生鲜知识手册八：生鲜区卫生管理责任制 来源： 联商网 2005-03-18 11:24 一、卫生管理 连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。 （一）生鲜个人卫生管理 接触生鲜商品最多的就是"人"，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给予消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查合格的证明。 （二）生鲜处理作业场卫生管理 生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。 （三）生鲜设备卫生管理 生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。 （四）生鲜仓库卫生管理 生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙5公分，离地5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。 （五）生鲜卖场陈列卫生管理 陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于5℃－8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－2℃到0℃，配菜加工贮存于冷藏温度0℃－2℃，熟食热柜在60℃以上，冷冻品在－18℃以下，提供安全、卫生的商品是本公司超市的责任与义务，尤其是消费者意识不断增强，产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的，身为本公司员工，必须要责任到人。 （六）管理人员的有力的监督 对于工作中所有的规章制度，主管人员应着重于督促和预防。在生鲜部门最容易发生顾客投拆问题，而问题又大多与商品卫生、质量有关，因此主管人员应对此加强重视和警惕。 在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。 二、蔬果部的卫生管理 清洁卫生的环境可衬托蔬果的鲜度，也可防止不洁环境污染商品，可提升卖场形象，创造良好的营销氛围。这里要强调的是：员工要能做到随手清洁。 蔬果部卫生管理的主要内容： （一）操作间、库存区卫生管理 1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。 2、冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。 3、报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。 4、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。 5、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。 6、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。 7、安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。 （二）卖场区域管理 1、蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。 2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。 3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。 （三）个人卫生管理 1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。 2、员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。 3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。 4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。 5、不良的卫生习惯极易污染商品。 6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。 三、肉类部的卫生管理 （一）固定设施的卫生管理 1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等。 2、肉类操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗肉类的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。 3、肉类操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度。温度应保持在10－15℃。 4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。 5、肉类区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。 6、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持肉类区域卫生。 7、肉类区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。 （二）机械设备与包装材料的卫生管理 1、可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗消毒。 2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉类。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。 3、盛装肉类的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗 、干燥、不生锈、不吸水，不易破裂，这样才能更好的维持卫生。 4、包装材料，如PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。 （三）个人卫生管理 1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。 2、肉类加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉类。 3、肉类部人员不可戴戒指，指环，不可涂指甲油或留长发及长指甲，禁止随地吐痰，不乱扔垃圾，卖场内不得吸烟。 4、工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。 5、在肉类分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。 6、禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触肉类，员工要每年体检一次。 7、员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸肉类。 四、水产部的卫生管理 经我们操作间加工处理出来的产品供应给广大消费者，其品质的优劣直接关系到公司的信誉形象及消费者的健康。如果处理不好，还可能有传播疾病的危险。所以良好的卫生环境是确保优良品质的必要条件。做好卫生管理和温度管理，就等于做好了鲜度管理，抑制鱼体的自身分解、细菌繁殖最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则是做好卫生管理。 由此可见，做好卫生管理是非常重要的。卫生管理分为水产部操作间卫生管理和水产部员工卫生管理。 （一）水产部操作间卫生管理 1、水产部操作间使用的设备材料及结构须符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．与食品接触的表面要光滑无凹凸及隙缝； C．避免焊接缝口； D．避免锐角，所有连接应为圆角； E．不可以用腐蚀或有毒性的金属，如铝、铜、铅、锌等为设备材料； F．所有水产部设备的装置，应做到本身及邻近地区都易于清洗。 2、水产部设备使用时应注意事项 A．经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣等。 B．已洗净和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面 3、水源卫生 A．用水：水量足，水质要符合安全，水压要求足够。 B．废水：废水及排出物均应处理，使其不含食物的污染物，要求沟渠管系完好。 4、其他 A．水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁； B．加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； C．用于清洁的各种化学物品统一存放，不得与水产品混放； D．加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇灯，灭鼠器等除"四害"； E．水族箱、制冰机、电子称、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责清洁保养，主管不定时检查。 F．严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。 G．每日的垃圾应及时加以合理的存放，（如垃圾必须套垃圾袋,带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。 （二）水产部员工卫生管理 1、个人卫生 A．要求每天洗澡保持身体高度清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。 B．工作期间禁止从业人员工戴手表、戒指、手饰，蓄留长指甲，长头发（以耳缘为准）。 C．经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意： a.工作前 b.抽烟饮食后 c.从地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入厕后 f.手触及土壤和污染后 D．养成良好习惯不随时吐痰。 E．工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等行为。 F．个人衣物要妥善放置，勿成死角。 G．分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话。 H．主管每日上班应对以上项目进行检查登记。 2、伤病者的管理 A．每个员工都必须持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。 B．凡属传染病患者化脓创伤者都不可在加工区内。 C．患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。 D．受不严重的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包裹，若伤在手掌或手指时应牢牢的包裹至手腕处。 五、熟食（面包）部的卫生管理 （一）工作场地的清洁卫生 1、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。 2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。 3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。 4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。 （二）设备、器具及卖场清洁卫生 1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三个时段在做清洗，步骤如下：先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。 2、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。 3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。 4、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。 5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。 6、区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。 （三）工作人员的清洁卫生 1、手的清洁 （1）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。 （2）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。 （3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。 2、工作人员的仪容 （1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。 （2）男性不得留长胡子。 （3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。 （4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。 （5）制作加工时须穿上防滑雨鞋。 3、健康管理 （1）加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。 （2）须持有健康证上岗，并定时做检查。 （3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。注意事项：工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。 （四）食品及原料品的清洁卫生 1、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。 2、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。 3、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。 4、食品与原料品存放应离地面5cm以上。 六、日配部的卫生管理 日配部卫生除了个人卫生、商品卫生，还包括工作场地、设备及冷冻、冷藏、常温仓库卫生，这些都要符合卫生检疫标准。 下列有几个重要的要特别注意： 1、营业人员要注意个人卫生包含服饰，在上岗前，必须经卫生防疫站体检后领有健康证。 2、商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。 3、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净、无污水。 4、要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等。 5、做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作。 6、销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品。
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