来源/餐企老板内参 

撰文/内参君

团餐，拥有稳定的客户群体，规模化生产、规模化销售，抗风险能力明显优于全餐饮行业，正在吸引越来越多的玩家布局。

食品加工企业扎堆发力团餐

近年来，食品加工企业扎堆发力团餐。不仅仅是向团餐渠道供应食材半成品，而是将团餐业务提升到事业部的高度，甚至是亲自「下厨房」。

食品加工企业的工业化、标准化规模化与团餐相契合，团餐本来就是食品企业的销售渠道之一。

各家食品加工企业也根据自身优势，有针对性地供给速冻米面制品、速冻肉制品、冷冻调理品等产品，比如三全的早餐类产品、思念的蒸煮类产品，千味央厨的煎炸产品。有数据显示，冻品已经占据团餐半成品市场的半壁江山。

团餐的地位和重要性也上升到了新的高度。

2021年初,新希望集团顺应风口成立了团餐业务团队，2022年8月中旬，双汇发展发布公告称，董事会同意公司成立团餐事业部。

而早在2014年就成立团餐事业部的巴比，今年上半年团餐业务比重已经提升至26.60%，巴比董事长在接受采访时还透露，未来工厂还将生产加工半成品菜。

食品加工企业亲自下厨房的也不少。

思 念食品就与中国团餐企业前三甲之一德保膳食共同成立哪吒餐配，开辟校园团餐和社会团餐。

惠发则在今年3月打造了全国首个校园智慧餐厅，后厨以净菜+调料包+炒菜机器人进行烹饪，下一步还将推进智慧餐厅进机关、企业和医院。

连锁餐饮企业也频繁涉足团餐

在新冠疫情前，就有连锁餐饮企业入局团餐。在疫情后，这一趋势变得更加的明显。餐饮企业在疫情下开启自救模式，除了首推的外卖，就是团餐预定。

当然，部分连锁餐饮入局团餐只是「权宜之计」，比如，以堂食为主的中式正餐，做团餐并不是强项。不过，在疫情趋缓时，还是有大量餐饮品牌愿意继续做团餐。

海底捞在2020年疫情后，针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景，推出外卖火锅团餐业务，走的是“团餐+海底捞特色服务”模式。马云的云火锅之约，就是海底捞提供的服务。旗下的副牌「十八汆」也试图入局团餐。

西贝也曾针对复工初期员工用餐不便，上线过企业团餐业务。据了解，西贝正在对团餐模式做出了改良，近期准备重新开启团餐模式。

老乡鸡、乡村基在疫情前就涉足团餐，疫情时为一线防疫人员送去大量爱心餐。安徽医科大学第二附属医院至今还是老乡鸡的大客户，乡村基也在招股书中称，将继续针对公司食堂、商务会议、大型活动和展览向企业客户提供的团餐服务。

喜茶则开始挖掘更多的场景，今年8月底推出喜宴团餐。新人办婚宴团购喜茶时，可以享受团餐优惠，新人凭结婚证就能享受，将自己与婚宴场景绑定。

国庆节前闭幕的服贸会上，东方饺子王、永和大王、金鼎轩、吉祥馄饨等品牌提供了琳琅满目的团餐服务，仅服贸会首钢园区就设有41个餐饮点位，能够同时接待1.3万人就餐。

美团、饿了么也联合餐饮品牌，推出放心工作餐直供、企业团餐安心送、社区团餐等服务。还有一些餐饮品牌通过美餐、丰食等团餐订餐平台开展团餐业务。

为什么团餐市场这样受到重视？

中国烹饪协会发布的《2021年度中国团餐百强企业及大数据分析报告》显示，2021年团餐百强企业总营收相比2020年增长27%，相比于2021年整体餐饮业18.6%的营收增幅，团餐行业的抗风险能力明显优于全餐饮行业。

我国的团餐市场，拥有稳定的客户群体，与企业、学校等单位业务关联密切，行业受疫情和国际形势影响较小。尤其是在疫情的特殊时期，集体配餐、企业团餐/团餐外卖的需求大幅度上升，凸显出团餐的「刚需属性」。

