近年来，疫情的影响以及冷链技术的发展，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来了风口。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151.5亿元，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。另外，据《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年我国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破万亿元。

在疫情和资本的联合推动下，预制菜成了餐饮业的大明星，并且热度也在不断攀升，大量玩家正加速布局正红得发紫预制菜赛道。作为深耕长沙十余载的湘菜龙头企业——新芙蓉，也开始关注并布局预制菜，以德行文化为核心，倾力打造善德企业为目标的湘菜老品牌的入局，为湘菜预制菜增添了浓墨重彩的一笔。

湖南新芙蓉餐饮管理有限公司，是一家经营湖南菜的现代企业，自2007年该品牌创建以来已成为湖南湘菜领先品牌，有志从事餐饮经营合作的首选平台。公司以精致、健康、时尚、新鲜的湘菜特色美食，在顾客心中赢得了广泛赞许。成为更受欢迎的湖南菜。

现如今，预制菜赛道已有众多玩家，但每个品牌都会有它的受众，新芙蓉多年来一直生根在长沙，致力于研发地道的家常湘菜，并形成了长沙的老口子，今天，思尔福预制者团队有幸采访到了湖南新芙蓉餐饮管理有限公司总经理王杰先生，就一些问题回答了笔者的问题，以下为完整内容：

湖南新芙蓉餐饮管理有限公司总经理王杰

Q1

思尔福：连锁餐饮企业作为湘菜预制菜重点的B端应用场景，预制菜是否能满足符合自身门店差异化的口味要求？除口味外，餐饮企业对预制菜又有哪些要求？

王总：从疫情开始到现在，全国讨论最热的话题就是疫情和预制菜了，作为B端，我也会思考预制菜能够给到我们怎样的帮助？

在人员成本上面有所减少，当湘菜的发展速度走到全国全世界的时候，一些预制菜工厂就可以帮助一部分企业迅速的做大做强、保证口味统一，如果说20年前的预制菜是包装菜，20年后的预制菜绝对是比一般的做法更加干净卫生以及减少成本问题，所以，在这一块的话，预制菜给到B端的助力是非常大的。

Q2

思尔福：预制菜对新芙蓉起到了哪些积极作用？未来在新芙蓉发展过程中，是否有入局预制菜赛道的想法？

王总：其实关于预制菜这一块，不仅是新芙蓉而是现在所有有规模性的企业，都已经在很早之前就开始运用预制菜了。未来在新芙蓉的企业发展道路上，是有将菜品做成预制菜并对外输出的想法，由于当下疫情的原因，未来经济更加充满不确定性，如果每餐饮企业都依赖于堂食，那就相当于是靠一条腿在走路。

顾客进店堂食是刚需，但如果说我们能够做将产品做成外卖送到千家万户，就是属于增量，刚需的市场是有限的，但增量的市场是无限的。要做好增量的前提是先将自己的标准、模板做好，最后再委托预制菜工厂进行生产，这样的方式是很多餐饮企业会采取的方式。

Q3

思尔福：新芙蓉与其他湘菜品牌及餐饮有哪些差异化的地方？

王总：大家都说中国餐饮企业的平均寿命是2.5年，而新芙蓉为什么能够成立15年了，效益依然越来越好？最大的特点在于创新，新芙蓉创立于2007年，并在同年从大众餐饮转型成为有小调性的餐饮品牌。

现在，在全国所有湘菜馆里都会有一道叫肉丸蛋汤的菜，就是来自于新芙蓉的创新，而这个创新的来源是易阳的肉枣汤，新芙蓉在肉枣汤的基础上进行更新迭代，除此之外，新芙蓉对于凉菜做出的创新也是不胜枚举，例如同样是现在也走到全国的油呛生菜。

新芙蓉到今天为止，有一大批引领着湘菜潮流的新品，比如东安鸡，原本是很酸的一道菜，但是在大众口味上是无客人不接纳的，于是我们就把它改成了二代，将酸辣的口味呈现出来，推出来之后深受欢迎，最近我们创新了一个菜品——凉拌包菜丝，面世之后，许多顾客觉得点一份不够吃，最夸张的有的顾客点了三份还觉得不够。新芙蓉不管在装修、管理、数据化应用程度还是菜品上新程度，每个部分都有创新才能够让新芙蓉健健康康的走到了今天。

