近日，奈雪的茶发布2021全年业绩报告，2021年实现营收42.96亿元，同比增长40.5%，其中茶饮营收超七成，烘焙占两成。所以，奈雪烘焙原本采用的“前店后场”（门店后厨现场制作）的重资产模式，性价比着实不高。
于是，奈雪果断砍掉现场烘焙，统一由中央厨房预制，再运输至门店加热。预制烘焙缩减了后厨面积，小面积的奈雪PRO得以快速扩张，实现了“一天一店”的速度，相比标准店，奈雪PRO单店成本降低32%，坪效则增加六成
奈雪靠“半成品烘焙”减轻负担，而在烘焙连锁行业，半成品预制更是常规操作，它帮助门店减少了繁琐的操作，降低了开店成本与研发成本，烘焙行业健康发展的背后，是冷冻面团、预拌粉、冷链运输等供应链技术的发展红利。
先有冷冻面团，再有门店现烤
如果要用传统工艺制作面包，需要经历揉面、醒发、成型、二次醒发等繁复步骤，整个流程下来要8个小时以上。而冷冻面团就方便多了，从揉面到烘烤，将烘焙的主要步骤都放在工厂完成，成品冷却后再包装，通过冷链运输到门店，只需要解冻加热、添加辅料，就可以直接售卖了。
冷冻面团覆盖了主流的中西烘焙品类，如甜甜圈、瑞士卷、榴莲酥、麻薯等，包括工序复杂的蛋挞，也变成了简单的蛋挞皮、蛋挞液。冷冻面团的运用不光是烘焙门店，包括馒头、披萨等正餐场景，以及酒店、商超的烘焙食品，都会采用冷冻面团，只需要做简单的加工、加热即可，大大提升了出品效率。
即便是前店后场的模式，也可以通过总部中央工厂提供冷冻面团，让门店或加盟商自采辅料、做些简单的工艺即可，比如添加核桃、葡萄干，或是蛋糕裱花。此外预拌粉也是一种预制方案，预拌粉将原料辅料预先混合好，不管是蛋糕、麻薯、青团，都有对应的预拌粉产品，即便是繁重的门店制作，也能减少原料配比工序。
这几年崛起的中式烘焙，是更适合做半成品的。西式烘焙SKU超百余种，原料、耗材、器械等需要一千种以上，而中式烘焙门店的SKU较少（20到40），耗材仅300种，制作更轻量、更简单，供应链效率会更高，更具有产能潜力。
冷冻面团工厂也是各有强项，有些是专精派，比如星可颂，是全国唯一能做芭蕾可颂的工厂；有些是全面派，比如立高食品，在收购奥昆、昊道之后，产品覆盖面很广，包括了冷冻面团、夹心酱、奶油、蛋挞皮等等，其中冷冻面团涨势喜人，2017~2020年的CAGR达到38%。
为了保持质量稳定，冷冻面团需要 -18℃以下的温度环境，近年来全国冷链供应能力不断提升，2019年中国已有20多万辆冷链运输车辆，可以实现3到5小时范围的辐射，比如面包新语的工厂在上海，就能以上海为中心，辐射到长三角地区。
目前，中国冷冻面团的使用率只有10%，远低于欧洲的40%，美国的70%，尽管国内烘焙低于欧美，但总体需求量稳增，以及冷链等基础设施的保障，冷冻面团依旧是前途广阔。
烘焙门店愈发依赖供应链
烘焙供应链的成熟，不仅简化了烘焙门店的操作，对店型布局、开店成本、研发创新等方面，也产生了巨大的变化。
传统西式烘焙的后厨为隐藏式，就算是真的现做，消费者也看不到“藏之深闺”的后厨，倒是平平无奇的加热环节，给消费者“我们是新鲜现做”的视觉认证，不少门店故意降低动线效率，便于消费者观看“表演”。比如现场制作蛋挞，店员娴熟地烤蛋挞皮、倒蛋挞液，实际上，它们都是工厂提供的半成品，连消费者都能操作。
工厂批量生产的冷冻面团，不仅本身成本不高，还为门店省去了后厨面积，既然是“排队逻辑”，也不需要消费者“逛店”，还能再砍去前场面积，只需50~80平米就足够了。用更经济的小店模式，就能挤入更多社区街边，减少大量租金人力，便于低成本开店，于是这种形式如同旋风，席卷了烘焙行业，尤其是中式烘焙。
使用工厂半成品，既能简单快速地批量出品，又确保造型、口味的稳定，很适合门店扩张期的品牌，对多数烘焙门店而言，是越来越依赖工厂的，尤其是创新研发的角度，有些品牌索性把研发部门砍了，全盘使用第三方工厂的半成品。
根据立高食品2021年三季度报告，2021年营收为19亿，研发投入6479万，相比一下元祖的25.8亿营收与1724万研发，立高的研发投入比重确实高出不少。而且，立高的研发投入较2020年有八成的涨幅，说明烘焙行业有旺盛的创新需求。
不过第三份工厂也会束缚住品牌的独特性，容易与其他品牌“撞衫”，这也是烘焙同质化的原因之一。如果要求上游供应链定制款式，一方面需要研发时间，另一方面也需要足够的规模数量。
为了摆脱对第三方的依赖，实现长久稳定与“自主创新”，大型连锁烘焙品牌会自建工厂或中央厨房，更好地控制产量和品质，缩短新品研发时间，把工艺配方的“机密”捏在自己手里，对外形成壁垒。
开店邦认为，一个欣欣向荣的赛道，背后一定具有成熟且庞大的供应链，为赛道的健康发展持续赋能。如果把烘焙行业分为“台前”与“幕后”，台前是鲍师傅、泸溪河等知名品牌，幕后则是立高、速味享等供应链企业。在开店邦本月的烘焙专题中，也会继续采访、分析烘焙行业幕后的供应链企业，敬请期待。
