来源/红餐网

撰文/何沛凌

随着各地疫情管控的优化，餐饮人迎来了久违的开放堂食。但随之而来的，广州、北京、郑州、成都等多地感染人数明显激增。作为劳动密集型产业，餐饮业人口流动性较大，无疑也面临着严重的感染风险。

眼下，已经有部分餐企因员工感染而影响到正常的经营。

“员工陆续阳了，门店缺人，生意简直没法做！”有餐厅经营者无奈地表示。

因员工感染导致经营难以维持，甚至出现停工停业的情况，正在整个餐饮业悄然发生，餐饮业新的挑战或才刚刚开始。

01

堂食刚恢复，员工就“阳”了一大片

“广州解封，开放堂食刚刚有5天，店里就开始有员工出现不舒服的症状。目前已经有十多名员工陆续确认核酸阳性了。”

健洋羊汤烩面创始人王健洋表示，目前健洋羊汤烩面的三家门店线下堂食刚恢复到差不多50%左右，现在员工陆续“阳”了，对餐厅的运转产生了很大影响。

自媒体“火锅餐见”在推文中也提到，东北熊喵来了火锅也出现了员工感染的情况。“目前员工倒了一大片，公司和门店感染预计在50%以上。”东北熊喵来了火锅创始人吴红涛表示，目前中招的员工就直接休息了，公司的轻症人员会在隔离的“小阳间”办公。

南城香创始人汪国玉则向红餐网讲述称：“目前南城香门店一共有140家，能正常开业的有110家，包含中央厨房员工在内的总员工人数约有3000多人。随着北京疫情进入高发期，员工陆续核酸阳性，目前已有近60%的员工感染，各门店人手比较吃紧。”

成都某餐饮老板则向红餐网专栏作者蒋毅透露称，店里的全部员工都已被感染。

“这是我最近几天，听到的第八个店里员工全部感染的餐厅。现在感染的高峰期还没有来，有人预测成都的高峰会出现在本月20号左右。”蒋毅怅然地说到。

这些还只是冰山一角。自媒体人刘克表示，按照目前来看，门店员工一个个阳的可能性非常大，这样战线会拉得很长，部分店里本来生意就不好的，到时候会雪上加霜。

大至连锁餐饮品牌，小到街边餐饮小店正经历着史无前例的严峻考验。

02

员工感染成大概率事件，

餐企能做什么？

按照奥密克戎病毒的传播速度，可以说接下来，员工变“阳”已成为大概率事件，而这也成为摆在餐企面前的难题。

木屋烧烤创始人隋政军表示，面对新的疫情形势，有不少人内心仍感到恐慌，但与病毒共存，是全社会迟早要走的必经之路，大家对此应该保持乐观心态，尊重科学、尊重事实，正确认识新冠。

那么，具体到措施层面，餐企该如何应对？

从目前多家餐企的做法，我们总结出了以下几个重点：

1、针对没“阳”的员工：安抚情绪、适当科普、增强信心

针对目前店里尚未感染的员工，要做好员工的心理疏导，克服员工对新冠的恐惧心理，引导员工以科学、理性的态度面对变“阳”。

此外，还可以在员工宿舍、门店公告栏等显眼位置张贴防疫科普图片。

红餐网注意到，近日，木屋烧烤创始人隋政军在木屋员工出现阳性后，随即就带领总部安全部负责人等几位伙伴赶到酒店，和已经确诊的伙伴们聊了聊，同时以此还分享给市场以及门店的员工，此举无疑对于稳定“军心”带来了莫大鼓舞。

其次，企业要准备好隔离宿舍、药品及防疫物资。如口罩、消毒水、退烧药、血氧仪等防疫物资和药品必须要备一些，这既是出于自身的需要，同时也能在关键时候为员工提供物资保障。

再次，从领导人自身到管理者要以身作则。戴好口罩、勤洗手、保持个人卫生、保持社交距离，做好防护相关工作。同时，在餐厅公共区域、员工集体宿舍、公共卫生间、公共区域等加强消毒、清洁。

此外，广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆建议称，目前餐饮企业内部非必要无需进行核酸。不要主动测抗原，以免影响员工的工作心态。对企业而言，每天全员测抗原既无意义，也是无谓的负担。

2、针对“阳”性员工：妥善安排、持续关注、及时返岗

针对目前已经阳了的员工，大部分餐饮老板的共识都是，尽可能安排员工在住所居家隔离，有条件的话也可以为员工安排一个独立的房间，或到酒店进行隔离，保障员工生病期间基本生活条件，帮助其尽快恢复。

另外，企业要给予持续关注，叮嘱员工不要乱用、滥用药，可参照国家出台的用药指引以及自身身体状况科学用药；如果员工发烧三天不退、血氧值低于93、病情加重，建议及时送往医院进行治疗。