Q4

思尔福：新芙蓉作为正统湘菜品牌，继承了并创新了湘菜的那些特点及优势，在菜品研发上又有哪些策略？

王总：第一，做为厨师出生的我，之前我会以我个人的口味为标准，但是在零八年零九年，我便意识到自己这样做是错的，因为我个人的口味仅代表了我自己，而顾客则是代表了受众群体，之后我会询问顾客喜欢的口味，或是让顾客推荐好吃的门店，并且我们会去到全国其他地方学习，甚至到世界各地去学习。

第二，有时候我们也会保持产品的稳定性，比如说我们的剁椒鱼头，有时候客人会反馈偏咸或是偏辣，我们会虚心接受，但屡教不改！为什么说句话，很多人会觉得句话是贬义的，其实不然，大家都知道，餐饮是最难做的，因为菜品的口味没有上千也有上百，而每个人也都会有自己的口味，曾经遇到过这样的一件事：同时两位顾客来就餐，同样的一份菜单同样一道菜，两位顾客的评价却不一样，这样就使得我不容易评判菜单和菜品的好坏。有的时候，我会尝试让顾客去接纳我的标准，因为，如果不喜欢我的口味的人也不会成为我的顾客。

因此，菜品研发的关键点在于：制定好所有菜品的标准，在制定好标准的同时再去创新，以及产品口味的稳定。

Q5

思尔福：新芙蓉在疫情之下采取哪些积极的应对措施，以及如何看待疫情之下餐饮新思路？

王总：新芙蓉在这三年疫情中是一种不同的发展趋势。2020年的疫情刚刚开始的时候新芙蓉未受到疫情影响，开设了三个新店，2021年因为长沙经历了两个疫情，对新芙蓉有所影响，但依然开设了新门店，现在2022年，我觉得不只是针对新芙蓉，而是全国所有餐饮行业都是受到影响的，尽管如此，新芙蓉还是准备开设新门店。但我觉得，自己发展太快了，因为在很多时候，回顾过往，会觉得自己是自信且强大的，但其实一路走来也还是有一些事情是没有做好的，特别是在面对风控、疫情等这些不可抗的外界因素时，并没有很多的办法和能力去解决。

在疫情当下，不是不去发展，而是应该让自己停一下，因为生存是最重要的。所以，面对疫情，在餐饮方面，主张做小投资、小规模、小菜品的门店，但对于新芙蓉这个品牌还是会延续原来的风格，因为现有的形式和模式已经在顾客心中产生了固定认知。

在菜品研发方面也会有所调整，会以电脑数据为单据，下架一些不受欢迎的菜品，增加一些新菜品，关于新菜品，会首先由厨师长、行政总厨和企业创办者组成的公司的研发团队进行产品开发收集，随后在公司内部进行统一选拔，最后由客户体验官品尝选拔出来的产品并且进行最终的决定是否用于新菜品面市。

Q6

思尔福：未来新芙蓉打算往哪个方向发展？

王总：目前，新芙蓉在湖北和贵阳都开设了新店，江西、湖北、贵阳也是现阶段的首选市场，之所以选择这三个城市，一是因为江西、湖北和贵阳的口味和湖南比较接近，也是容易被全民所接纳和接受的，并且江西、湖北和贵阳目前是没有自己的菜系的，所以，湘菜的进驻就会更容易融入市场。

新芙蓉未来的走向，我觉得也是两条腿：第一条是适应，第二个是连锁性加盟。在湖南本土每年都会选择好的地址开一到两家小而精的迭代升级的门店，在视觉感官、菜品、环境等方面都会不断的变化，继而提升消费者的消费欲望。

在人人都希望往自己身上贴各种各样标签用来为品牌增添光彩时，新芙蓉却能始终保持稳重清醒的状态，审视夺度，在疫情肆虐之时依然处于前进的发展态势，并能在关键时候抓住机遇更上一层楼，现如今，新芙蓉入局预制菜，相信在未来一定能谱写不一样的新故事，让我们一起期待！