夏日炎炎,人们对新鲜蔬果、肉类熟食、鲜活水产品等生鲜商品的需求量很大,但超市经营生鲜商品的利润却并不高。因为夏天温度高,生鲜商品容易变质,所以把好下面六关,有助于降低生鲜损耗。
订货关
订货时要参考下面这些因素:看历史销量,如去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等;看商品的等级规格及价格,视促销力度订货,促销品要多订,反之则少订;看是否为季节性商品,季节性商品要大量陈列,需要多订货;看是否为节假日,若是节假日要加大订货量;看天气预报,连续的恶劣天气会影响产区作物或交通运输,要酌情多备货,如果只是一般的雨天,来客数会下降,订货不妨保守些。
此外,病虫害、口蹄疫、禽流感等会影响销售,媒体报道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也会影响销售。还要注意安全库存,准备应付临时的销售或送货不及时等情况的发生。
库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素也都必须仔细考虑,才能把订货工作做好。如果货订多了卖不出去,损耗就会产生。
验收关
生鲜商品的质量受湿度、温度、时间等的影响较大。温度过高或过低,湿度过高或过低,时间拖得愈久,受污染的程度愈高,质量就愈差。
要防止验收损耗,验收者必须具备专业经验。超市的验收一般由收货部来完成,但收货部的人员对于生鲜商品的验收往往不够专业。由生鲜部门的专业人员来验收生鲜商品的质量,收货部来验收数量较为合适。
产地、气候等因素不同,生鲜的质量也不一样。因此,需要采购人员充分了解货源、产地、批发市场等整体情况,再将异常质量情况告知验收者,让质量较高的生鲜商品进入超市,避免质量较差的商品滥竽充数,由此造成验收损耗。
搬运关
有些生鲜商品不耐堆叠、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等,尤其是包装箱不牢固者,在搬运过程中需要更加留意,以免堆叠太高或方式不对,造成外箱支撑不住的压损或野蛮搬运引起商品掉下的损耗。
此外,一般蔬果的轻微外伤一时看不出来,但经过半天时间之后,就开始出现明显伤痕,商品价值大打折扣,损耗就出现了。
加工关
加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分,如清洗、分级、包装、称重等作业;在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业;在精肉部分,如分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业;在熟食部分,如配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。
以上这些作业标准都必须以书面形式建立起来,用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。
储存关
生鲜商品有个明显特性,就是生命周期很短,一般只有一到两天的保质期。所以商品在仓库里的存放管理就显得非常重要。商品入库,首先要标明日期,无论是用书写方式还是以颜色区分,外箱都必须标示入库日期。
其次,必须遵守先进先出原则,也就是日期久的要先销售。在冷库内必须隔墙离地,以利于通风保持温度均匀。堆放商品时要分好类,这样才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口,以防止温度上升、鲜度下降。
陈列关
陈列必须注意商品的稳定性。商品堆得过高,或斜度过大,或没护栏保护,很容易掉落地面,造成损耗。
陈列的设备不当,如与商品的接触面过于尖锐,或温度过高过低,也会造成损耗。陈列量不当,如陈列量过少,顾客会认为是选剩品而不购买;陈列量过大,超出可销售的最大量,都会造成损耗。陈列位置不当,无法引起顾客的关注,销售受影响也会产生损耗。以上都是陈列不当而产生的损耗。
此外,还有未及时变价造成的损耗,员工或顾客偷窃造成的损耗,磅称错误造成的损耗,良品谎报弃品造成的损耗,标价错误造成的损耗等等。
因此,经营生鲜商品必须非常注意细节,否则损耗将会如泉涌般出现。经营生鲜不可不慎,处处留心方能防损降耗。
(马零)
