一、背景

　　近几年，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们的消费方式日益多元化、休闲化，散称休闲食品俨然已经成为国人日常食品消费中的新宠。近几年，我国散称休闲食品市场需求量呈持续增长势头，市场规模正在以几何级的速度增长，消费市场也在快速增长。迎合了这一发展机遇，散称休闲食品专卖这一细分零售业态正以超乎人们想象的速度快速崛起，逐渐成为人们关注的焦点。

　　散称休闲食品专卖企业大力拓展深入社区和目标人群的终端连锁店，以其颇具特色的商品、便捷的服务和实惠的价格，赢得了市场的认可。同时散称休闲食品专卖企业多以OEM的方式塑造自身的品牌，进行差异化品牌定位，不断丰富自身的产品线，使自身产品保持足够的市场竞争力。

　　本文探讨的散称休闲食品专卖企业主要针对卤制品、休闲散称食品专卖这类连锁零售企业，这些企业都是以休闲食品为主要经营品类，并采用称重为主的方式进行商品零售，门店面积通常在200平方以内。大家所熟知的良品铺子、来伊份、天喔一佳、留夫鸭、久久丫、绝味、周黑鸭等都属散称休闲食品专卖企业，这类企业正是本文要重点讨论的对象。

　　虽然超市、大卖场也有销售很多的南北货、休闲食品，不过并非以此类商品为目标品类，品类丰富多元，而且面积也较大，所以不属于散称休闲食品专卖业态。

　　随着散称休闲食品专卖行业的不断壮大，其信息化管理要求的特殊性也日益凸显，成为其快速发展的掣肘。只有通过信息化手段，以信息系统更好地满足散称食品行业的特色业务，才能更好地支持其快速发展，所以本文将重点探讨这个业态的特色业务及其对应的信息化支持方案。

　　二、特色业务及其解决方案

　　笔者综合分析了多家散称休闲食品专卖企业，包括为数众多的海鼎客户。从进销存整体的管理来看，散称休闲食品专卖企业和一般的小店连锁企业(如便利店等)基本相同，不过因为其经营商品和称重方式的特殊性，所以造成散称休闲食品专卖企业存在一些特色业务，下面针对较有特色且关键重要的4个方面业务做详细说明：商品管理、库存管理、门店试吃以及质检控制。

　　1、商品经营发展趋势及信息化应对策略

　　(1)经营品类及商品品项逐步攀升

　　相对而言，散称食品专卖的商品品项不多，通常在几十到几百个品项之间，覆盖如坚果、炒货、蜜饯、肉类等商品类别。随着企业规模的不断壮大，覆盖地域日益增加，顾客差异化的需求也会越来越明显，所以企业经营的品类也在逐步扩大丰富，同步地，商品品项可能会逐步增加到几百到上千个品项。

　　对应的，信息系统需要支持更加丰富的商品分类体系，记录更加丰富的商品描述性信息，海鼎对此已有完备的方案，可以帮助企业更好地管理日益增多的商品。

　　(2)包装多样化

　　以前散称休闲食品专卖企业多采用散装称重的售贩模式，便于顾客灵活按需购买;但是这些商品没有包装，不易长久保存，很容易腐败变质，已逐渐不能满足顾客对散称休闲食品的要求了。由于食品安全问题越来越受到顾客和企业的重视，促进了散称商品的小包装化，散装称重的商品已经逐渐减少，取而代之的是手抓包商品，商品有独立的小包装，也采用称重式销售。

　　另外，除了散称的手抓包以外，散称休闲食品企业也逐步引入了很多定量包、罐装、盒装、礼盒装的商品，以满足不同层次顾客不同用途的购买需求。

　　对应的，信息系统需要支持同种商品、多种包装的进销存管理，即支持称重、计件等不同商品管理方式。另外，需要提供各种商品包装类型的销售分析对比报表，帮助企业更好地制定商品包装发展计划，对此海鼎已有完备的支持方案。

