品，会丧失很大一部分竞争力。 生鲜商品这么重要，可很多超市却经营不好。为什么呢?
主要原因是经营生鲜商品有很多不易控制的因素，其中生鲜的损耗对毛利的影响很大。尤其在夏天，温度高、湿度大，生鲜商品容易变质。如果能把损耗降低，那就说明生鲜管理已走上轨道，毛利自然而然就会提高。 事实证明，把好下面六关，有助于降低 生 鲜 损耗。 订货关 订货的原则是预估明天销多少就订多少， 再加上安全库存减去当日库存即可。那么，如 何知道明天大概会销多少呢?不妨参考下面这些因素：看历史销量，如去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等;看商品的等级规格及价格，视促销力度订货，促销品要多订，反之则 少订;看是否为季节性商品，季节性商品要大 量陈列，需要多订货;看是否为节假日，若是 节假日要加大订货量;看天气预报，连续的恶 劣天气会影响产区作物或交通运输，要酌情多备些货，如果只是一般的雨天，来客数会下降，订货不妨保守些。
此外，病虫害、口蹄疫、禽流感等会影响 销售，媒体报道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，也会影响销售。 在订货时要考虑当日库存数量，做到每日 盘点、准确订货。还要注意安全库存，准备应 付临时的销售或送货不及时等情况的发生。 其他如库存空间的大小、是否为新品上 市、是否耐储存等因素也都必须仔细考虑，才 能把订货工作做好。如果货订多了卖不出去， 损耗就会产生。 目前在超市里，订货工作应由组长级以上 的人员来做，但是很多超市都由普通员工来订 货，甚至由促销员来订货。由于很多员工和促 销员没有订货经验，既不管销量也不管库存， 闭着眼下订货单，损耗自然居高不下。 验收关生鲜商品的质量受湿度、温度、时间等 的影响较大。温度过高或过低，湿度过高或过 低，时间拖得愈久，受污染的程度愈高，质量 就愈差。它不像日用品那样，有一个很明显的 界限去区分好或不好，所以很容易造成验收时 的损耗。 要防止验收损耗，验收者必须具备专业经 验。超市的验收工作一般由收货部来完成，但 收货部的人员对于 生鲜 商品的验收往往不够专 业。由 生鲜 部门的专业人员来验收 生鲜 商品 的质量，收货部来验收数量较为合适。产地、气候、品种等因素不同，生鲜商品的质量也不一样。因此，需要采购人员充分 了解货源、产地、批发市场等整体情况，再将 异常质量情况告知验收者，才能让产销部门的 质量标准达成共识，让质量较高的 生鲜 商品 进入超市，避免质量较差的商品滥竽充数，由 此造成验收损耗。 搬运关 有些 生鲜 商品不耐堆叠、碰撞或掉落， 如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等， 尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程中需要更 加留意，以免堆叠太高或方式不对，造成外箱 支撑不住的压损或野蛮搬运引起商品掉下的损 耗。
一般蔬果的轻微外伤一时看不出来，但经 过半天时间之后，就开始出现明显的伤痕，商品的价值大打折扣，损耗就出现了。 加工关 加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果 部分，如清洗、分级、包装、称重等作业;在 配菜部分，如食材配方、食材重量、食材切 割、食材放置、包装方式等作业;在精肉部分，如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、 放置室温时间、包装重量、包装方式等作业; 在熟食部分，如配方比例、原料的前处理、烹 调方式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面形式建立起来，用来 培训员工并作为员工加工作业标准的依据。如 果加工作业没标准，每次做出来的成品外观、 口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗?做出 来的成品卖不出去，就会导致损耗。 储存关 生鲜 商品有个明显特性，就是生命周期 很短，一般只有一到两天的保质期。所以商品 在仓库里的存放管理就显得非常重要。商品入库，首先要标明日期，无论是用书 写方式还是以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先销售。在冷库内必须隔墙离地， 以利于通风保持温度均匀。堆放商品时要分好 类，这样才容易找到要先出的商品。不可堵塞 出风口，以防止温度上升、鲜度下降。
另外， 定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等都可以防止损耗的发生。 陈列关陈列必须注意商品的稳定性。商品堆得过高，或斜度过大，或没护栏保护，很容易掉落地面，造成损耗。陈列的设备不当，如与商品的接触面过于尖锐，或温度过高过低，也会造成损耗。陈列量不当，如陈列量过少，顾客会认为是选剩品而不购买;陈列量过大，超出可 销售的最大量，都会造成损耗。陈列位置不当，无法引起顾客的关注，销售受影响也会产生损耗。以上都是陈列不当而产生的损耗。 此外，还有未及时变价造成的损耗，员工 或顾客偷窃造成的损耗，磅称错误造成的损耗，良品谎报弃品造成的损耗，标价错误造成的损耗等等。由以上种种损耗和其产生的原因 我们可以发现，经营生鲜商品必须非常注意 细节，否则损耗将会如泉涌般出现。因此，经营生鲜不可不慎，处处留心方能防损降耗。
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