热门餐饮 冷门餐饮
莫干山路上的川味观，老杭州人应该都很熟悉。早两年，那是杭州人夜宵的必选地之一。不过过完这个月，这家店就要关了，今后沿街的几家川味观连锁店数量可能也会慢慢减少。为什么?川味观不开了?“不是不开，而是要换个地方开!”章红红在电话里对记者说，他是川味观餐饮管理有限公司的总经理。他说的“换个地方”，是指在未来一两年里杭州将遍地开花的购物中心。
在西溪印象城，4楼原本的正格运动城前段日子悄悄关了，其中一块经营区域就是给了川味观旗下的年轻餐饮品牌——锅内锅外。“现在正在装修，计划下个月开张，面积有1000多平方米。”章红红说。这是自6月进驻天虹购物中心之后，锅内锅外以商场为据点的第二家门店，“接下来还有万达、中大银泰城。”
开新店，首选购物中心。这俨然已经是杭州餐饮圈里几家“大佬”级别的餐饮品牌默认的新趋势。对商场而言，尤其是在建或即将新开的购物中心，也将它们视为商场的标配。但事实上，在餐饮大佬们热热闹闹地进驻商场的同时，也时不时传来谁谁谁水土不服、赚人气赚不到利润的消息。
街面店合同一到就关
餐饮连锁品牌热衷扎堆商场
不单单是川味观，同样将未来新店选址锁定购物中心的，还有另外一家餐饮大鳄“外婆家”。
“其实从年前开始，我们就有这样的规划，接下来外婆家品牌旗下的所有餐饮，都会主攻商场。”外婆家餐饮连锁机构副总经理裘晓华说，“目前现有的街边店铺，合同到期之后就会做相应的调整。”
新白鹿走的也是商场路线，董事长周文源曾表示，今后新开设的门店都将在综合性的购物商场内。
以外婆家为例，裘晓华表示，门店的选址始终都是跟着消费潮流变化而变化。“早10年前，杭州没有合适的综合性购物商场，我们就选择小区比较集中的地段开设门店，如兰桂花园店，这样能保证客源。后来，外婆家开始进入写字楼，如公元大厦店、诺西店和联合大厦店等，都是针对年轻白领。现在，消费者的集中化需求成为趋势，大家都喜欢一站式地吃喝玩乐，这就是我们将选址目标基本锁定购物中心的原因。”
看中人流稳定集中、固定的停车位、统一管理之外，商场与餐饮店可以形成互动，这也是餐饮品牌选择商场的关键因素之一。“街铺业主只考虑回报率，不会跟你讲互赢。”章红红说。
比方说租金。世邦魏理仕杭州董事总经理马英枢分析，热门餐厅进入商场，对商场来说也是件好事情。“因为热门餐厅也在帮新开的商场聚人气，所以对于这些品牌，商场往往会给出各种条件来吸引，最直接的就是租金优惠。”
对于这点，章红红也坦言，有些商场开出的租金价码，已经远比街铺要低得多。
想进驻商场 餐饮老板且行且冷静
分析
想进驻商场 餐饮老板且行且冷静
外行人看热闹，内行人看门道。作为商业研究的专业人士，在马英枢看来，进驻商场这一招对餐饮品牌来说，是不是万金油，还要冷静看待。
“商场业态齐全、又有一定的人流量保证，在管理方面，人力成本投入少，也不需要为消防等问题操心，商场还有完备的公共设施，如停车场、厕所等，这些看起来确实都很美好。”
但是，这条路并不是对每一家餐厅都适合。马英枢说：“就拿最敏感的租金价格来说。”
马英枢表示，商场给餐饮的租金标准分为三六九等，按照餐饮类型区分，大餐饮(比如张生记、金钱豹这样单店店面超过1000平方米以上的)，通常租金标准在1-2元/天/平方米;杭帮菜(比如外婆家、绿茶)，租金大概在2-4元/天/平方米;特色餐饮(如韩国料理、日本料理、豆捞)，租金一般在3-6元/天/平方米;租金单价最高的则是如水吧、奶茶店这样的小店铺，一般要10元以上。
“这些是均价，不排除有些商场为了邀请大品牌入驻，给出更多优惠。所以这也是连锁品牌愿意去商场开店的主要原因。而水土不服的，恰恰是那些特色餐饮为主的小品牌餐厅。一方面可能是定位与商场本身客群不符合;另外一方面，则是对相对价高的租金承受力不足。”
“商场没有人流量、没人气，那肯定是商场的问题;但如果人流量不低，但餐厅生意不好，那应该考虑是不是餐饮的自身问题，到底你这家店适不适合与商场联姻?”马英枢说。
人流租金停车 看似很美好
但水土不服的餐饮店也有不少
一方面是大牌餐饮放话“我们将来只攻商场”，另一方面记者从侧面了解到，目前现有购物中心里的餐饮店也并非每一家的日子都过得挺滋润。
“7月初的时候，行业内就有人说位于城东一购物中心的某家杭帮菜餐厅快要混不下去了。定位不足、租金偏高、场子也摊得太大，这些都是原因。虽然还没到关门的地步，但生意不好大家一直都知道。”餐饮界资深行业人士吴小姐说。
她告诉记者，因为大品牌餐饮一窝蜂入驻，促使不少小餐厅也开始对购物中心“着迷”，跑去凑热闹。但结果水土不服，有的赚了人气却没赚到利润，有的撑不下去了，干脆关门。
“如果你仔细观察会发现，几家新开的购物中心最近常有餐饮品牌的调整。这家关了，再换一家。最典型的是西田城，原本楼上有一家蛮正宗的意大利餐厅，但是因为和商场周边辐射的消费群体不匹配，关门收场。”吴小姐说。
记者从西溪印象城也打听到，一家主打台式风味的特色餐厅最近也退出了商场，继而进驻的是一家西式牛排馆。
（都市快报 记者 朱玫 连诚/漫画）
