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生鲜管理:白条猪的成本核算

来源: 联商网 2005-02-21 09:57
  在大陆由于习惯不同,一般超市精肉组的猪肉部分以白条或红条的方式进货,而不象其他国家以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后,必须分割成部位肉,才能被顾客购买。例如:分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中,一种商品必须给一个货号,如白条是一个货号,分割后的商品,五花肉是一个货号,前臀尖又是一个货号……依次类推,这样的结果,假设进货的白条为A,前臀尖是B1,后臀尖是B2,……产生了进货A,形成销售的B1、B2、B3……而非一般商品进A销A的对应现象。进A销A的形式,其成本核算很简单,销售额-进货额=毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢?现在我们就来谈谈这种非对称货号商品的成本核算。

成本核算的第一步,采购首先要了解进A销B的过程中,能产生那些品项 B,这些品项要先确定出来,如附表一,其次采购将每一品项建立了一个货号,这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中,销售走pos 系统也及时进入电脑系统。再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项,另外建立一个货号,为了便于区分部位肉还是分割肉,可以在品名上做标记,例如:000001五花肉(分),000002五花肉(部)。最后,若超市有二家以上白条供应商,那么采购得再建一组货号,才能将成本计算准确。例如:超市有A、B两家供应商,建立货号的方式为,000101白条(A)、000102白条(B)。000102五花肉(A分)、000103五花肉(A部)、000104五花肉(B分)、000105五花肉(B部),依次类推。

为什么要这么做?因为要得到较准确的成本核算,必须每一项单品都要有清晰的数字,才能够由电脑的统计数字中,分析出操作错误的地方,而加以修正,最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。

成本核算的第二步,是有关营运执行的部分。

第一、 进货验收时,必须把原料对应正确的货号。例如:A厂商进的白条,要录入000101白条(A)的货号,不可录入000102白条(B)的货号。A厂商进的部位五花肉,要录入000103五花肉(A部)等,依次类推。

第二、 销售分割。最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比,等到重量占比的数字逐渐稳定之后,就可以建立标准的部位肉重量占比。但是,假如更换供应商,或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候,就要重新再建立标准的部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢?主要是要与销售后的部位肉占比做比较,找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性,如小刀手下刀的方式是否正确,猪的品种是否优良,甚至还可以提供给采购做为议价的依据。

第三、 销售贩卖。每一块肉品销售时,必须对应正确的货号。例如:销售A厂商的分割五花肉,其货号必须为000102五花肉(A分)。这是很重要的,必须严格遵守,否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条,必须分开贩卖,使用另一套货号,如B厂商的分割五花肉,其货号为000104五花肉(B分)。

第四、 绞肉的处理。分为以部位肉为原料做绞肉,或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者,尤其以混合分割肉及部位肉为原料者,必须称重并计算出占比才可以掌握销售后,到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅,60%肥瘦肉馅,30%的肥肉馅的算法是一样的。

第五、 盘点。每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。今日库存重量×白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额-今日库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。

第六、 毛利核算。从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。(销售额-销售成本)÷销售额×100%=毛利率(含税)。到此为止,基本上白条的当日毛利率已可知晓。

第七、 人工三级帐的建立。如附表一。含税进价:所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上,除了肥膘(进价为0)之外;售价:以实际售价填上;实际分切重量:从电脑系统中登入。销售金额:也从电脑系统中登入。实际分切重量占比:可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总,实际分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉贡献度;单品的贡献度也是同样算法。由贡献度的大小,可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。

 例如:贡献度大的,可以注意重量占比是否可以再提升,而毛利率是否可以稍微调降,以创造更好的销售额;贡献度低的商品,应该注意重量占比是否可以再降下,以创造更好的利润。如果反复的从三级帐去总结这些问题,毛利率会逐渐提升。操作好的店曾经创造19%的毛利率 。

  白条猪成本核算推展初期,大部分会遇到的问题如下:

一、 盘点后未覆盖,造成毛利率不准确。每月底的生鲜盘点必须从新建立最新资料。如000101白条(A)只有进货没有销售,那么这个货号的库存就愈来愈多,而000102五花肉(A分),只有销售没有进货,那么这个货号永远是负库存。到月底若不覆盖的话,下个月的盘点结果也就失去意义了,所以月底盘点后,相关资料数字必须覆盖。

二、 不会计算成本。由于是新的成本核算方式,很多员工不明白如何操作,造成数字遗漏或不会计算。这需要主管在事前充分培训及演练,熟悉之后就没什么问题。

三、 不清楚这样做的 目的何在?很多员工心理普遍存在多一事不如少一事的心态,对新增加的工作存在排斥的动作,而不加配合,这也需要事前加以沟通及说明的。

四、 执行细节的问题。主管必须鼓励员工遇到问题立即反应并帮他排解困难,才能顺利推展工作。

  (李伟政)

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