《预制者》是思尔福预制菜团队精心制作的行业专访栏目，旨在通过人物专访的形式，挖掘与传播国内预制菜领域的行业人物前沿观点、核心产品介绍、企业文化故事等内容，专访面向所有用户，力求全面、精准、客观的报道，致力于推动预制菜行业的相互交流与发展。

后疫情时代，餐饮行业从“如何玩出花样”转变为“如何活下去”，作为细分市场中最大的品类，沸腾的火锅产业也不例外，一系列挑战接踵而至，自救转型、突围同质化、抓住新风口......无论是餐饮巨头还是中小商户，每个人都渴望找到新的增长点。

就在上个月，大龙燚刚度过了9周年的生日，这家发迹于成都玉林路的川派火锅代表企业，以“辣”为魂，匠心经营，在厮杀激烈的川渝火锅中脱颖而出，2019年入选中国饭店协会“中国连锁火锅Top10”榜单，旗下拥有“大龙燚火锅”、“如在蜀毛肚老火锅”、“大龙燚随身锅”等品牌。

9年，300+门店，大龙燚就像一位身怀绝学的世外高人，走得慢但是稳，一步一步将基石打牢，同时站在产业全局的角度拥抱新风向。以复合调味料切入预制菜赛道，大龙燚是怎么做的？

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供应链先行

坚守复合调味料阵地

谈起对预制菜赛道的看法，大龙燚创始人柳鸷认为：中国的预制菜行业目前属于起步阶段，尚未形成系统、稳定的市场，但是在疫情环境、消费观念转变、政策出台等多个因素的加持下，有非常可期的发展前景。

各大餐饮企业群雄逐鹿预制菜，既有海底捞、广州酒家、西贝筱面村这样连锁品牌餐企入局加码，也有味知香、得利斯、国联水产等预制菜B端企业对C端准备大展拳脚，此外还有大型食品企业、新零售平台，虽然入局者众多，但细究其定位都不尽相同。

身处其中的大龙燚，将阶段性的战略定为扎实做好复合调味料阵地，并选择两类角色切入预制菜赛道：提供预制菜成品和供应链后端。

提供预制菜成品

其实，大龙燚除了是火锅届的明星企业外，也是最早进入预制菜赛道的玩家之一。

自热产品（火锅、米饭）细分品类一直是预制菜中的大热单品，“热一下就能吃”“懒人经济”“宅文化”等生活方式推动了自热产品的快速发展，疫情期间更是由于操作简单、开盖即食的特点备受年轻人追捧。

大龙燚“龙富贵儿”随身锅

2015年起大龙燚开始研究火锅底料，2016年率先将火锅做成预包装的方便食品，研发多款自热小火锅、申请了自热煲仔饭等专利产品，并于2017年1月进入零售渠道销售。

2019年，大龙燚上市自热煲仔饭系列新品，将“随身锅”自热产品系列从火锅延伸至米饭系列，同时推出了酸辣粉、冲泡饭、牛杂粉等多个产品。

2021年，大龙燚的预包装产品从之前的15个SKU增长到接近100个SKU。也是在疫情期间，预包装产品销售同比增长了接近300%，销售量超越了集团其他所有品牌。

大龙燚“pie脱煲仔饭”

供应链后端

优秀连锁餐饮企业的一大核心竞争力，就是建立起打通上中下游的供应链优势，进一步降低采购成本，减少食品安全问题，提供标准化、稳定化、安全化，成本低的原料和食材。

自2015年开始，大龙燚品牌重心不断向供应链倾斜，并在2017年建立起相对完善的供应链系统。之所以选择投入复合调味料市场，不仅是因为大龙燚自身经营的需要，更希望通过后端的发力，为更多品牌商服务。

2019年12月，四川远方云天食品科技有限公司成立，很快便面临着战略选择的问题。创业初期，远方云天没有自己的工厂，更多是承接品牌的底料研发和采购，再外包给第三方工厂进行代加工。

“中间商”的角色是尴尬的，为了打开局面，很快在2020年4月，远方云天发起并成立四川辣海生物科技有限公司，在广汉市金轮镇建立了辣海智慧工厂，集大型原料种植基地、药品级制造标准的生产环境、智慧车间、智能信息技术于一体，专注各类复合调味料味型研发，年产值可以高达十亿。

远方云天智能内包车间

在复合调味品这片阵地上，远方云天不再只是简单的底料采购渠道，而是能够从原材料、研发、生产、品控、仓储、运输等多维度去制定发展战略，汇集中下游力量，帮助大中小餐饮企业持续增值赋能。

经过九年的探索和运营，大龙燚已形成了从中央厨房到产品供应端的完整供应链，背后是集生产研发、品控检测、营销中心、仓储物流、多位一体的餐饮孵化集团，拥有深厚的复合调味料研发及生产经验，承接了包括大龙燚、如在蜀、吼堂、万勇超黄喉火锅、牛华八婆麻辣烫等众多餐饮品牌的底料需求，其成熟的供应链后端持续为合作餐饮品牌全球10000多家门店提供产品服务。

02

“辣海”激荡

引领川调“新味来”

复合调味料包含火锅调味料、中式复合调味料、鸡精及西式复合调味料等，是一片千亿级的蓝海市场。市场调查机构Frost&Sullivan的数据显示，预计2030中国复合调味料市场规模有望达到4000亿元。餐饮企业连锁化经营的需求，叠加疫情居家做饭和消费升级的趋势，复合调味品已然成为了调味品产业中的黄金赛道。