　　(3)商品逐步条码化

　　因为许多散称商品没有条码，门店收银员需要记住相应商品的销售码，销售时需要在电子秤上输入销售码，然后才能将商品称重销售。

　　一方面，因为企业商品品项不断拓展，记忆商品销售码的难度也越来越大，在这个过程中很可能发生记串码销售等问题造成库存失真。另一方面，随着企业整体吞吐量的增加，企业内部供应链全程(供应商-配送中心-门店)条码化的需求也越来越明显，没有条码造成企业进出货效率大受影响，而且差错率也较高。

　　同时商品包装化的趋势也使得商品条码化成为可能，所以当前很多散称休闲食品专卖企业逐步在商品包装上加印条码，使得从配送中心到门店都可以通过扫描商品条码来识别商品，使商品的管理更加高效、准确。

　　对应的，信息系统需要支持全面全程条码化的商品管理，提高企业整体运作效率，对此海鼎也已有完备的方案。

　　2、优化门店库存管理方式，提升库存准确性

　　对于散称休闲食品专卖企业，门店库存往往较难管理，主要因为串码销售、日常试吃、称重误差等问题造成的。

　　对于串码销售的影响，可以通过企业的管理手段使之降到最低，可要求所有门店在销售时严格区分商品进行销售，即使是不同口味的同一商品或者同一口味而不同包装的商品也需要严格区分，分别称重然后再进行合计。同时，通过对门店盘点盈亏额度的考核，使门店也有精细化库存管理的要求，降低串码销售的发生概率。

　　另外，考虑到散称行业特殊性，对于日常试吃、散称误差引起的门店库存失真，可通过设置商品盘点容差的方式来解决，即给予门店一定的容错额度，在盘点容差范围内，属于正常，超过了则需要考核门店盈亏。另外，为了简化盘点流程，门店盘点过程中如果盈亏在盘点容差范围内的，不需要再进行复盘，从而大大降低了盘点的工作量。

　　为了更好地管理盘点过程，对盘点容差的设置方式有一定的要求，具体如下：

　　针对不同的商品设置不同的容差值;

　　散装商品可能因为商品包装重量的不同，导致不同商品的盘点容差会有一定差异，另外，对于一些包装商品就不会有容差了，对于不同商品需要差异化管理;

　　建议按照数量(或重量)设置容差而不是按照金额设置容差，因为不同商品的单价不同，如果都按照金额来设置的话，可能导致有的商品容差的量特别大，而有的商品容差的量又过小。

　　海鼎对应地提出了盘点容差管理方案，具体如下：

　　在商品资料中维护盘点容差;

　　容差按数量维护，盘盈容差与盘亏容差分别维护;

　　计算盘亏容差时，可以参考一件商品的误差标准，计算盘盈容差时可在盘亏容差基础上再给一定的扩充。例如：商品一件为2.5公斤重，正常误差范围在正负0.1%之间，则商品的盘亏容差为2.5克，盘盈容差可设置为6克左右;

　　l 盘盈/盘亏数量容差范围会影响门店商品盘点时是否需要复盘，只有超过容差范围的商品系统才会提示出来，促使门店进行复盘，这个过程将由系统自动完成。

　　3、理顺门店试吃业务，增加潜在销售机会

　　门店试吃业务主要指顾客到店后，零售企业会提供一些商品供顾客免费试吃，从而吸引顾客进一步购买该商品的业务。试吃业务对提高门店商品的销售量，降低顾客的首次购买门槛，提升顾客满意度和零售企业的美誉度有很大的好处。

　　很多散称休闲食品专卖企业都会尝试做试吃业务，通常采取的方式是门店自己记录试吃领用的商品信息并上报给总部，不过这样做通常会遇到很多管理问题：

　　门店试吃领用无法管控，容易造成资产的损失;

　　门店试吃率居高不下，存在管理黑洞，吞噬了企业利润;

　　很多门店填写的试吃领用数量往往和实际发生数偏差较大，导致门店经常出现负库存的情况，不仅影响门店库存的准确性，而且影响门店的调拨、补货、盘点等业务;