更重要的是，在员工症状好转且抗原、核酸转阴性后，及时安排员工重返相关工作岗位。

03

越来越多员工倒下了，

餐厅如何维持正常运转？

伴随餐厅感染员工越来越多，对餐厅而言，就意味着会出现用人缺口。如此境遇下，餐企又该如何经营？

红餐网近日也采访了多位餐饮老板，他们对此给出了一些建议，供大家参考。

一是发挥门店合伙人作用，雇佣专职钟点工

据王健洋介绍，为了应对突发性的人力缺口，健洋羊汤烩面采用了“合伙人+钟点工”的模式，每个门店由合伙人牵头负责，根据一人一岗原则聘请专职钟点工。

钟点工每天工作4小时，每周工作时间24小时，超过24小时的工作量按照1.5倍工资计。每个钟点工只负责一个板块，比如打包、传菜、收台、洗碗、打扫卫生、值班等。

特殊时期，使用钟点工，既可以避免人员岗位的空缺，同时也能保证企业的成本可控。

二是精简餐厅餐品种类或制定应急菜单，确保高效运转

当餐厅的人力已经无法支撑生产经营，但顾客还有用餐需求时，如何保证出品的品质和出餐效率？

有业内人士表示，精简餐厅菜品种类、制定临时菜单是一个很好的切入点，比如精简掉那些制作繁琐、出餐本身比较慢，或者说顾客不常点的菜，从而提升餐厅的出品效率。

“产品进行优化后，餐厅出餐效率提升了，占用的人工更少，新员工上手也容易，基本上有点基础的新员工当天就能出餐。”王健洋也如是说道。

三是抓大放小，优先保障业绩出色的门店渡过难关

汪国玉表示，为了保障产品和服务质量，目前南城香将人力、资源集中起来，优先保障重点线下堂食门店，选择关闭了一些经营状况相对较差的门店，或者关停部分线下门店的外卖业务。

四是轮替上岗，避免员工“扎堆”阳性

一些餐饮老板建议称，为避免员工“扎堆”阳性，企业管理者可以通过安排员工轮替上岗，以免短期内人员缺口过大，导致餐厅运营停摆。

04

 “阳过”的员工是宝贝，

抗疫复工还有不能踩的红线

商业世界，是一根环环相扣的链条。员工核酸阳性，会影响到餐厅的经营，而餐厅对待员工的态度，也会影响到自身后续长远的经营。

对此，有不少业内人士表示，面对员工大规模感染的情况，餐企有一些坚决不能触碰的“红线”。

1、借故不给员工发工资、随意降低员工工资标准是大忌

按照有关规定，即使员工因感染新冠而居家隔离，餐企也不应借感染新冠的名义不给员工发工资。

员工核酸阳性居家休息期间，薪酬怎么算？

综合人社部相关规定，根据传染病防治法，由医疗机构或政府依法实施隔离措施，导致劳动者不能提供正常劳动，企业按正常劳动支付其在隔离期间的工资。

需要停止工作进行治疗的劳动者，企业按照职工患病的医疗期有关规定支付其工资。

企业受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致，采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位。

企业受疫情影响生产经营困难，导致暂无工资支付能力的，经与职工协商同意后，可暂时延期支付劳动者工资，延期时间一般不超过30天。

餐饮法务专家侯其锋律师表示，经营状况特别困难的餐企，可以和员工协商，用“当地最低工资标准+补贴”形式缓解资金压力，即暂时按照当地最低工资标准发放工资，差额部分，在经济情况缓解后逐月补贴，或者计入本年底奖金中。经协商一致，餐企也可以用实物补偿。

同时，餐企也不可以随意降低核酸阳性员工的工资标准。如果员工的业绩和其劳动报酬挂钩的，餐企可以按照劳动合同约定或者规章制度规定，依法降低劳动报酬。“除此之外，只能和劳动者协商一致才能降低。”侯其锋律师说。

2、抱团取暖，绝不能歧视、辞退阳性员工

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆等多位餐饮人都表示，疫情期间，企业和员工之间更应该抱团取暖、同舟共济，坚决不能辞退阳性员工。

“阳过的员工是宝贝啊！”隋政军表示，辞退阳性员工的企业管理者恐怕不太明智，从新闻报道和身边伙伴的反馈看，自愈速度快的人两三天就好，慢的一星期左右也就好了，还没发现周围有重症需要入院的。

况且感染了新冠的员工自愈后将获得奥密克戎的抗体，可能很长时间内都不会受病毒侵扰，恰恰能成为餐厅在特殊时期维持正常化运行的主力。

“越歧视、抗拒新冠阳性，越危险，等拖到感染高峰期，一个区的店全阳了，岂不是只剩下关店一条路？”隋政军强调道。

结语

近日，钟南山等医学专家在接受媒体采访时表示，社会恢复到疫情以前状态的时间，很可能在明年上半年3月份以后。

也就是说，眼下是最后一个受新冠疫情影响的冬天了。我们深知，目前很多餐饮人正遭遇门店经营、个体健康上的双重困难，每个坚持到现在的餐饮人都付出了超常的努力，有可能已经逼近了一个取舍的临界点。

但越是艰难的时候，越要珍惜自己身边的每一个人。特殊环境下，员工、老板一条心才能共度难关！