主题：卖场如何保证食品质量安全？

    随着经济的不断发展，居民的生活水平在不断提高，消费方式也发生了较大转变。超市逐渐取代了传统的集贸市场，成为了消费者采购食品和生活用品的重要渠道。近年来由于一系列食品安全事件的发生，国家和消费者对于食品安全的重视程度越来越高，所以贯彻和完善食品安全管理体系将成为食品生产企业和零售行业竞争生存的一个重要环节。超市的实际运作是一个复杂的体系，商品的采购、运输、贮存、销售，其中的每一个环节都与食品安全息息相关，都必须作为监控对象，以保证最终消费者购买到的商品是安全可靠的。结合我所了解的情况，简短的与大家分享一点我个人对于华润苏果在食品安全上的一些想法。

    保证销售业绩是各个门店的首要任务，业绩的好坏取决于卖点的探索发现、科学的陈列方式、合理的促销手段、高质量的人性化服务。近年来频繁发生的食品安全事故逐渐让消费者的观念发生了转变，在追求低价的同时越来越重视食品的安全，但是在超市销售的过程中常常会存在着一些食品安全隐患，必须依照食品安全体系的规定严格对其进行约束、改进，其目的是为了更好的完善销售环节。超市食品安全体系对于改进销售的原则是在不影响销售的情况下保证食品相对安全，并不是在阻碍和制约销售的进行。在无法兼顾的情况下，销售方也应积极响应并执行食品安全方案。

    案例 1：超市肉品区在陈列冷冻的肉品时，为了营造给顾客一种“量感”，刺激其购买欲，堆放时远远超过冰墙的高度。冰墙的作用是为了维持冷冻、冷藏肉品的感官质量和新鲜度，但是它所能提供的保鲜范围是有限的，在商品陈列过多，超出了冰墙的保鲜范围时，短时间会导致肉品变色，长时间会腐败变质。虽然这种陈列方式能吸引顾客购买，促进销售，但是要做到合理控制商品的堆放，及时补充冰块，保证商品的感官质量和新鲜度，这样才能在做好销售的同时消除食品安全隐患。

    案例 2：超市的面包销售区域，由于面包的展示和存放空间有限、或者为了给予消费者直观的视觉感受来促进销售，很多门店依然采用“裸卖”的方式。这种销售方式因未对直接入口的食品采取任何保护措施，周围的环境和人流易对其造成物理性和生物性的污染。若消费者最终购买到了受污染后的商品，必然会采取投诉、索赔的方式维权，给公司带来损失。

    随着零售行业的发展，超市已经脱离了传统单一的销售模式，而集生鲜、百货、食品等多元素发展，以生鲜带动人气，食品提高销售额，百货创造利润空间。生鲜中的烘焙、面点、熟食需要配备生产操作间，其包含了原辅料的贮存、生产加工区域、包装区域、清洗消毒剂的存放区域、销售区域，等同于食品生产企业的生产车间。因此为保证食品安全应对于这些区域合理布局，按要求划分、严格监控，防止交叉污染，而部分老门店起初在规划设计时为了满足生产和销售的需要忽略了许多小的细节，如生产工具的清洗消毒和存放、鸡蛋清洗区域、独立的成品包装间、生熟加工区域的分离等。对于老店，只能以严格的管理和规范的操作来弥补硬件的不足；而在以后新店的设计中，应加入食品安全的理念，既可以避免生产加工中产生的食品安全隐患，又可以省去后期改造的成本。

    一些中小型门店由于管理松懈，员工食品安全意识薄弱，容易在日常的工作细节中忽略食品安全的重要性。简单的解释食品安全，其实就是一种近似于诚信、细致的工作理念，针对小型门店的员工，可制定一些与其日常工作相关的食品安全知识培训，强化观念，加大总部对于中小型门店的监管力度，可以减少此类问题的发生。

    案例 1：某便利店由于没有设置退货处，将已过期下架的酸奶集中摆放在冷柜角落处，且未做明显标识，顾客若无

意中购买了此类商品，食用后造成人身伤害，后果不堪设想。

    案例 2：超市工作人员由于对于商品质量、生鲜管理中的细节工作重要性认识不足，管理松懈，未按时填写或提前填写冷柜的温度记录卡。填写温度记录卡的目的在于监控冷冻、冷藏的温度是否处于正常状态，以便及时发现温度的波动，对冷冻、冷藏的食品采取相应的措施，减少因此产生的损耗。当顾客看到这种情况会对公司的质量管理工作产生怀疑，影响公司的品牌形象。

    案例 3：某便利店因面积较小，将面包销售柜置于阳光直射处， 在阳光长时间照射下，面包中的水分会蒸发而后凝结在包装袋内面，严重影响感官质量，而且面包中的油脂也会因此发生酸败，微生物在适宜的温度下也会大量生长繁殖，最终易导致面包在保质期内发生变质。

    随着高新科技在食品检测技术中的广泛应用，快速、灵敏、易操作、低成本已成为现代食品检测技术的研究重点，很多技术已经成熟并应用到实际生产中，例如微生物、农药残留、重金属等。将现代食品检测技术应用到零售行业的卖场中，确保食品安全，也应纳入超市质量管理部门的工作范畴。

    案例 1：中大型卖场中有很多现场生产的油炸食品，对于食用植物油更换周期的制定无论从卫生还是食品安全的角度都尤为重要，因为油脂经过高温反复加热，油脂中的维生素Ａ、胡萝卜素、维生素Ｅ等被破坏，而且会生成很多对人体有害的物质。而公司的门店大都根据销售情况、使用频率和感观质量三个方面来制定，这些评价指标误差较大，在应对顾客的疑问和政府职能部门检查时也不具有说服力，更不能有效的避免食品安全事故。超市可以利用一些现代食品快速检测技术，对于食用植物油的质量指标进行检测和监控，根据监控情况更换加工用油，保证食品的安全。

    文/卢晓斌