　　门店每天针对每个单品试吃都做登记的话，会耗费大量的时间，而且随着品项的增加，预期未来耗时会更多。

　　所以，需要调整企业的试吃策略和流程，从而实现精细化管理，通过优化门店的试吃环节，让试吃数据真实反映门店试吃情况。同时，提高门店库存准确性，为将来实现自动配货等高等级信息化应用打下基础。也通过调节给予门店的试吃比率，让试吃发挥更大的营销潜力。

　　海鼎建议区分正常商品、推荐商品、新品3种试吃类型进行差异化管理，综合了总部推荐试吃(指推荐商品、新品试吃)及门店自主(指正常商品试吃)给顾客试吃两种，具体做法如下：

　　日常商品试吃，需要预先设定门店的试吃率，不需要填写任何试吃领用单据。盘点时，先根据该门店的试吃率和上次盘点后到本次盘点期间的汇总销售额计算出最大试吃金额。盘点盘亏时，盘亏总金额不超过最大试吃金额的，盘点予以通过;盘亏超过最大试吃金额的，超过部分依企业规定，责成门店进行赔偿。

　　推荐商品试吃，由总部确定试吃商品清单(部分商品可以由门店提申请)、门店试吃率及各个商品的试吃比例，系统根据每个单品所占比重计算出他们的最大试吃金额，经审核后，系统直接生成试吃领用单，门店一次性将试吃商品做试吃领用，采用电子秤称重方式确认实际领用商品重量，系统确定后直接扣减门店库存。

　　新商品试吃，由总部指定试吃商品及每个单品的最大试吃金额，经审核后，系统直接生成试吃领用单，门店据此称取和领用试吃品，采用电子秤称重方式确认实际领用商品重量，系统确定后直接扣减门店库存。

　　对于推荐商品试吃及新商品试吃的情况，应要求门店将所有秤取出的试吃品都贴上“试吃品”贴纸，然后门店人员将试吃品单独摆放，供顾客随意品尝。

　　4、通过商品质检，有效保证商品质量

　　在全社会对食品安全高度关注的大背景下，同时散称休闲食品专卖企业销售的商品大多都为贴牌商品，所以应对商品质量更加重视，那么质检环节就是散称休闲食品专卖企业在商品质量控制中必不可少的一环。通常在企业配送中心按需开展质检，确保仓储过程中的商品品质，并在海鼎系统中详尽记录质检的整个过程和结果。

　　针对某些需要进行单独质量检验的商品，将需检验的商品移至专用质量检测区进行检测，并记录质检结果，记录商品质检合格、不合格数量及消耗数量。质检完成后，合格的部分商品做上架处理;不合格商品移库至供应商退货区;质检中产生的货品数量、重量差异生成相应的损耗单。

　　通常散称休闲食品的质检包含两种：感官质检、理化质检。感官质检主要通过看、闻、品尝等方式，记录商品的净重、生产日期、色泽、包装大小、口感等信息。理化质检主要通过化学实验的方式分析商品的成分，记录商品的水分、盐分、糖分、微生物等指标。通常情况下感官质检是所有商品、所有批次都需要做的，理化质检主要针对新品、异常商品，另外也会定期抽检一部分商品做理化质检。

　　感观质检，通常在货物到达收货暂存区后，质检工程师针对每个商品从不同托盘、不同批次依据抽样比例规范进行抽样，做抽样领用，针对抽样商品做感官质检，质检完成后将剩余的抽样商品打包后放回原托盘，并作领用返回，同时填写质检报告，并分情况做出处理。质检不合格货品，在系统中进行标注，货品进入封存状态，转入品控挑选区，挑拣出不合格批次货品退厂，合格批次货品上架。

