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不到5点，50桌柴火鸡被预订一空

“不好意思，柴火鸡已经被预订完了，你们可以点其它中餐。”

不久前餐见君去成都出差时，在一处农家乐柴火鸡，服务的小姐姐如是说。彼时还不到下午5点，户外的四五十桌柴火鸡已经被预订完毕。

找到第二家稍小点的柴火鸡店，我们勉强排上了号。标志性的大铁锅加上熊熊燃烧的柴火，员工当场现炒，非常有烟火气。

得益于近郊游的风行，今年已来，注重场景打造的柴火鸡农家乐很是受宠。与此同时，背靠社区、临近商圈的柴火鸡门店也常常爆满。

为了一探柴火鸡火爆背后的秘密，餐见君做了一个深入观察。

首先，关于这个品类，南方多叫“柴火鸡”，贵州（1299家）、广东（934家）、四川（914家）的相关企业分别位居前三，北方多叫“地锅鸡”，其中安徽（2194家）、河南（1547家），相关企业最多。

据企查查数据，截止2022上半年，全国“柴火鸡”相关企业6932家，“地锅鸡”6833家，合计超1.3万家，其中处于在营、存续状态的约1万家。

实际上，两者在形式上差别不大，都有大铁锅、玉米饼、土灶等标志性特点，接下来将两方归为一个品类进行分析。

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2015、2019、2021

品类三个高光期

经梳理发现，柴火鸡/地锅鸡品类有三个高峰期，分别是2015年、2019年、2021年，这让它的发展有迹可循。

它的第一个高光时刻在2015年，爆发地为南方的贵州、四川和云南。当年，这三个省份分别新增225家、149家、120家相关企业。

“柴火鸡”的独特概念、投资门槛低、回本快、技术含量不高，是它们火起来的重要原因。

当时倒闭的一家柴火鸡店旧影

但短时间内集中复制，过分注重“柴火鸡”的噱头，而忽视了菜品本身质量，加上一些地方对燃烧“柴火”的环境要求严格，导致它的热度迅速下降，当年就注销、吊销了469家，可谓“速生速死”。

2019年，北方地锅鸡门店迎来大爆发，当年安徽、河南、山东三省分别新增注册了585家、256家、125家相关企业。

一时间，许多城市的社区周边开出了充满农家风格和烟火气的“xx地锅鸡”、“xx地锅柴鸡”门店。

2021年，疫情常态化下的消费市场呈现三大变化：消费需求升级、消费价格降级、出行受限。

而同属有料火锅的柴火鸡、地锅鸡，由于新鲜现炒、性价比高，且多位于城市周边，高度契合近郊游需求。因此在2021年，它再度爆发。 

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品类TOP10榜单出炉

三大趋势值得注意

火锅餐见数据研究院综合规模布局、公域曝光、口碑以及成长性等多维度指标，评选出全国柴火鸡/地锅鸡品牌影响力排行榜TOP10(如下图）。

在上榜品牌中，地锅根据地、地锅传奇、柴火记忆柴火鸡分别位列前三。

地锅传奇门店数最多（320+家），门店分布最广（70+个城市），2022上半年新增门店30余家，仍处于稳步扩张之中。

地锅根据地门店数排名第二（近200家），2022上半年新增近80家，增长势头最猛。

寒野柴火鸡好评度最高（97%以上），柴火记忆柴火鸡各项指标都不错，比较均衡。

总体来看，上榜品牌各有千秋，各有特点。随着时间的推移，柴火鸡/地锅鸡品类不断进化，呈现出一些新趋势。

>>部分品牌开始中高端化

该品类一直走大众平价路线，大部分客单价在50-70元之间。但近几年，有些柴火鸡/地锅鸡品牌从食材、体验上进行了升级。

比如2021年，影视明星赵亮自主创立的“御凤甲”柴火鸡，增加了生态甲鱼的主食材，环境是沉浸式“剧场感”；简阳的浮生里·柴火鸡，整体民宿度假风……

摆盘和环境明显不同

它们的客单价都在90-100之间，相比于“接地气”，它们走的路线明显更往“上”。

>>外卖成为“基本操作”

在所调查的品牌中，几乎所有的柴火鸡/地锅鸡品牌都开通了外卖，它们多以“小份”“单人餐”“双人餐”为主。

在餐见君所在区域的一处农家地锅鸡，其小份地锅鸡的月销量高达1200+份，不少顾客都评论“分量很大，吃得饱”。

>>在鲜的基础上，开始“柴火鸡+”

“农家土鸡、新鲜现炒”“玉米饼、锅边馍”一直是柴火鸡的特色，随着发展，该品类也开始了“柴火鸡+”。

食材上，增加了甲鱼、五花肉、排骨、大虾、小酥肉等多样食材，像上榜的好灶头柴火鸡就有开背大虾这道菜。

场景上，增加了如采摘、川剧变脸、歌舞等多种体验，像前文提到的御凤甲就集茗茶/棋牌/垂钓/团建等于一身，更契合近郊游的需求。

小结

柴火鸡/地锅鸡虽然再度迎来爆发期，但由于部分地区仍有不准在门店杀活禽、烧柴等政策限制。

加上品类本身存在现炒等位久、人力成本高，以及部分品牌产品不聚焦（兼营干锅大虾、川菜等产品）等一系列问题，导致该品类很少跑出全国性连锁品牌。

这次爆发将持续多久？未来该赛道发展如何？餐见君将持续关注。