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“大牌档”不能用了?可已经开出400多家了

来源: 餐企老板内参 陈黎明 2022-06-01 07:40

两品牌被告

背后是“大牌档”已风靡区域

“大牌档”告了“大牌档”,餐饮圈又一个商标侵权案火了。

近段时间,南京大牌档告了安徽合肥的两家餐厅——巢州大牌档和合淝大牌档。

起诉书称:南京大牌档已在多个类别注册“大牌档”、“大牌檔”、“南京大牌档”、“南京大牌檔”等商标;这两家餐厅用类似标识宣传推广,构成不正当竞争行为。

两家被告极力抗争,论证自家招牌的合理性以及南京大牌档指控的不合理处。

目前,巢州大牌档已改名巢州府酒楼,合淝大牌档还保留名字,案子今年7月开庭,过段时间才能知道判决结果。

这起餐饮行业简单的诉讼,背后却有一个重要的行业现象:那就是各地所谓的“大牌档”已蔚然成风,据统计,工商部门登记在册、含“大牌档”字样的餐饮企业有400余家。这些各式各样的“大牌档”分布在全国各地,已经成为区域餐饮的特色创新了。

探店“河南大牌档”

更像高配版美食街

这些分布在全国各区域的“大牌档”过得怎么样?内参君近期特地探访了河南郑州的“河南大牌档”。

“河南大牌档”位于郑州市英协路上,门店面积接近1500㎡,上下两层。

一层是回字结构,外围一圈小吃档口,明厨亮灶,集结了几乎河南各地的小吃,比如老汤卤味、爽口凉菜、凉皮肉夹馍、胡辣汤和粥、羊肉汤,中间是清一色的4人卡座。

二层是5个包厢,分别以区域文化符合作为名称,如“宋都”、“商都”、“魏都”等,历史上这四个朝代的都城都在今天河南省的境内。

门店的档口充满美食街气质。各种小吃、主食、菜品加一起近百个单品,顾客可在各个档口可直接下单把东西提到位置上,也可用二维码点单让服务员送餐。

点餐完毕后上菜速度很快,5分钟左右即可上齐,就餐时间在30分钟左右,基本上1个小时可以翻台一次。

同时,门店也具有浓郁的文化气息。

无论是门口高挂的大红灯笼、还是号称“一招吃遍河南”的牌匾,抑或是四墙的装饰画,都非常有河南的风格。

售卖河南特色餐饮外,河南大牌档还售卖特色农产品如西瓜酱、芥菜丝,文创产品如门店自制门神造型冰激淋。

就餐过程中,还能遇到特色表演,比如身着古装戏服的演员现场演唱豫剧。

部分图片来源:小红书

“大牌档”就像是当地美食一条街的集成店,既具有当地美食街的特征——店大,门店充满了当地特色美食,SKU丰富,又具有外地特色菜餐饮店的特征——门店装修设计凸显地方文化,以示差异化。门店人均一般在50元至80元区间内,相当于当地中档餐饮消费水平。

长安大牌档同样也体现出当地特色美食加地方特色文化的门店特点,不过是换成陕西菜和唐风。因为西安的长安大牌档门店较多,所以长安文化还多了一系列“展示位”——门店名称,比如长安大牌档之凤舞朝阳,长安大牌档之上元灯会,长安大牌档之夜夜未央。

部分图片来源:小红书

走进区域美食集合店的3类顾客

搜集资料过程中,内参君注意到:这些本地餐饮集成店虽然店少,但“寿命长”,生意好。长安大牌档最早的店开了8年,河南大牌档开了6年。内参君探店河南大牌档时,发现早上6:00门口就有等位的人了。

通过调查,内参君发现区域美食集合店的顾客主要有3类:

1、体验新事物的人

区域美食集合店门店设计、布局吸睛,菜品丰富多样、价格实惠。这样一家别具一格的店,对重视体验性消费、乐于尝新的群体来说非常具有吸引力。

内参君就餐过程中,还听到附近的食客互相赞叹:今天选这家店选得很成功啊!

2、打卡当地美食的人

这部分群体主要是外来游客,他们来区域美食集合店主要是想高效打卡当地的特色美食。他们可能是自己做攻略选择了区域美食集合店,也可能是受当地人邀约,来到区域美食集合店赴会。

3、小聚一下的人

区域美食集合店可小吃可快餐,形式灵活,环境优美,三五好友周末小聚选不下地方吃东西时,区域美食集合店就是破解纠结症的利器。

小聚的顾客占了门店的半壁江山。内参君在河南大牌档就餐时,发现店内大约一半的顾客在拍拍拍,一半的顾客在聊聊聊。摄像派的以年轻群体为主,对谈派的多像几口之家,中年群体带着长辈或晚辈。

本地消费者是区域美食集合店的重要顾客,为门店创造了稳定持续的复购。

大牌档业态

离光明的未来还有3个问题要解决

虽然当下区域美食集合店客流稳定,在当地享有不错的口碑,但随着餐饮市场连锁化程度提高、餐饮品牌供应链、数字化建设步入新阶段,区域美食集合店的短板会暴露得更明显,阻碍区域美食集合店的发展。

首先,区域美食集合店丰富的SKU一方面以“菜品全”招揽顾客,另一方面也限制了门店生产效率。保留消费频次低的单品,给门店系统带来大量的冗余信息,这些餐品还将提高食材损坏概率,提升门店食安风险及经济损失。

SKU繁杂也会限制生产标准化见着,不利于门店发展供应链。目前,区域美食集合店产品中,大部分小吃产品可以预制,带到门店即卖即食售。但如果遇到突发状况引起需求变动,庞杂的SKU会给门店来带许多麻烦。

生产标准化受限,产品品控、食安问题也将接踵而来。如果不能保证食物的特色风味稳定呈现,门店的竞争力势必大打折扣。

其二,门店服务效率有限。区域美食集合店门店面积大,但不一定有合理的动线设计。动线不合理之处给门店服务人员工作增加困难,同时降低消费者对品牌的好感,延长顾客消费体验时长,不利于翻台率的提升。

部分区域美食集合门店仅仅是将各路餐饮档口汇总,统一收银,遇到客流量峰值,这种“外合内散”的结构将会暴露更多痛点。

其三,随着餐饮品牌门店升级,区域美食集合店保留多年的“低配文和友”场景设计终将落伍。文艺演出部分如果不能稳定安排,保持协调,偌大的门店失去场景价值后,区域美食集合店极有可能重返美食街。

本文为联商网经餐企老板内参授权转载,版权归餐企老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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