　　理化质检，通常在存储区进行理化质检抽样，同样需要做抽样领用，然后进行理化检验，质检完成后将剩余的抽样商品打包后放回原托盘，并作领用返回，同时填写质检报告。新品一定要做理化检验，另外对于前一批货有问题已经退货的商品，本次一定要做理化质检，在理化质检结果没出之前，受检批号货品库存均为锁定状态，不可用，审核结果通过后方成为可用库存。如果理化质检不合格则直接从存储区退货。

　　最后，企业在理化质检和感官检验的样品中，会取一定的比例样品留存到样品室，以便于后续的质量监控和追踪。

　　三、门店电子秤方案

　　散称商品需要通过称重设备，获取重量信息，用于完成销售，所以用于称重的电子秤是门店必须使用的设备。另外，门店日常业务，包括叫货、进货、退货、数据查询等，需要通过门店管理软件实现，通常软件需要专业PC或POS为硬件载体。这样门店既需要电子秤又需要PC或POS，门店空间有限，需要进行合理规划，并实现软硬件的高效集成，既降低整体投入，又提升信息化的价值输出。

　　有些散称食品企业仍处于信息化的初始阶段，所以很可能门店只有一台中低端的电子秤，只能满足日常销售的需求，对于日常的叫货、进货等操作都是通过电话和总部业务人员进行沟通的，这种沟通效率是非常低下的，差错率也相当高。而且单纯使用中低端电子秤，其业务扩展性不佳，无法满足稍微复杂一些的销售业务需要，如买赠、组合促销等复杂的促销方式很可能无法进行，会员卡积分打折、积分换购等业务也可能无法进行。

　　海鼎支持多种电子秤的品牌和型号，较常见的有寺岗、托利多、大华等知名的电子秤品牌，这些品牌的电子秤在海鼎的多家客户都有所应用。所以企业不需要过多关注电子秤的型号问题，因而需要好好考虑一下门店电子秤的配置方案，考虑如何配置可以满足门店的业务发展。

　　综合了休闲散称食品企业的经营特色，同时考虑了未来业务的可拓展性、可丰富度，海鼎经过多年积累，形成了3套电子秤解决方案，供客户在不同场景使用，具体优缺点对比如表1所示。综合了很多企业的情况，海鼎推荐方案3，即采用低端电子秤+专业POS的方式来做。

　　表1 三种电子秤方案对比

　　
　　方案1：采用高端POS电子秤管理门店销售

　　方案特点

　　高端POS电子秤，电子秤集成了专业POS机，将POS机和电子秤高度整合一体;

　　电子秤能够实现Windows应用程序控制;

　　在原有电子秤，称重销售的功能基础上，可实现定制化软件开发将海鼎公司的前台管理系统在其固有的POS系统上开发迁移;

　　称重销售的信息，通过标准接口，直接转递到海鼎前台管理系统，完成日常销售工作;

　　门店基本资料管理、定货、收货、促销、公告都通过海鼎前台管理系统统一管理。

　　方案难点

　　该方案技术难点在于称重信息传递到海鼎前台管理系统;

　　通常称重的信息，通过电子秤厂商提供的标准API，能够正常传递;

　　整体技术实现可控性较高;

　　由于POS电子秤属于高端设备，价格相对较高。

　　方案1的系统拓扑图见图1，门店只需要配置电子秤即可，数据通过电子秤传输到总部业务系统。图2为高端POS电子秤的实物图。

　　
　　图1 方案1系统拓扑图
　　
　　图2 高端POS电子秤实物图

　　方案2：采用中端电子秤 + 选配PC管理门店销售

　　方案特点

　　通过中端电子秤管理门店日常销售;

　　整个销售过程：商品资料、价格、重量、销售单据打印、日常结款都由中端电子秤完成;

　　通过TCP/IP协议，完成总部门店间数据交换;

　　门店销售信息，通过电子秤直接回传总部，总部将商品销售规则下发到门店，由电子秤接收处理;

　　整体架构为三层：电子秤、电子秤中间件、海鼎总部信息系统;

　　电子秤与海鼎业务系统的通讯，需要依赖于电子秤中间件的转换、封装;

