扒遍了全网数据后，内参君发现，卤味赛道已经按万店、千店、百店划分了格局，剩下将近80%的是小品牌，及夫妻老婆店。

万店品牌只有一家——绝味。

千店品牌有四家——紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫。

百店品牌有70家左右——辣小鸭、廖记棒棒鸡等。

紫燕百味鸡，即将成为继绝味、周黑鸭、煌上煌之后，第４家上市的卤味企业。

紫燕百味鸡上市在即，已开出4764家

“只要你能在江浙沪开一家紫燕百味鸡，那百分百赚钱”，这是一个在行业内广为流传的说法。

这个诞生于江苏的品牌，如今已经开到4764家，是当之无愧的长三角卤味巨头。在去年7月，这个向来低调的品牌，签署了上市辅导协议，拟A股挂牌上市。

据了解，5月下旬，紫燕食品的A股上市辅导工作已全部完成，即将上市。

辅导材料显示，紫燕百味鸡的主营业务，均为卤制食品的研发、生产和销售，主要产品则包括夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。

与绝味、周黑鸭等主营休闲卤味（主打全国流行的辣味）的企业不同，在头部的几个企业中，紫燕百味鸡几乎是唯一一家主营佐餐卤味（主打各地特色传统经典美食）的品牌。

紫燕百味鸡副董事长桂久强曾表示，2019年仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入。

紫燕百味鸡的前身“钟记油烫鸭”，由钟春发夫妇在1989年创办。这正是国内卤制品行业发轫期，紫燕也可以说是最早入局卤味行业的一批。

1996年，公司由第二代掌门人钟怀军接手后，开始进军南京，并将品牌更名为“紫燕”。由于行业技术水平的提升，紫燕的发展按下了加速键。

2000年品牌在上海开设门店，次年门店数突破500家，并在整个华东地区快速开店。2008年，紫燕食品门店数突破1000家。

2018年至2020年，紫燕的门店数飞速增长。这三年分别突破2000家、3000家和4000家。目前，紫燕食品在全国的终端门店数量已超过4700 家。

3千亿卤味市场，迈入千店万店时代

根据绝味2020年报，2020年我国卤制品整体市场规模达3033亿元，2010-2020年卤制品市场规模复合增速为10.9%。 

按不同时间段的发展特色，卤制品行业大致可以分为4个阶段：

以往这个行业以小作坊经营为主，随着整个餐饮品牌化的大潮，行业品牌化趋势也更加明显。根据中信证券的数据统计，目前门店数超过百家的卤味品牌有75个。

卤味行业当下竞争格局层次分明，按门店数来看，可以分为四个梯队：

第一梯队，仅有万店品牌绝味，它也是唯一一家收入超 50 亿元的卤味企业（2020 年公司营收为52.76亿元，净利润7.01亿元），全国门店分部相对均衡。

第二梯队，紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭均属于千点品牌之列；从财务数据来看，2020年煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元。

第三梯队，是余下的70个百店品牌；大部分是区域型企业，比如辣小鸭，市场非常集中，基本上就在东北拓展，其他地区的消费者就鲜少知道这个品牌。

第四梯队，则是百店以下的小品牌、小作坊。它们才是整个行业占比最高的一部分。

由此来看，目前整个行业的品牌集中度还是比较低，行业格局也比较分散。也正是如此，头部企业仍有机会加大自己的市场份额。

头部品牌的两大竞争方向

那么，头部品牌们的竞争方向在哪里？

一是，品牌纵向发展，持续扩张门店数。

以门店数最多的绝味为例，根据中信证券数据，截至 2021年4月，绝味的门店份额最高区域占比超 20%，而在门店份额较低的区域不及 10%，绝味整体的门店份额也仅 5.3%，仍然存在持续扩张的空间。 

绝味董事长戴文军曾在疫情期间表示，区域性中小品牌受消费疲软、资金链断裂等不利影响，行业加速出清，这就为包括绝味食品在类的生产企业加速门店扩张，提供了以低成本跑马圈地的新机遇。

通过加大补贴，鼓励经销商逆势开店，以低价抢占新空出的核心地段商铺，获取优势区位资源，绝味加快开拓弱势市场和空白市场。根据公司财报，2020年，绝味食品门店净增长1445家，总数达12399家。

二是，品牌横向拓宽，多品牌、多品类、多渠道发展。

一般来说，品牌横向拓宽有三种方式：

首先，投资其他品牌，比如绝味投资了廖记棒棒鸡（佐餐）、盛香亭（热卤）、精武鸭脖（包装卤味）等细分卤味品牌。除了这个行业之外，公司还深入上游，甚至跨界，投资了轻餐、调味品、冷链物流等领域项目。依靠供应链及门店管理能力，绝味正在打造美食生态，未来规模优势也逐步显现。 

其次，打造新品牌，比如久久丫，这个品牌本身专注休闲卤味，它又在2008 年创立留夫鸭，主攻佐餐卤味；再比如紫燕旗下除了主品牌紫燕百味鸡以外，还创立了椒言椒语（鲜卤）、捞鹅坊（鲜卤）、麻甲线（休闲卤味）等品牌。 

再者，拓展新零售，比如2014年，紫燕食品开始在天猫、京东等电商平台开设紫燕官方旗舰店，迄今已布局天猫、京东、美团、饿了么、抖音等线上渠道；2020年，德州扒鸡在李佳琦直播间，2分钟内卖出20000单、40000只扒鸡。

总结

从现在的竞争格局来看，除了绝味已经占据了足够的规模化优势，其他卤味行业的头部品牌仍在通过扩大门店规模、加强供应链管理、门店管理方面，强化竞争优势。

从细分赛道看，之前十余年是休闲卤味高速发展的阶段。在佐餐卤味赛道，只有紫燕百味鸡门店规模破千。接下来，在佐餐卤味的细分赛道，或有机遇出现更多的头部连锁品牌。