生鲜管理：水产订货、补货原则
来源：
2004-06-09 09:16
1、了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。
2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。
3、永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。
① 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于30个。
② 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。
③ 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。
④ 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：
A．鲜活水产品：10天
B．冰鲜水产品：7天
C．冷藏水产品：30天
D．水产干货：30天
（二）水产补货原则
1、补货时应以先进先出的原则。
2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。
3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。
4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。
5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。
6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。
7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。
8、补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。
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