麻辣烫在韩国爆火,给火锅人3点创新灵感
“身价翻番”,麻辣烫爆火韩国
“吹着空调,吃着麻辣烫,以热制热,是格外的酣畅淋漓。”
疫情期间餐饮遇冷,但麻辣烫店的数量却不降反升,几乎遍布韩国各地。
最近,“麻辣烫爆火韩国”的消息不绝于耳,在各大网站刷屏,央视财经媒体报道,记者到访的麻辣烫店,从中午开始,就不断有食客慕名前来,下图是菜品自选区,可以看到食材应有尽有。
▲图源于央视财经
韩国最新公布的一份数据分析结果显示,最近四年间麻辣烫俘获了众多年轻人的心,已经反超韩国的传统小吃炒年糕。
不仅如此,性价比高的中餐简便食品也在韩国热销:食品企业相继投产真空包装麻辣烫,两人食合人民币40元;家庭简便食品冷冻速食锅包肉和辣子鸡,每个月售出25万袋左右。
都知道,麻辣烫起源于中国四川,却在东北做得风生水起,这次开到韩国的麻辣烫,和国内有哪些异同呢?
1、在国内,麻辣烫的客单价一般集中在20元左右,到了韩国身价翻番,人均价动辄上七八十;
2、韩国人喜欢汤泡饭,国内一般是单吃或者配烩面,麻辣烫给韩国年轻人聚会提供了新的消费场景;
3、韩国人饮食低油低盐,不喜麻味,另外新鲜食材稀缺,价格昂贵,因此在口味和食材上也略存差异。
南北派系内卷,谁才是王者?
《2022中国火锅大数据报告》显示,麻辣烫市场规模连年增长,2021年为1337亿元,预计2025年可达1973亿元,2020~2025年的年复合增长率为11.5%。如果与火锅细分品类横向对比,则仅次于川渝火锅的市场规模。
准确来说,麻辣烫属于类火锅,按照地域划分,我们暂且把它分为两大派系——
一种是注重麻酱、可喝汤的北派麻辣烫。代表品牌是杨国福、张亮等。
目前该市场格局基本上呈现出三个阵营:第一个是杨国福、张亮的大牌门店,占全国门店总数的约三十分之一;
第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店,规模跟“杨张”差距明显,知名度普遍不高;
第三就是大量小散乱的夫妻老婆店、小型创业店,几乎占据一半市场。
菜品结构缺乏新意、口味同质化严重,是北派麻辣烫的普遍痛点。
一种是突出川味椒麻香的南派麻辣烫。代表品牌是老街秤盘、煮小篓等。
和上述麻辣烫不同,盘盘麻辣烫(起源于四川,故称南派)并没有汤汁,更像干拌冒菜或干锅。
从点餐形式上来说,秤盘麻辣烫中和了串串和火锅的特色。门店一般都会配备一个串串店常见的冰柜,可选择的菜品也和火锅、冒菜、串串相似。
俗话说,一个品类有没有机会,关键要看种子选手多不多。
虽然这两年也涌现出一批又一批的品牌,但相比北派麻辣烫,南派麻辣烫缺少头部品牌的榜样力量,现在更多品牌还是在购买流量,并未真正形成品牌化和规模化。
目前来看,南派麻辣烫的市场份额更高,但北派麻辣烫的发展势头更猛,接下来,谁能从拼产品、拼流量的打法,回归到管理创新上,或许会提前跑出来。
麻辣烫翻红,给火锅人的启示
有人说,麻辣烫通过“火锅快餐化”前置了消费者的需求,是它迎来爆发的根本原因。
一起来看,麻辣烫的火爆逻辑,给了火锅人哪些创新灵感?
启示1:刚需消费、性价比是王道
因菜品丰富,价格便宜,麻辣烫满足了工作餐的很大需求,这种需求非常高频和刚需,促进了麻辣烫连锁品牌的迅速崛起和爆发。
有数据称,44%的麻辣烫品牌人均都在20-25元,由于起步价低,让消费降级下的顾客主观感觉就不贵,且选择自由,所以更愿意进店。
而火锅抢占年轻人、轻社交场景,成为低客单主流消费(行业均值67元),所以火锅老板应该守好年轻人市场,价格还可以更亲民,产品丰富,口味刺激,贴近社区,这是火锅未来的主流趋势。
这也是为什么连马路边边这种具备社交属性的品牌在品类上,一开始也挂上了麻辣烫的原因。
启示2:给前后端减负,小店成趋势
我们发现,市面上的麻辣烫店多在100平以内,现在很多盘盘麻辣烫多打出不超60平的口号。
相比串串,它少了备餐的压力,后端产品标准化操作简单;相比火锅,前端服务轻,不需要员工送餐,给前后端同时减负了。火锅也是同样道理。
当下,现金流的权重也越来越高。花三五十万开一家大店,成功的概率大概50%,甚至会更低。用同样的钱去开四五家小店,每家店的成功概率都有50%。
如今的火锅市场,不少老牌企业感知到了这个风向,纷纷开出副牌,走小店模式,比如鲁西肥牛开出200平社区模板牛人李鲜牛肆。当然,目前热度比较高的地摊火锅、牛杂煲、烤鱼等都是小店居多。
启示3:品类更细分,模式产品有差异
盘盘麻辣烫的兴起,再次说明传统麻辣烫店已然不能满足年轻人的需求,主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。
好比后起之秀小蛮椒,除了主打产品麻辣烫以外,还上了热卤和锅盔等经典地方小吃,形成三种产品定价结构,即17元吃饱,26元吃好,35元吃嗨的组合。
同样,觅姐取得今天的成绩也跟其模式有关,它起初定位为新餐饮品类运营商,将夫妻老婆店整合成自己品牌,用自己的供应链统一运营,每年约平均新增270家门店。
▲觅姐
这对于今天的火锅也有启发意义,好比谢谢锅的复合门店模式、朱光玉的产品创新逻辑、还有很多餐饮人的门店改造计划,但终究要回归到效率和管理上。
小结
“变则通”,火锅门店消费热度下降,火锅零售化的热度却在上升,火锅品牌的规模化能力日益增强,火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。
整个餐饮市场似乎也一样,任何曾火过的品类,都可以通过创新、整合,重新再做一次。
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