【联商巡店】联商网与知名行业媒体联合发起，并广泛召集全国零售人共同参与，挖掘中国好门店，对全国各地优秀零售连锁门店进行全方位考察和报道的专题栏目。

联商网消息：在杭州，有一家叫做“甘其食BAOBAO”的包子铺，今年推出了3.0版本的新店。店里有原木、绿色植物、通透落地窗等元素；也有Wifi网络、吧台桌椅等设备；还出售咖啡、啤酒、红茶等饮料……包子铺里卖咖啡，土包子+洋咖啡究竟能玩出什么新花样？

▲“甘其食Bao Bao”门店外景

▲“甘其食Bao Bao”门店顾客

为什么要开第三代门店？

“甘其食”这个名字源自《道德经》中的“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。老板童启华曾说过，甘其食的使命就是做好包子，让包子受人尊敬，让做包子的人也受人尊敬。他在10年前就在考虑要怎样做包子，如何把包子做的更好。

09年的时候，很多年轻人似乎不太愿意品尝包子，觉得食材并不是很干净，为了扭转形象，童启华开出了第一家甘其食，开店之前专门成立了一个培训学校和中央厨房。当时就开出了很干净的门店，后台包，前台卖，从那时候开始逐渐颠覆年轻人心目中包子的形象。

从09年到2015年，甘其食培养了很多年轻客群，从不太愿意接受包子到慢慢喜欢包子，用了6年时间。从2015年开始，甘其食希望把包子做的更好，所以就成立了第三代门店，第一家三代店于2015年9月在上海开业。今年，第三代门店在杭州主城区亮相，而海外第一家门店计划在今年六月底开业。

那么，第三代门店究竟有何特色？

1、门店设计主打清新风 远看像一家咖啡店

记者看到，甘其食三代店装修与别家迥然不同，据介绍，整个门店设计由澳洲设计团队专门打造，远看很像一家咖啡店，进入店内，长条的透明厨房，蒸笼叠高，就餐区域，灯光温暖，长条原木桌，白色凳子，搭配绿植小盆栽，勾勒出一股浓郁的小清新风。

▲“甘其食Bao Bao”门头

▲“甘其食Bao Bao”门头

▲店内装修风格简约清新。门店的设计风格灵感大都来源于大自然。

▲收银台使用农用车的造型

▲有点像大棚的透明厨房

▲收银台摆放着咖啡豆食材，门店中所有的盆栽都是蔬菜食材展示，还有好几个食材原材料展示柜。

2、创新升级品类，饮品大约占30％

记者在门店看到，与其他包子店不同的是，这家门店把包子品类进行创新升级，鲜汁肉包成了生态黑猪包，售价3.5元；香菇青菜包升级为花菇青菜包，售价3元……不仅如此，这里还有其他门店看不到的新品包子，比如苹果叉烧包、酸辣莲藕包，几乎满足了年轻群体的多种口味需求。

此外，以前的门店只有豆浆，而三代门店的饮品大约占了30％。所有的果汁在榨的过程中不加一滴水，每天从中央厨房榨了之后保鲜运输过来。

▲“甘其食Bao Bao”的包子菜单

▲“甘其食Bao Bao”的饮料菜单

▲冷藏展示柜中，分门别类摆放着胡萝卜苹果姜汁、自制酸梅汤、原汁豆浆、黄瓜雪梨汁，甚至还有一瓶瓶精酿的啤酒。在收银点单处，还有滴滤咖啡机、普洱茶饮料机等热饮机。

3、采用透明厨房，加工制作透明化

最值得一提的是门店采用透明厨房。原先二代店的厨房在后场，而三代店整个制作过程都是在透明厨房里面完成，360度无死角，制作过程中每一个员工都不能背对顾客，实现食品加工制作的全透明化。

▲透明厨房，制作过程一览无余。

▲蒸笼也是特别定制的竹笼，上面铺的是龙须草。

▲员工介绍，上面有员工的特长等信息。

4、选材严格，包子出笼一小时未售就报废

让记者颇感意外的是，三代店对每个包子都有高度标准要求：3-4厘米，不合格的包子不会售卖。更重要的是，甘其食方面明确表示，包子出笼一小时未售就报废。

不仅在生产流程上标准化，选材也近乎苛刻。

食材选取标准：

使用有机食材，并且要求非常严格，包括农药的检测、猪肉的检测等等。相对二代门店来说会更加严格，有机食材会加大，馅料是不放味精的，调料使用日晒的酱油，纯手工酿造的黄酒，矿井盐。

肉质食材选用的是生态黑猪肉。至少是养殖了12个月以上的猪，有机饲养，喝山泉水，放养，肉的质感更香。

选取菠菜、芝士、培根等食材，所用的豆沙也是由亲自种植的黑豆磨制的。面粉也做了升级，原来用的是麦芯粉，取的是麦子最里面的那一层，三代门店采用的面粉就是全麦的，因为全麦面粉更有营养。所以从面皮到馅料都做了升级。

