生鲜知识手册十：生鲜订货补货管理及原则
来源：
2005-03-23 14:26
（二）补货注意事项
1、收掉不可贩卖的商品--已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。
2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。
3、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。
4、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐。
5、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。
6、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。
7、缺货时请保持空货架状态，并使用"暂时缺货卡"。（日配适用）
8、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。
9、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。
三、蔬果订货、补货原则
（一）蔬果订货的参考原则
1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。
2、依据天气、节庆、假日等各种"旺日"下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如"腊八"增订杂粮）等等。
3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订货参考值。
4、根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。
5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数，简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。
6、考虑促销期及折扣期。
7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。
8、品质是蔬果的关键：订货的前提是健康的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。
9、参考市场流行趋势，参考当地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等。
10、依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。
（二）蔬果的补货原则
1、补货的顺序： DM快讯商品 店内促销品 大宗商品（敏感商品） 正常A、B类商品 其它。
2、补货的注意事项：
（1）保证先进先出。
（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。
（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。
（4）整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、 过期或接近过期、条码错误受污等。
（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品"卖相"。
（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。
（7）货品码放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。
（8）补货时纸箱、周转箱均不落地。
（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。
（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。
（11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。
四、肉类订货、补货原则
（一）肉类订货的参考原则
1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。
2、了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项与价格。
3、确定肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。
4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人无我有，人有我优。
（二）订货原则
1、商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对於新品项，可以两个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。
2、订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。
3、维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。
4、肉类销售：肉类促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项的销量提高或降低是否有影响都必须了解，作备货计划。
（三）肉类的补货原则
1、补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排商品放在前排。
2、补货时要以不影响顾客购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。
3、补货时要注意肉的品质，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理，肉类有血水立即擦去，检查肉类是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不可将冷柜出风口挡住。
4、平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。
肉类三阶段补货原则：
五、水产订货、补货原则
（一）水产订货的参考原则
1、了解市场：实际下单前务必先行了解市场的各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。因为知已知彼可能百战百胜。
2、了解周边商圈客层的需求：通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、来客数，人潮分布时间及顾客的需求，以便作为订货时的参考依据。
3、永续订单与续订货原则：续订货的准确度是相当困难的，前一天好卖的鱼才订货，不好卖的鱼不订货是错误的，实际算出DMS才会正确，同时为了避免续订货商品被忽略掉，所以要求续订货的规定也就要更明确。
① 商品：依照每月商品群的货号建立永续订单（建档）为求商品齐全，活鱼鲜鱼部份的品项数不得少于30个。
② 季节：续订货时以季节性商品为主，非季节性水产品，例如肉质肥美而且适合区域性顾客，也应该同时订货。
③ 数量：订货的数量应该考虑到第二天的天气及是否是节日、节庆，是否是快讯促销品项而与平常日有所不同。假日时外出郊游及到餐厅的人较多，因此烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼应多订些；平常日时以家庭食用的水产品多订些，春节时黄鱼、带鱼多订些。
④ 促销与库存：依据促销力度的强弱，库存量的多少，平均日销售的多少，另外续订货时务必将互补性水产品的量考虑在内。各水产品的存量天数：
A．鲜活水产品：10天
B．冰鲜水产品：7天
C．冷藏水产品：30天
D．水产干货：30天
（二）水产补货原则
1、补货时应以先进先出的原则。
2、水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。
3、段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。
4、水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品后补水产干货。
5、补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。
6、鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目中的印象。
7、冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。
8、补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。
六、熟食（面包）订货、补货原则
（一）熟食（面包）订货的参考原则
1、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。
2、自制熟食、自制面包要根据每日的"生产日报表"来决定原物料下单。
3、根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。
4、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。
5、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。
6、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。
7、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。
8、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。
（二）熟食（面包）补货原则
1、先进先出原则：所谓"先进先出"是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推……
另外，进行货架补货时，应先把里面的旧商品往外面移动，把新鲜刚补的新商品陈列在里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。 自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去2/3时，才开始加工生产第二次商品。
2、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。
3、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。
4、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。
5、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。
6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。
（三）日常商品补货顺序 DM快讯商品
（四）平常补货应注意的事项
1、对已变质、受损、破包、受污染、过期 、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。
2、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。
3、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出，提高工作效率。
4、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层，须摆放整齐。
5、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将工具、纸箱等整理干净。
6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。
7、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。
8、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。
七、日配订货、补货原则
（一）订货原则
1、依照日均销售量：必须知道当日进货量的大小，加上前日的存货、再扣去当日存货与损耗，才能了解商品的销量，以便作为订货依据。
2、依照快讯商品下订单：正常商品销售都是有限的，通常上快讯促销时销量就会爆增，可参照前期快讯商品的销售增长幅度组织订货。
3、了解节庆、季节性商品及旺日为订货依据：日配商品对节庆、季节转变相当敏感，如元宵、年节时汤圆、饺子特别好卖；冬天时，火锅品好卖；夏天时奶品、冰品好卖。了解这些当地区域消费习性后，也要考虑普日与旺日：普日就是星期一～星期四，销售量应不大；旺日就是星期五～星期日，销售量较大，要考虑多加订货量。
（二）补货原则
1、先进先出：注意保质期愈短的商品必须要先出货。
2、整理清洁排面比补货优先：补货固然重要，但卖场杂乱无章会有损公司形象，不要因为补货而忽略整理排面，尤其是在门店营业前。
3、补货顺序
4、收掉不可售卖的商品：贩售商品只要是变质、收损破包、有血水、汁水渗出、脏乱受污、保质期过商品、包装商品标签、条码有误或没有标签条码、不清楚都不可再陈列贩售。
5、货品不要头重脚轻：把货品叠放在栈板上，要注意重的、体积大的要放在下层，体积小的、易碎的放在上层，尽量互相交叠整齐，才不会导致叠货不稳造成碎落。
6、补货尽量靠近陈列架：为避免影响顾客购物，在商品补货时要注意不要挡住顾客走道。栈板与箱子都要收好，空纸箱拆箱压扁后放在空栈板上，待补的商品可以放在通道中央，补货完毕后要立即将拖车、栈板、纸箱、剩余商品收回仓库定位。
7、补货轻拿轻放：为避免商品在补货过程中造成破包、变形，补货时要迅速、轻拿轻放，才能保证商品完好。
8、商品标识是否对齐：补货完毕后，要注意价格牌是否对齐，品名、价格是否正确无误。如有缺货，必须保持空货架状态，绝不可拉大其他商品排面，要使用暂时缺货卡来标明，以提醒部门人员订货、补货，也可告知顾客目前正在缺货，最好能在缺货卡上标明何时到货，以安抚顾客。
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