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10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。

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项目一期总投资6亿元，占地193亩，建设4个大型中央厨房，规划建筑面积约14万平方米，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元，是西贝目前华北、华东、华南3大中央厨房总面积的6倍，建成后将成为国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房，届时也将支持贾国龙功夫菜150亿的年销售额，为地方提供上千个就业岗位。

据项目首席运营官杨旭亮介绍，和林格尔新区超级中央厨房是西贝历史上第一个真正意义上的“超级”中央厨房。项目建成后，将成为川鲁粤淮扬、湘浙闽徽蒙等各菜系的名师厨艺进行大生产转化的基地，其智能化、标准化程度，食品安全等级，环保达标指数均达到行业标准。“以前我们内蒙古的牛羊肉都是屠宰后送到全国各地，现在我们就地转化成产品送到千家万户。”杨旭亮说。

弃快餐 西贝重仓零售化

贾国龙功夫菜是西贝集团旗下餐饮零售化平台，主打到家零售菜品或者半成品服务，即采用急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，消费者拿到菜品只需要简单加热，即可吃到大师研发的菜肴。

今年5月，“贾国龙功夫菜”总体落户天津开发区滨海—中关村科技园，计划在天津设立生产工厂，主营中央厨房业务，辐射京津冀地区，预计3年内投资将达到10亿元人民币，而项目预计年营收将超过10亿元。

2020一场疫情，让作为餐饮行业巨头的西贝深刻意识到现有经营模式的短板，开始重仓零售化之路。

疫情冲击下，餐饮业堂食停滞，收入下降，资金短缺，陷入了经营困境。西贝更是喊出“撑不过三个月”，因此获得了浦发银行4.3亿元的授信。西贝对于这批款项，除了支付员工工资外，还进行了自救活动。

西贝加大了线上运营力度，不仅开始了淘宝直播营业、带货，而且拓展了包括外卖、在线商城以及团餐在内的业务。

在外卖和线上方面，西贝不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等等功夫菜，米面粮油等厨房必备品，还有牛肉干、蒙古奶糖等休闲零食。

更重要的是，它促进了西贝董事长贾国龙对未来的思索。按贾国龙的说法，“疫情让我们想大事”。他顺势推出了十年计划，即做“千亿销售的西贝”。

作为主力品牌的西贝莜面村虽然在全国已拥有近400家门店，但显然支撑不起贾国龙的千亿销售梦想，西贝急需找到新的增长点。贾国龙的决定是一手快餐，一手餐饮零售化。

然而在快餐领域探索5年多来，从西贝燕麦面、西贝麦香村到超级肉夹馍，再到最新的弓长张，西贝快餐的尝试不是失败就是难产。以弓长张为例，筹备了小半年，本计划7月份开出第一家门店，结果却一拖再拖，目前一直未能正式开张。据贾国龙的最新表态，西贝接下来没有做快餐的计划了，将收窄业务，以做好主业为本。看得出贾国龙暂时对快餐市场灰了心。

从这个角度来看，“贾国龙功夫菜”承担着西贝“第二增长曲线”的重要任务，即餐饮零售化，千亿营收目标将更多地压在这个上面。而这也成为了西贝未来十年的核心业务。

餐饮零售化的行业探索和机会

最近两年，随着城镇化带来的城市生活方式普及，社会生活节奏加快，以及消费者健康意识的提升，餐饮零售化这个概念被越来越多餐饮和零售行业的人士提及和讨论，特别是这次疫情的爆发后，餐厅都开始与零售渠道合作售卖产品，餐饮业的产品如何在零售渠道场景满足消费者的需求，是一个非常巨大的市场机会。餐饮零售化亦是餐饮企业改变行业格局的绝佳机会。

这一方面，国内餐饮零售化代表颐海国际早已走在西贝前面。颐海国际是海底捞集团在餐饮零售化这个业务板块的核心企业，该业务板块于2007年在海底捞内部开始孵化尝试，于2013年正式成立公司，2016年港股上市，截止2019年底，公司市值400亿元，公司财报数据，实现营收42.8亿元，净利润7.19亿元，净利润率接近17%，最近3年每年营收CAGR超50%。

对标海底捞的发展史，颐海国际只用了6年的时间，就完成了海底捞20年才达到的营收规模，同时又再造了一家市值数百亿的上市公司。

通过数据对比可以看出，餐厅是一门好生意，卖产品是一个好的商业模式，借助餐厅品牌卖产品是一个可以飞起来的商业模式！这也是餐饮零售化会爆发的本质。

除了海底捞、西贝，外婆家、眉州东坡等头部餐企也在加速布局中。

去年年底，外婆家旗下老鸭集在杭州开出了全国首店，该品牌品类极端单一，就一个主菜，鸭子。每只麻鸭炖煮3小时以上，配上火腿、笋干、千张。但这只鸭子是可以“飞”到家的，消费者拿到以后还可以自己加菜炖煮。该品牌成立之初就以到家模式来打造。在疫情严重期间，外婆家旗下餐饮全线闭店，唯独保留了老鸭集的外卖业务，并成为疫情期间外婆家实施“自救”的重要力量。

对于西贝零售化的做法，餐饮老板内参创始人秦朝认为：

经过疫情洗礼，让供应链和产品优势明显的头部品牌尝到了零售的甜头。疫情进一步强化了到家消费的场景和需求，也倒逼了餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售模式加速成型。

西贝在在线零售方面一直有实践且有不错增长，疫情期间又增加了多个核心SKU。这次将零售化平台项目直接命名为“贾国龙功夫菜”，应该是重仓到家零售业务模式的决心体现。

只是在快餐领域屡战屡败后，西贝的餐饮零售化之路能否走得顺畅，也还是未知数，静待时间给出答案。