▲全麦面粉做的面皮。中筋小麦粉中加入了整粒小麦研磨的全麦粉，虽然包子颜色没有一般包子那么白，但口感和营养有了提高。

定价标准：

由专门的市场部、研发部和采购部，三个部门共同协商及调查之后制定的价格。

▲因为客单价数目小，为了方便顾客找零，去年上线了阿甘卡，可以在门店买阿甘卡，充值，还会不定期推出一些优惠活动。

Q&A环节

联商网专访甘其食拓展总监徐文刚，帮大家了解到了更多关于“甘其食Bao Bao”的信息。

联商网：这家店开业一个多月，业绩是否有达到预期效果？

徐文刚：整体不错，拉长了整个营业时段。二代店主要营业额在上午时段，三代店早中晚的营业额相对来说都比较平均。

联商网：为什么要延长营业时间？

徐文刚：三代店的营业时间比二代店多至少2-3个小时。因为增加了饮品，很多顾客在晚饭后散步，可以买杯饮料，坐下来聊聊天，我们希望可以把这个门店作为朋友聚会的场所。

联商网：这家店的客流大致分布情况如何？

徐文刚：早中晚三个时段的客流大概占70-80%，希望顾客可以把三代店定位为休闲餐饮，给她们带去很放松的感觉。

联商网：相对于二代门店来说，三代店的收益会更高吗？

徐文刚： 其实三代店在毛利方面有所降低，但是我们希望把更好的服务和食材展现给顾客，我们的出发点就是想让包子更受人尊重，让更多人热爱包子。哪怕是我们让利给供应商或者是顾客，我们也愿意做这样的尝试，我们的功利心并没有很强。

联商网：会抓紧扩张三代店，打响品牌吗？

徐文刚：我们实实在在地做包子，让更多人了解包子，了解包子的历史，包子是中国传统手工艺的美食，传说是三国时候诸葛亮发明，在宋代可作为贡品进贡，但现在老百姓不怎么热爱它了，我们想做的是“包子的复兴”。三代店并没有把更快盈利当做首要需求来做，更多是想要跟顾客传递我们的理念。

联商网：在开店选址上有何标准？

徐文刚：甘其食三代店的面积一般在80-100㎡左右，商圈一般会选择年轻白领居住较多的地方，上班的地方，购物休闲的地方，CBD等。

对于CBD也是有具体要求的，一般金融、世界五百强企业、培训机构这类写字楼较多的CBD相对来说比较合适。

别墅群比较多，高端白领居住人群比较多的地域也是目标选址之一。购物中心、交通枢纽。甘其食希望自己的顾客群是对美食有相对辨别能力的，有传播能力的。

联商网：选择购物中心开店的标准？

徐文刚：最好是一楼，或者是B1可以做早市的地方。购物中心合作方(下称甲方)来看过门店，吃过包子之后都觉得很满意，都觉得原来包子可以做成这样。我们希望合作的甲方能够跟我们一样，都能有把中国的传统工艺传承和发展的美好愿景，而不是只是为了租金、盈利。目前已确认和杭州国大城市广场、杭州尚城1157·利星合作。

“甘其食Bao Bao”未来的拓展计划

联商网：三代门店的产生，是不是就意味着甘其食要朝着高端方向发展了？

徐文刚：目前的计划是希望发展更多的三代店，二代店的发展会暂缓，等三代店达到一定数量规模后，会再统筹整体的规划。

联商网：三代店会考虑在全国拓展开店吗？

徐文刚：我们三年计划大概开100家，但会根据实际情况来调整。目前的拓展计划主要放在上海、苏州、杭州这三个城市。

因为我们的中央厨房在上海，考虑到物流等各个方面的因素，暂时没办法在全国各地都开店。我们要统一口味，所有门店的馅料都是由中央厨房制作好，每天配送到各个门店。将来如果要全国性地拓展门店，会考虑在其他地区再造中央厨房。

联商网：门店设计是标准化的吗？

徐文刚：门店是澳洲一个建筑设计师团队给我们设计的，并不是每个地方都千篇一律得模式化，一店一设计，我们会根据每个地方的建筑风格，人文情怀去做不同的设计。

联商网：针对海外市场有何拓展计划？

徐文刚：选址于美国的哈佛广场的甘其食第一家海外门店也即将开业。所有的工作人员，包括制作人员都是当地的人，去年年底就已经有两拨人来到培训中心学习，三月份的时候就已经学完。

透明厨房里的“包包秀”

压制环节：每次压都是三道面，一般压制12次左右直至面皮表面光滑切口平整。

卷面的时候要卷实，不能有空隙。 

每一个剂子都要过称，重量在60±2克。面点师操作久了之后会有手感，能够基本上准确拿捏。重量不合格的放在一边，一般不会反复拿捏以确保剂子切口平整。

撒入面粉，把剂子炒均匀，防止剂子粘黏。

用毛巾盖住，防止剂子被空调风干。

包制包子之前要把工作台清理干净，并且要把手洗干净。

馅料大概放40g。

菜包会有一个开口保证里面的菜新鲜。

据悉，“甘其食Bao Bao”的所有员工在进店之前，都要在培训中心经过9天的全封闭式的培训，才能到门店做实习生，在门店经过600个小时的实习，才能称得上可以包包子的技工。

（联商网 陈宁宁）