生鲜管理：白条猪的成本核算
来源：
2005-02-21 09:57
成本核算的第一步，采购首先要了解进A销B的过程中，能产生那些品项 B，这些品项要先确定出来，如附表一，其次采购将每一品项建立了一个货号，这样在电脑资料里就可以看到每一进货数量、金额、及销售数量、金额。
因为进货的数字已录入电脑中，销售走pos 系统也及时进入电脑系统。再来采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白条供应商，那么采购得再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为，000101白条（A）、000102白条（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。
为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准备工作。
成本核算的第二步，是有关营运执行的部分。
第一、 进货验收时，必须把原料对应正确的货号。例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录入000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A部）等，依次类推。
第二、 销售分割。最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时候，就要重新再建立标准的部位肉占比。为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为议价的依据。
第三、 销售贩卖。每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五花肉，其货号必须为000102五花肉（A分）。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。
第四、 绞肉的处理。分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重并计算出占比才可以掌握销售后，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。
第五、 盘点。每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量×白条进价=昨日库存金额。今日白条进货量×白条进价=本日进货金额。今日库存重量×白条进价=今日库存金额。销售成本=昨日库存金额+本日进货金额－今日库存金额。另外一并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。
第六、 毛利核算。从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额－销售成本）÷销售额×100%=毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率已可知晓。
第七、 人工三级帐的建立。如附表一。含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉贡献度；单品的贡献度也是同样算法。由贡献度的大小，可以找出那个部位肉或哪个单品要特别重视。
例如：贡献度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微调降，以创造更好的销售额；贡献度低的商品，应该注意重量占比是否可以再降下，以创造更好的利润。如果反复的从三级帐去总结这些问题，毛利率会逐渐提升。操作好的店曾经创造19%的毛利率 。
白条猪成本核算推展初期，大部分会遇到的问题如下：
一、 盘点后未覆盖，造成毛利率不准确。每月底的生鲜盘点必须从新建立最新资料。如000101白条（A）只有进货没有销售，那么这个货号的库存就愈来愈多，而000102五花肉（A分），只有销售没有进货，那么这个货号永远是负库存。到月底若不覆盖的话，下个月的盘点结果也就失去意义了，所以月底盘点后，相关资料数字必须覆盖。
二、 不会计算成本。由于是新的成本核算方式，很多员工不明白如何操作，造成数字遗漏或不会计算。这需要主管在事前充分培训及演练，熟悉之后就没什么问题。
三、 不清楚这样做的 目的何在？很多员工心理普遍存在多一事不如少一事的心态，对新增加的工作存在排斥的动作，而不加配合，这也需要事前加以沟通及说明的。
四、 执行细节的问题。主管必须鼓励员工遇到问题立即反应并帮他排解困难，才能顺利推展工作。
（李伟政）
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