　　由于中端电子秤无法直接实现Windows应用，复杂度较高的门店管理工作，如：定货、收货、盘点等需要借助PC实现。

　　方案难点

　　该方案的技术难点在于需要在秤上做较多的定制化开发，需要电子秤厂商强力支持;

　　电子秤中间件将海鼎系统的信息转换为电子秤能处理的信息，用于电子秤销售管理，同时，将电子秤销售数据转换为海鼎公司能够处理的信息，用于系统管理;

　　每个门店的业务管理，都需要三方沟通(门店、海鼎与电子秤厂商)，共同修改完成;

　　PC设备为选配设备，是否使用，依据门店管理以及电子秤实现功能而定。

　　方案2的系统拓扑图见图3，门店需要配置电子秤、PC机(可选)，数据通过电子秤传输到总部业务系统，门店在PC机上面进行日常管理业务操作。图4为中端电子秤的实物图。

　　
　　图3 系统拓扑图
　　　　
　图4 中端电子秤实物图

　　方案3：采用低端电子秤 + 专业POS管理门店销售

　　方案特点

　　电子秤只作为POS 系统一个称重的外设;

　　通过接口实时地将电子秤秤上的重量数据传到POS 机上，由POS 机上的零售系统完成价格和金额的计算，完成销售;

　　专业POS在销售的过程中，通过热键控制读取重量的时间点，控制电子秤称重;

　　门店其它管理工作，由专业POS统一完成。

　　方案难点

　　这种模式最大的优点就是系统的扩展性非常好，促销、定时变价、会员价等等都可以灵活实现;

　　这种模式下对电子秤的要求大大降低，只需要电子秤有称重功能即可，这种功能简单的电子秤成本非常低;

　　在这种架构下，电子秤和POS 机之间的接口是否稳定可靠、POS系统获取电子秤数据的效率是影响整个系统的关键因素;

　　该方案技术难点较少，只需要开启电子秤并获取电子称返回的重量信息即可;

　　整体技术实现的可控性很高。

　　方案3的系统拓扑图见图5，门店需要配置低端电子秤和POS机，电子秤只负责采集重量信息，销售实际发生在POS机上，数据通过POS机传输到总部业务系统。图6为低端电子秤的实物图。

　　　　
　　图5 系统拓扑图
　　
　　图6 低端电子秤实物图

　　对于处于不同阶段的散称休闲食品专卖企业，可根据其自身的业务需求及发展阶段，采用最适合的门店电子秤方案。下面举例说明两个典型的散称休闲食品专卖企业选取的电子秤方案的发展演进过程。

　　湖北良品铺子作为华中休闲食品领域的主力军，目前已在湖北、湖南和江西三个省拥有了近700家专卖店。经过多年经营，门店的业务越来越复杂，很多功能受到硬件的束缚而无法展开，因此逐步从使用电子秤和PC机的方案2，转换为方案3，将电子秤的功能弱化，强化了POS机的功能，以支持业务的持续拓展。

　　上海留夫鸭是一家主要生产和销售特色熟食系列产品的专卖企业，主要在上海、杭州等地开店，目前已经有200余家门店。原来门店只有一台电子秤，可以进行日常的销售，随着经营规模的不断扩大，总部和门店沟通业务(如订货等)主要靠电话的方式难以为继，所以逐步从单纯使用一台电子秤的方案2升级为方案3，并进行全面的门店改造，通过专业POS机全面管理门店的叫货、收货、退货业务，大大提高了总部和门店信息的交互效率和准确率。

　　四、结语

　　散称休闲食品专卖的信息化，从整体上看符合大规模小店连锁经营的特点和需求，但又具有操作和细节上的独特性、差异性。只有针对性地了解散称休闲食品专卖企业的特点，才能对症下药，形成并优化贴切的信息化解决方案。在信息系统的全面支持下，散称休闲食品专卖企业内部管控体系会越来越完善，门店的经营日趋精益化，企业后续的发展也会更加快速，从而让美食更快、更安全、更便捷地走向千家万户。
　　（文/于洋）