尚处导入期的复合调味料行业市场前景广阔，其中火锅调味料是发展最成熟的子行业。从供需角度来看，在需求侧，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，同时泛火锅类行业开始爆发，串串、冒菜、钵钵鸡等业态都需要复合调味料，牛油、花椒、辣椒、食用盐等原材料的需求量激增；而在供给端，早期的川渝区域的火锅底料行业较为封闭，行业集中度低，处于低端化加工和处理，加之食品安全和政策因素，“老油”（回收油）问题一直是市场监管局严打的重点，川渝的火锅底料行业急需转型。

想赢得市场的进一步扩大化，自有底料厂将是不可缺少的增长线，基于前端餐饮对后端供应链的需求，远方云天斥资亿元建立了辣海生物科技有限公司。                                                                    

央视采访辣海智慧工厂

相比同类型的复合调味料企业，辣海生物科技有限公司的优势在于4点：

使用先进设备

辣海生物科技采用全套智能化生产线，减少了人工的投入。智慧工厂拥有原料精选车间、预处理车间、底料炒制车间、菌汤酱料生产车间、内包装车间、外包装车间、方便火锅组装车间、固态粉料生产车间及近2万平方原辅料成品仓库。AI作业的生产链条保证了复合调味料每一个制作步骤的智能化、自动化、标准化和产品稳定化。

了解消费者

辣海生物科技由餐饮品牌在前端接触消费者，需求洞察更加精准，能够快速接触到市场风云变化并做出响应。在工厂内部，销售和研发一体，项目从立项研究到面向消费者，要求20天之内完成，将产销周转率提到最高。

重视品控

“出现食品安全问题，会让餐饮企业在一夜之间倒塌” 是餐饮企业家们的共识。为此，辣海生物科技建立品控实验室对样品全方位检验，每一批原材料不仅需要供应商提供第三方检测机构的报告，更要对所有原材料和成品进行135项检测，通过气相色谱仪和液相色谱仪对底料的辣度、麻度、风味物质等检测，确保每个批次产品的质量稳定，保障了食品安全。

研发实力强

在食材涨价、疫情线下门店受影响等情况下，远方云天的研发投入依旧不减，成立不到一年半的时间，研发费用已经达上千万。不断优化筛选人才，组建了行业领先的研发团队，自主研发底料配方和口味，能为各大中型餐饮连锁品牌、社会餐饮、商超卖场、流通渠道、电商平台以及家庭用户提供火锅油料、复合调味料、固态调味粉、料理包等多样化定制生产服务。

辣海生物科技重视研发投入

在预制菜-复合调味料B端产品应用场景已经成熟、逐渐起量，C端产品仍需在口感还原度和消费者教育等方面进行突破的大环境下，辣海生物科技在BC端的战略布局又是怎么样的？

03

2B还是2C？

差异化渠道布局

“辣海”产品目前有火锅（汤锅）底料、菜肴调味料、方便速食、酱料蘸碟四大系列，产品矩阵各有布局：

B端

大客户：采用针对不同客户的柔性定制服务，摒弃千篇一律，用柔性定制化服务为连锁餐饮客户提供属于品牌的专属味型。

中小客户：推出标准化通品，目前已有60多个标品，适应不同客户需求。

目前远方云天的客户以B端为主，占比70%，通过参与各种大型的展会、运营2B抖音号等销售行为的拓展，强调“厂家直销”吸引客户。

C端

传统电商：方便速食销量比较高，积累了稳定的流量基础。

内容电商、直播电商：对调味品的营销宣传更具优势。

线下卖场：在大型卖场和商场便利店铺货，靠渠道的数量和点位的布局拓展曝光量。

在传统的销售渠道之外，远方云天也在尝试创新的销售渠道。运营社交媒体，做小红书、抖音的种草内容，获取流量和曝光。相比于图文的静态介绍，短视频的动态形式更适合调料包的推广，调料包对食物的色香味加成更为直观，因此加大了线上传播渠道的投放和带货。

辣海生物科技通过抖音号展开营销

而线下卖场的投入对远方云天来说是一把双刃剑。一方面，线下卖场天然辐射到周围的社区和商圈，依然占据品牌流量总体的一半以上；另一方面，线下的人流量和消费结构有老龄化的趋势，并且入场后续的销售过程还需要投入大量的营销成本，这导致投入产出比不理想。远方云天接下来将更聚焦到菜市场的应用场景。“假设消费者去菜市场购买鱼想做水煮鱼，往往就会顺手买一包鱼调料，这一块场景的需求不可忽视。”

无论是线上还是线下，B端还是C端，疫情下的餐企都要做出改变，尝试开发更多营收渠道。在问及如何面对国内疫情反复和不明的情况，柳鸷的回答简洁而明确“做好长期的准备，及时调整战略。”

面对此次的“黑天鹅事件”，大龙燚准备了两手措施。一是扶持合作伙伴，大龙燚根据各地不同损失情况，给全球加盟店减免了品牌管理费用，并延长了加盟期限。对供应商不涨价，给出政策优惠，比如原定签三年合同，可延长至五年。

“如在蜀”毛肚火锅

其二是对发展战略做了及时的调整，探索消费下行的品牌，挖掘低端消费市场。大龙燚正在不断尝试孵化测试新品牌， 前有“如在蜀”毛肚火锅、陈盘盘麻辣烫，今有辣手抓自助鱼蛙火锅，叼馋撸串。得益于强大的供应链，新品牌能够把锅底和食品成本压低，前期甚至不用投入太多的宣传，以极致性价比就能带来顾客的高复购率。

“至今大龙燚没有拿过一分钱，如果有资本感兴趣想要来投资，我们更希望是能够在产业带量上帮助到大龙燚，大家同频合力，将上下游、前端、加盟商、门店这整个产业链打通。” 在超级供应链的修炼之路上，大龙燚永不止步。