餐饮企业的行走路线有两种。
一种是走品牌最大化的模型，即高端的、强服务的、强品牌美誉度属性的。一种是走效益最大化的模型，是平价的、少服务的、弱化品牌美誉度的。以海底捞为首的众多火锅品牌选择了前者，而呷哺呷哺（以下简称呷哺）选择了后者，独树一帜。
随着国民生活水平不断提高，人们追求美食产品的同时，对产品服务的要求也越来越高。这里的服务已不单纯指人工服务员带来的服务体验，身处互联网科技时代，人们更多的是希望能在用餐时享受科技带来的不同体验。
那么“不一样的烟火”呷哺，从传统餐饮到沾边互联网与科技，这一路是如何走的？
起家模式被模仿，凑凑品牌还在成长期
呷哺可以说是“一人一锅”模式的开创者，在业界也是有着“一直被模仿，但从不被超越”的地位。据了解，呷哺“一人一锅”的运营模式在2003年“非典”时期很受宠。原因是当时“非典”时期的群众较为敏感，“一人一锅”正好满足了群众对分开吃、高健康的要求。
但同时不得不提的一点是，这种模式也存在弱化社交属性的可能。这点主要来源于其餐厅设计，虽说吧台式能化解一个人吃火锅的尴尬，但是恰恰其U型的吧台设计导致了三位以上的顾客交流可能存在一定阻碍。举个例子，两人用餐交流还行，但是三五老友聚餐就可能达不到方便交流的效果了，毕竟会隔着几个人。而且，在消费者的观念中吃火锅是一种聚众的用餐模式，所以呷哺的“一人一锅”模式虽然创新了吃法，但也有一定概率会破坏多人交流的氛围。
再者，这一商业模式还是极为容易复制的。在北京以外的地区，呷哺这种单人火锅模式已经被很多同行模仿，比如泡泡小火锅，其也是以吧台休闲小火锅的形式出现在火锅市场。简单来说，门槛较低的火锅餐饮业一旦有了新的模式出现，后面将会出现一批又一批的追随者，泡泡火锅是其一，更别说其他本土品牌的火锅。
以泡泡为首的吧台式火锅在抢风头的边缘不断试探，逼着呷哺不得不作出反击。随着消费升级趋势越发明显，呷哺顺着市场，相应地根据高端人群的需求去开拓了高端市场，于是呷哺在2016年创立了中高端品牌——凑凑火锅。此次的凑凑火锅不同于“一人一锅”，它走的是“火锅+茶饮”路线，价格定位也从呷哺牌亲民的人均50元左右提到了人均120元左右。因此价格上外界不少传言称凑凑火锅明显有对标海底捞的意思。
虽说凑凑品牌的成立让呷哺再次冠上新兴业态“开创者”的头衔，给火锅行业增添了新颖的餐饮模式。只是可惜的是，凑凑这一新的餐饮业态一开始走的并不太顺利，尽管其利用“网红直播”的方式在网络上进行品牌宣传，但是由于新餐厅开业初期成本较高，加上12家凑凑餐厅于2017年第四季度开业，相关数据显示，凑凑餐厅2017年产生餐厅层面经营亏损了人民币2.49亿元。看来模式的尝鲜还是让呷哺付出了一定的“代价”。
肉眼可见的亏损，再加上不知道新颖业态模式是否能成的情况下，部分投资者们在最开始都不太敢冒险注资。不过好在呷哺仍然坚持。根据最新呷哺公布的2018年中期业绩报告,中高档休闲餐饮品牌凑凑2018年H1营业收入19.59亿，餐厅层面经营利润约为2.88亿元。
从这一层面来看，凑凑的发展还是具备想象空间的。另外，除了凑凑品牌的成立，借着外卖市场的逐渐成熟，呷哺也开始伸手外卖业务。
外卖业务、大数据整合下，呷哺呷哺并非游刃有余
目前，市场上除了以卧底火锅、董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌开始涌现，以海底捞、呷哺为代表的传统火锅也开始拓展火锅外卖服务。
据悉呷哺的外卖业务中除了传统小火锅外卖外，还增添了食材外送和即食火锅业务“呷煮呷烫”，售卖已烹饪好的定食套餐。呷哺尝试着大力发展这种新兴外送品类，以增强与传统火锅外送的竞争优势。而且呷哺在拓展外卖业务的同时，也加速了除北京大本营外其他城市的布局，据统计目前呷哺门店及其外卖业务已经覆盖了超过50座一、二线城市。
呷哺通过微信小程序、美团、饿了么等第三方网上餐饮外卖平台提供外卖服务，相关数据统计，呷哺2018年上半年外卖业务的营收较2017年同期上升了120%。数据除了表现出呷哺营收的上涨，同时也说明了消费者的消费思维在发生改变，消费者在慢慢接受火锅外卖市场。看来火锅已不再仅限于线下消费，餐饮外卖也不再仅限于烹饪好的熟食。
不过，既然呷哺已经“入手”外卖，那么配送时间、空间的痛点呷哺应该相应得作出防范。火锅外卖市场的发展方向已经确定，一旦有效解决配送供应上的痛点问题，呷哺在火锅外卖市场未来可期。
