面积较小的便民超市，在经营熟食品时，如何做到卫生安全呢?因位置紧，生产的花色品种并不少 ，往往容易造成前面光鲜，加工区却乱无秩序。 建立食品、物品的分类存放管理制度很有必要。
食品、物品分类存放制度
一、 小厨房内需要储存和存放的物品有：
1、 低值易耗品：连卷袋、条码纸、各种表单等。
2、 清洁用品：
1) 员工保洁用品：工装、工帽、口罩、围裙、袖套等。
2) 环境清洁用品：抹布、毛巾、洗洁剂、消毒液、蚊香、杀虫剂、拖布、笤帚，撮箕等。
3、 加工用具：篾笤箕、肉爪、木菜墩、刀具等。
4、 陈列销售食品的用具：食品夹、食品盘、食品筒等。
二、小厨房内需要储存和存放的食品：
1、食品原料：
1)肉食鲜品：畜肉头皮、耳叶、猪肝、猪心等
2)冻品：冻鸡爪、鸡、鸭腿、猪脚、冻鸭等。
3)时令鲜蔬：藕、豇豆、海带丝、海白菜、豆腐皮、豆腐干、尖椒、葱、蒜、姜、芹菜等。
2、食品半成品：
1)氽水的时蔬(藕片、豆腐丝、豆肠片、海带丝、海白菜、黑白木耳、花生米、西兰花、豆干条、豇豆条、苦瓜片等)
2)切配：生姜丝、生姜片、蒜片、蒜泥、葱段、芹菜段、
3)食品成品：煮熟的头皮、耳叶、炸熟的带鱼、牛肚、牛头皮、盐蛋、包盐蛋、油炸的花生米等。
4)调味料(粉剂、汤水剂)：酱油、醋、味精、盐、辣椒、辣椒油、花椒、花椒粉，花椒油、香油等。
5)食品添加剂：
三、储存原则：食品与物品分开，生食品与熟食品分开。清洁用品与食品隔开，食品添加剂与食品原辅料分开。存储的食品均有外包装、有存入时间标签。
四、物品的分类储存：清洁用品与其它用品分开，单独定位存放，特别是化学物品试剂远离食品，与食品隔离存放。
五、陈列销售食品用具的保洁存放：每天使用前冲洗干净，使用结束后清洗、消毒、保洁。
六、员工易耗清洁品：工装、帽子、口罩定位放置，有专门的储物箱存放。
八、易耗品：专用储物箱存放，食品连卷袋单独的储物箱存放。
七、食品存储温度：
1、食品原料：鲜品保鲜在0—4度鲜存。冻品保鲜在零下18度冻存。
2、食品半成品：保鲜存放在0—4度保鲜柜存放。
3、调味料：一般常温存放在25度以下。特殊品按商品的存放条件存储。
八、考核：
1、食品与物品未定位放置、食品和物品混放，一次50元。扣部门5分。
2、清洁用品与食品混放，一次100元。扣部门10分。
3、员工用品乱放、清洁用品未定位放置，一次50元。扣部门：5分。
4、 食品用具未按要求清洁、消毒。一次200元。扣部门15分。
5、 加工用具用完后没有及时清洁、并正确放置。一次50元。扣部门：5分。
6、食品存储没有日检查温度记录，没有存入时间标签的，一次100元。扣部门10分。
7、食品没有外包装，裸存食品，一次100元。扣部门10分。
- 该帖于 2014-7-15 11:29:00 被修改过