超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法

来源：联商网 2006-11-29 14:09

　　前言
　　蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。

　　此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。

　　二 果菜特性

　　（一）果菜的同化作用及异化作用

　　同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧

　　异化作用：葡萄糖+氧→水+能源

　　（二）果菜的特性

　　1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎

　　2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。

　　3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量

　　4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡

　　三 鲜度管理方法

　　果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：

　　1 呼吸作用的抑制

　　2 蒸散作用的抑制

　　3 蒸芽的抑制

　　4 微生物活动的抑制

　　5 过熟的抑制

　　6 酵素作用的抑制

　　大体而言果菜保鲜处理方法有六：

　　1 冰冷水处理法

　　2 冷盐水处理法

　　3 复活处理法

　　4 直接冷藏法

　　5 散热处理法

　　6 低温保管法

　　四 鲜度检查方法

　　不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。

　　果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。

　　五 陈列的基本知识

　　果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：

　　① 正方形（果菜）

　　② 纵式长方形（如小黄瓜等）

　　③ 横式长方形（缩短陈列距离）
　　

　　④ I字型（小商品）

　　⑤ H字型
　　

　　⑥ 放射状态（如红萝卜等）

　　⑦ 三角形型（使陈列多富变化）
　　

　　⑧ 格子型（整体性的配置）

　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面

　　1 倾斜直线型

　　2 平面直线型

　　3 二段阶梯型

　　4 三阶段

　　5 曲线型

　　6 堆积型

　　7 侧面堆积

　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面

　　1 倾斜直线型

　　2 平面直线型

　　3 二段阶梯型

　　4 三阶段

　　5 曲线型

　　6 堆积型

　　7 侧面堆积

　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小

　　果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。

　　适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究

　　1 前面（陈列商品时最前端部分）

　　2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）

　　3 顶面（堆积商品时的最上面）

　　4 边面（与左右商品间的界限）

　　5 中央面（陈列商品的中央部分）

　　6 中间段（陈列商品的中间部分）

　　装饰时，须下列5项组合起来

　　1 铺底物

　　2 顶面的田园化

　　3 箱子的活用

　　4 混合陈列的活用

　　5 带子的活用

　　六 陈列技巧之运用

　　（一）果菜陈列的五项基本动作

　　1 排列：将商品有规则的并排

　　2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）

　　3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）

　　4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）

　　5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）

　　六 陈列技巧之运用

　　（二）果菜陈列的形态与顺序

　　1 圆积型 2 圆排型

　　3 茎排型 4 互相配合型

　　5 格子型 6 段积型

　　7 投入型 8 并立型

　　9 堆积型 10 植入型

　　11 散装型 12 茎积型

　　13 围绕型 14 面对面型

　　15 背向型 16 对比色彩型

　　17 组合型 18 阶梯型

　　七 加工处理方法
　　

菜名	加工处理方法	菜名	加工处理方法
小白菜（白菜）	去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间	青江采	去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售
空心菜（蓊菜）	去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜	芹菜	清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250-300公克，去除叶片者以150公克称重于冷藏柜
筒莴	取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称250-300公克，以A1塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售	格兰菜（芥兰菜）	切除老化茎部，称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售
甘蔗菜	去除老化叶，称250-300公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售	巴西里（美国香菜）	去除枯黄叶，称50公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售
结球莴苣	除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售	碗苗	去除老化叶，称150-200公克，以A2塑胶袋套装束口
甘蓝菜	切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售	九层塔	去除有病斑及破损之叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售
大白菜（包心菜）	切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售	香菜	以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜包装销售
油菜	以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称250-300公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售	大蒜	去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称250-300公克，用A3塑胶袋包装，价格较高则称150公克
菜头	将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售	青葱	切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约5公分长，以A4塑胶袋装4-5根
胡萝卜	将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售	洋葱	以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用A5塑胶袋装填，450-500公克/包
马铃薯	将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以A5塑胶袋包装或用M2托盘装盒后置于冷藏柜中销售	韭菜	去除枯黄叶，称250-300公克，并使基部整齐，以A3塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售
竹笋	削去老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以A2或M5盘装之，大者一支，小者三支	绿豆芽	以托盘装240-290公克，再放入10公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售
茭白笋	原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（A3塑胶袋）	连藕	放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于M7托盘中用保鲜膜包装销售
芦笋	擦去污泥，按大小分级，称250-300公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售	姜	洗之并沥干，以M2托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售
黄豆芽	以托盘装250-300公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售	蕃薯	刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装2-3颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售
芋头	削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以M3托盘装约6个，用保鲜膜	小黄瓜	按其长度分级，将长度相同者以M2托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在300-500公克，或用保鲜膜包装
菜花	切去花梗，或留3-4片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售	苦瓜	以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售
青花菜	茎部留约5公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售	四季豆	除去细小之豆夹，以250-300公克装入A5塑胶袋内并排列整齐，或装入M2托盘
韭菜花	切去少许茎部及老化部分，称150公克，以A3塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售	皇帝豆	原料剥壳，去壳留仁，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售
毛豆	除去果梗，留豆夹，以M2托盘装150公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售	青椒	擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入A5塑胶袋并束口，或装如托盘
毛豆仁	去除原料中之残豆及未成熟果实，以M2托盘装150公克，以保鲜膜包装后销售	辣椒	擦去污泥，按颜色分级，以50公克为一单位分别称重，以M1托盘装之，排列整齐
玉米	切去花梗，使1/4玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售	茄子	将害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入A3塑胶袋中并束口后于冷藏柜中
玉米粒	将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以M2托盘装150公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售	香菇	刷去菌柄，按大小分三级，以200公克为一单位，分别称重，以6号塑胶盒装之，用保鲜膜包装
洋菇	去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售	木瓜	擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上
金丝菇	刷去菇柄上之污物，以120-150公克称重，以M5托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售	凤梨	以胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下
草菇	削去菇柄中之污物，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售	杨桃	以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售
香蕉	加工追热，切成4-6根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售	柠檬	擦拭表皮，按颗粒大小分级，以M2托盘盛装4-6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售
葡萄柚	擦拭果皮，按颗粒大小分级，以M5托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售	香瓜	磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售
蕃石榴	依颗粒大小分成二级，大者以M2托盘装二个，小者以M3托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售	枣子	擦拭果粒，依大小分级，以M2托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售
泰国芭乐	直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售	小番茄	洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售
莲务	依色泽及大小分级，同等级者以M11装6个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售	荔枝、龙眼	剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售
柳丁	擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以M2托盘盛装四个，底部朝上销售	梨	分级标准用A代表，5A代表每粒5台两…,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售
西瓜	擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装，用保鲜膜	葡萄	剪去不良颗粒，以M5托盘盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售
洋香瓜	擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装1公斤后置于冷藏柜上销售	李	去除害虫等，用M3托盘盛装约400公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜
奇异果	原料分级后，以H32-1塑胶盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂POP，注明价格	樱桃	开箱后去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装100-200公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售

　　结论

　　果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。

　　果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。

　　但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易

　　因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。

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