今年的两会期间，食品安全问题再次成为老百姓最关注的话题。李克强总理在今年的《政府工作报告》中谈道：人的生命最为宝贵，要采取更坚决措施，全方位强化安全生产，全过程保障食品药品安全。而新修订的《食品安全法》有望今年出台，在和消费者日常生活联系最为紧密的超市，食品安全事件爆发更是一个接一个。就在2014年，零售企业的食品安全事件依然时不时占据新闻头条，零售企业缘何成为食品安全频发的“大户”呢？
“存有侥幸心理，认为被抓住的并被曝光的概率不会太大，是很多零售企业的心态。”商务部研究院消费经济研究部副主任赵萍认为。
超市成食品安全问题“常客”
沃尔玛的过期油事件最为突出。有报道称，过去3年，因为食品安全、误导性定价等问题，沃尔玛已经接到了中国政府高达9800万美元的罚单。
与此同时，据《中国经营报》记者梳理发现，2014年范围涉及最广的一次超市食品安全事件发生在青岛。去年3月份，青岛市食品药品监管局检测到不合格商品达39个批次，家乐福、利客来、利群、维客等一大批商超由于馒头和火烧含铝超标、烤鳕鱼等熟食菌落超标而入选抽查黑榜。
特许经营专家李维华说，上述零售企业还仅仅是被监管机构和媒体曝光出来的冰山一角，没有被曝光的企业可能食品安全问题更多。
在他看来，问题食品在超市有容身之所关键在于超市监管不严。而且，非法供应商也用不正当的手段进入超市，在国内商超行业，“灰色地带”一直存在。
细数零售企业近来在食品安全领域的问题，从价格欺诈、商品过期……声名显赫渐成声名狼藉。
“眼下零售行业已经进入微利时代，许多涉事的零售企业还是过度看重眼前利益，尤其是在业绩考核和利润压力下，高层容忍食品问题的存在，而具体到超市的管理层如店长等还是基于业绩指标的压力，怂恿过期食品更改保质期、不合格产品重新包装又上架。”赵萍分析认为，零售企业对出现问题的商品睁一只眼闭一只眼，就是为了降低自己的损失。
联营区域是重灾区
“员工更改食品过期日期，被政府监管部门和媒体曝光的次数如果是干100次仅被抓住几次，超市当然愿意铤而走险。”赵萍表示。
在她看来，超市食品安全问题大都在联营区域，例如主食、熟食加工区一直以来是媒体曝光食品安全问题的集中地带。超市熟食出现问题已经不是一次两次了，超市熟食区俨然成为了食品安全问题的多发区“因为许多零售商以二房东的方式对联营区域进行管理，进货也由联营方负责，超市基本上处于放羊的状态。”赵萍说。
“联营本是属于强强联合的举措，但在执行过程中就走偏了，负责加工部分业务的联营方规模太小，基本上是小作坊的形式，安全性不高。”京客隆副总裁高京生告诉记者。
实际上，面对利益，在质量管控上，即便是国外的零售巨头也不可能用国外的标准来要求中国所有门店。尤其在竞争环境下，商超企业对自己监管得越严，在超市设置严格的监管体系就意味着成本的增加。
麦德龙相关人士告诉记者，为此，麦德龙中国成立了一家咨询公司麦咨达，为农民提供麦德龙质量标准的农副产品生产、繁殖、加工、包装等全方位培训。合格的农户将直接为麦德龙中国的商场供应产品，这样也就减少了中间商环节，确保农副产品的质量。
沃尔玛方面表示，沃尔玛一直与大型供应商直接合作，减少中间环节。以猪肉产品为例，沃尔玛猪肉供应商已经由过去的270多家精简到目前的近80家。
但在上海尚益咨询总经理胡春才看来，“一波未平、一波又起”的超市食品安全问题不断刺痛人们的敏感神经，还是需要监管部门加派人手不断巡查，并进行商品的定期抽样检测。在中国现今的环境下，要企业绝对地守法是不可能的，成本越多也就代表自己在市场上竞争被淘汰的机会就越大。
“沃尔玛、家乐福在内部管理上已经下了很大的功夫，包括建立生鲜基地和加工等举措，但也不能排除管理上还有漏洞。来自于传统观念，很多零售企业仍然以视觉、感觉来评价食品质量的好坏。另外涉及到人员处分上仍是举得高，落得轻，也会形成不少超市员工明知故犯。”高京生直言。在他看来，违法成本低也导致商超企业屡教不改。
内部管控行动升温
“对于食品安全，有政府和媒体紧盯着零售企业才不会过于放松。”胡春才认为，对外资零售企业还是要不断地曝光，毕竟其占有品牌优势，拿到的商品返点折扣比国内企业更具有优势，外企就必须发挥模范作用。
随着食品安全问题越来越凸显，沃尔玛、家乐福、大润发、麦德龙等也在行动。麦德龙有关负责人透露，麦德龙商场的一大特点，就是食品陈列区域非常冷，因为低温冷链是确保食品新鲜和优质的关键一环。麦德龙商场对不同的商品进行不同的严格温度控制，比如说鲜肉类商品在0°C~4°C之间储藏专间销售，奶制品则是5°C~7°C。
据沃尔玛方面介绍，沃尔玛也在增加供应商审核和产品检测频次。沃尔玛已于2014年对肉类产品进行了超过1000次DNA检测及1800次对供应商的第三方审计和验厂。而2015年，沃尔玛将在此基础上增加20%的DNA检测。
此外，沃尔玛也在投入高新技术手段以提升门店食品安全及质量管理标准。去年，沃尔玛开始引入美国沃尔玛门店的成功实践“SPARK”(无纸化的检查及记录)系统引入中国。SPARK系统通过手持温度探测器进行温度检测，及时监控食品储存温度，再通过无线设备将相关数据自动上传，用于分析和监测。
高京生则告诉记者，京客隆此前还得到政府的资金支持来购买食品安全检测设备。不过，在他看来，检测是有局限的，如今每检测一种指标的成本不菲，薄利的零售商也很难负担，很多零售企业的检测系统沦为摆设。“完全靠设备并不足以表明商超对食品安全的把控就多么出色，这与超市内部管理制度、考核机制、认识程度等都直接挂钩。”
“在食品安全把控上，大润发做得更为出色，因为其超市管控相对较严。”胡春才表示，在大润发超市，可以发现卖场的卫生、商品陈列规范等更为精细，这不仅是营业水平的体现，更与其内部管控制度流程有关。
去年6月，沃尔玛中国宣布2013~2015年大幅增加食品安全投入，但隔天沃尔玛知春路店销售的三款竹荪干货就检测出重金属镉超标。看来食品安全问题是一个长期而深远的课题，难以一蹴而就。无论是对于零售商还是供应商，都必须明确把尊重消费者放在重要位置，才能守住质量安全的最后一道防线。
（来源：中国经营报 作者：黄荣）
