生鲜管理之降低损耗篇
来源：
2005-02-17 10:28
主要原因是生鲜的经营带有很多技术性做法及很多不易控制的因素，给大家带来一定的操作难度。如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜、生鲜的损耗……其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分。能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。
生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心的执行，否则损耗就来找你了。在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。
假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量，而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买次等规格、等级但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求相对较低。由此可见，采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员不得不慎重的去了解超市顾客的需求。
其次谈订货：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？
一、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等。
二、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货。
三、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品？
四、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列
五、是否为节假日：若是节假日要加大订货量
六、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些。
七、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售
八、媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售
九、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确
十、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
其他如：库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。
目前在超市里，订货工作应该由组长级以上人员来做，但是很多超市都由员工来订货，甚至由促销员订货，由于员工与促销员没有订货概念，蒙着眼就下订货单，也不管销量，也不管库存，所以损耗就居高不下，更不用谈毛利了。
再来谈验收。生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。生鲜的验收标准不好订定的原因就在于在曲线的劣变中有一块摸棱两可的区域。它不象食品用品有一个很明显的界限去区分好或不好，所以就很容易造成生鲜验收的损耗。
要防止验收损耗必须从以下几个方面入手。
一、验收者必须具专业经验。一般超市验收工作由收货部来执行，但收货部门人员对生鲜不够专业，要如何验收生鲜品的质量呢？所以建议由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品的质量，而收货部验收数量较为合适。
二、由于生鲜品受来源、温度、气候、品种、时间……因素的影响而产生质量的变化，需要采购充分了解货源、产地、批发市场等整体质量，再将异常质量情况告知验收者，才能将产销部门的质量标准达成共识，而让正确质量的生鲜品进入超市，避免不适当的质量商品滥竽充数，而造成验收的损耗。
搬运的损耗：有些生鲜品的特性是不耐堆叠或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等，尤其是包装箱不牢固者，在搬运过程要更加留意，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支撑不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗。一般蔬果轻微外伤一时看不出来，但经过半天的时间之后，就开始出现明显伤痕，商品的价值一落千丈，损耗就出现了。
储存的损耗：生鲜品有一明显特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保质期，所以商品在仓库的存放管理就显得非常重要，商品入库首先要标明日期，无论用书写方式或以颜色区分，外箱都必须标示入库日期。其次，必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用。在冷库内必须隔墙离地，以利通风保持低温均匀。商品堆放要分类，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口，以防温度上升，鲜度下降。另外，尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等等的步骤都可防止损耗发生。
加工的损耗：加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分，如：清洗、降温、分级、包装、称重等作业；在配菜部分，如：食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业；精肉部分，如：分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业；熟食部分，如：配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面方式建立起来，用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。若加工作业没标准，每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样，顾客还会购买吗？做出来的成品卖不出去，就是损耗。
陈列的损耗。陈列必须注意商品的稳定性，商品堆的过高，或斜度过大或没护栏保护，很容易让商品掉落地面，造成损耗。陈列的设备不当，如：与商品的接触面过尖锐、或温度过高过低，也会造成损耗。陈列量不当，如：陈列量过少，顾客认为是选剩品不购买，陈列量过大，超出可销售的最大量，都会造成损耗。陈列位置不当，无法引起顾客视线，销售受影响的损耗。以上都是陈列不适当而产生的损耗。
另外，还有未及时变价的损耗、员工或顾客偷窃的损耗、磅称错误的损耗、良品谎报弃品的损耗、标价错误的损耗等等。由以上的种种损耗产生原因，可知生鲜的经营必须非常注意细节，而彻底执行标准的部门，否则损耗将会如泉涌般的出现。所有经营生鲜者，不可不慎！
（李伟政）
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