可光对外拓展业态模式还不行，对餐厅的有效管理于企业而言亦是重中之重。
呷哺对外拓展外卖以收获新的客户和留住老客户，对内，因为科技热潮已将呷哺推到了科技与互联网的窗口，呷哺决定以互联网和科技的视角来对餐厅进行整合与管理，即利用大数据。
值得一提的是呷哺的点餐系统。据了解，呷哺在餐品售卖前，会通过科技手段，在采购、订货、储存等环节能够确保订货量的准确，再通过餐饮系统的大数据分析，自动计算不同周天的用货量，生成餐厅的订货单，同时餐厅再根据商圈、物业的实际情况进行微调，保证每天精准的订货量，以避免出现库存浪费等情况。
据悉呷哺会对用户消费的餐品进行数据分析与归类，定期将比较受大众喜欢的餐品添加进套餐组合，适当地推出能让大众普遍接受的套餐组合。如推出了双拼菜组合，一份菜的分量可以吃到两种蔬菜，这样可以从结构、分量的设计上减少浪费。而且，目前呷哺在部分区域升级版餐厅中，已将成包的调料改为自助调料台，一定程度上避免了以往成包调料的浪费，为企业减少了成本。
根据科学计算，呷哺目前通过以上的方式，平均每年大约可以节省3万元，如此算开来，单店一年就能节省36万元。据不完全统计，截止2018上半年，呷哺集团全国经营的餐厅已经达到了780间，大胆作出计算，一年下来大概能节省2340万，这对于呷哺这类长期发展的火锅品牌来说可不是一笔小数目。
总之，无论是外卖、大数据点餐，还是传统餐饮的业态不断创新，都在说明一个事实，呷哺在不断改革升级。要说呷哺的外卖和点餐系统让它在业界“稳了”吗？还未必。除了向高端市场开拓，部分竞争对手已经开始打造智能厨房、智能餐厅了。因此，根据人类不断生长的超前想法，传统餐饮需要加入科技元素，而且刻不容缓。
抢占智能科技高地或助呷哺站稳脚跟
时代变了，消费者观念变了，传统餐饮思维也需要变了。仔细想想移动互联网刚开始的时候是市场蓬勃发展、蛋糕无限做大的好岁月，人口红利还在，流量成本也相对较低。
但是现在不一样了，互联网已经进入存量竞争时代，人口红利不再，流量成本也不断增高，蛋糕的尺度几乎已经固定，不会更大了。于是渐渐的，风向开始从互联网刮到智能科技。与其去抢别人的蛋糕，呷哺倒不如自己自“练奶油”，即自己开发技术或者寻找技术的支持。
就拿强劲对手海底捞来说，据了解其花费一亿元打造了智慧餐厅，除了智能厨具能将食品安全升级外，甚至机器人也开始登场取代了人工上菜服务，用餐前的等候娱乐已不仅限于饮食瓜果做美甲，海底捞重金打造的科技大屏互动游戏也是博得了不少年轻人的青睐。
因此，从竞争对手处得到的灵感，呷哺或许可以尝试一下“火锅+科技”。
首先，既然呷哺在大数据整合方面已经有所意识，为了让自己在整合数据的时候能更准确地对大众的消费口味进行判断，呷哺可以像阿里巴巴的未来无人餐厅一样打造智能屏幕，或者“智能pad”,利用智能软件的记忆功能将消费者的点单记录保存，下次同位消费者进店消费时，就能根据上一次的消费记录相应地推出消费者可能会喜欢的餐品。
一来能节省消费者的点单时间，二来消费者节省时间则代表呷哺的翻台率也会相应地得到提高，从而有助于企业营收的增多。
或者，呷哺可以打造智能厨房，安装智能监控系统，以更加公开的方式将消费者拥抱。因为对消费者来说，餐饮业的一大关键问题还是食品安全问题，呷哺何不直接将后厨公开，一是可以让消费者放心消费，达到公关效果，那么往后估计也不会再出现因为“老鼠门”（9月6日山东某消费者在呷哺门店吃出老鼠）而两日间市值就蒸发15亿的公关危机；二是智能厨房的打造除了能减少员工的成本，还能给消费者带来前所未有的科技体验。
最后，火锅行业门槛较低，所以还会不断吸引众多资本投入。因此呷哺要加快步伐将自身痛点消除，以及尽可能规避行业的痛点。有消息称呷哺呷哺在下半年会逐步深入二、三线城市，可以预见的是未来火锅市场依旧会保有呷哺呷哺的一席之地。
至于呷哺呷哺能否成为领队，如果呷哺想在多层次、多维度、多档次的消费趋势中突围，无论是品牌营销，还是科技赋能，一定要打出自己的特色。一旦这个特色形成，呷哺呷哺就会走的更加顺利，也能在传统餐饮改革的大潮中占据更多竞争优势。
文/刘旷公众号，ID：liukuang110，本文首发旷创投网
- 该帖于 2018/12/8 15:01:00 被修改过