因此，食品加工企业、连锁餐饮企业陆续跨界团餐，目的就是对冲现有赛道的风险。

同时，对于食品加工企业来说，团餐渠道需求量稳定，还可以在产品研发、产品测试、市场扩张等环节展开合作。同时，食品加工企业的标准化产品可以帮助团餐企业降低原材料成本、节省人工，提升整体运营效率。双方具有广阔的合作空间。

对于大部分连锁餐饮企业来说，团餐是增量市场，也是较为稳定的市场。尤其是90后、95后已经成为团餐市场的主力人群，这群消费者有着强烈的多元化和个性的需求。我国团餐品牌化水平较低，市场也需要多元供给。

其中，快餐企业天然具备做团体配餐的能力。中央厨房、数字化、标准化发挥了作用。半成品冷链到近场门店，在门店做简单的加工，最后一公里再热链到客户。

而新茶饮，由于品牌化明显、开发成本高，实施难度高，已经将传统团餐企业的茶饮品类卷出市场。办公室的下午茶场景、聚会、团建、活动的大单，几乎完全是茶饮连锁品牌的空间。

餐饮跨界也有挑战

首先是外部环境的挑战。

在不确定的大背景下，部分企业，尤其是互联网企业开始为过冬做准备，首当其冲的便是视为福利的食堂与工作餐，腾讯取消了外包员工的免费用餐福利，字节跳动的下午茶肉眼可见的缩水。

此外，企业还通过减少供餐量、缩减供餐时段、缩短合同周期，限制毛利率上限，拉长结款流程等手段「降本增效」。

虽说团餐对于部分企业是一个增量市场，但行业利润逐步被压缩，是否值得投入时间和资源争抢。

更大的挑战来自团餐业务本身。

即使有中央厨房，有近场门店，还有社会化履约网络。但门店的产能是有限的，团餐订单显然会影响门店堂食和普通外卖的产能，干扰正常经营。 一些依靠加盟、连锁化不高的企业，互相之间无法调配人手灵活用工，也难以协同作战。

餐饮品牌在入局团餐之前，需要审视自己是否适合团餐，自己的供应链、制餐流程和效率、配送履约、灵活用工的能力，是否做好承接团餐的万全准备。

不光做，还要做好

其实，大部分连锁餐饮做团餐也是「小打小闹」，单量有限，基本上就是外卖的变种。另外，订团餐是要「解决问题」，但一些团餐却是「问题本身」。

比如麦当劳的团餐预定入口极深，需要点击门店的小细条，才能看到团餐预定，再次点击后，点餐界面才有团购专享的菜单，或者是人工通过客服或是经理的企业微信联系。

「奈雪团单」是以价格衡量的，根据总价不同有两个入口。从小程序中进入，如果消费3000元以上，不仅需要截图并长按扫码，还需要提前咨询门店。

无论是麦当劳的团餐预定，还是奈雪的团单，都没有预约环节，也没有为团餐业务准备系统、完善的配套措施。

喜茶可以在小程序直接预订，考虑到备料和产能的情况，饮品需要提前一天，鲜食产品需要提前。喜茶还给门店设置了预约限额来保证出品。由于喜茶在一线城市的密度大，外卖会根据门店的单量和制作情况进行订单分配，因此外卖的总产能也不会受到影响。

肯德基的企业专送需要提前开通企业账号，除了审核资料外，还结合附近餐厅的承载能力，决定是否开通。在企业大单之外，还有员工定制服务，提供公司绑定员工的定时定点配送，员工业务可享受额外优惠。

真功夫的兄弟品牌「功夫订餐」，2015年就开始团体供餐，功夫订餐与真功夫共享食材供应链，准时送达、恒温配送，满足不同企业主的供餐需求，企业公对公月结、员工自付、员工订餐补贴等多种资金流服务。

其实做团餐，不仅是要提供餐食，还是要成为甲方后备力量，进入更多场景、提供更多服务，并且做到多方的无缝对接。这一点上，新兴平台们其实走的更远。

美团企业用餐业务，有外卖、企业配餐、堂食等多个选择。用餐申请线上审批、消费数据实时统计、预设餐标统一结算，免去企业贴票报销等烦恼。而美餐的活动餐业务，除了基础供餐外，还有专人参与到不同主题的活动策划中去。

有能力做团餐，并不意味着能把团餐做好。要想把团餐做好，还有大量工作要做。