来源/餐企老板内参

“开业”“关门”“阳了”想必是所有餐饮人的现状，说多了都是眼泪。

全面放开后：

员工感染，餐厅闭店，骑手短缺

只几天时间，全国多个城市都出现了阳性病例。街上行人更加少见，跑动的车辆也屈指可数。公共交通客流下滑，一日比一日空。

放开后的这几天，餐饮店的堂食营业额更难看了。一位哈尔滨的老板，从“之前就算生意不好的时候，都有……”慢慢变成“店里一个人都没有，我做外卖店算了”。

放开之后，有些餐厅全力以赴，以最快速度一举让所有门店开始营业，有的餐饮老板从最初观望也逐渐开业，翘首以盼的，是门店里即将恢复曾经爆满、排队热闹的氛围。

然而，这种期待却比以前变得更加奢望。

“开业”、“关门”、“阳了”想必是所有餐饮人的现状，更是无奈。

全国各地餐厅纷纷发布暂停营业通知——餐厅营业时间缩短。

在抖音平台上，搜索“餐厅暂停营业通知”关键词，映入眼帘的均是近几日全国各地的餐厅发出的暂停营业通知，有的餐厅直接放假年后再开业了。

毋庸置疑，一方面，是消费者大批量感染，大家没办法出门甚至不愿出门用餐，害怕被传染；一方面，复工之后的餐厅员工逐渐感染，人员不够，顾客不来，停业就是最好的选择。

骑手运力不足、快递堆积无人配送。

内参君所在社区周边，点外卖更变得奢侈，一是没有可选餐厅（因为已经关店，晚上8点就只剩2家商家），二是没有骑手接单，三是配送费抬升（从以往的免配送到现在配送费7元不等）。这意味着我们点餐不仅要付出时间成本还有更高的费用。

快递、外卖已经是人们日常生活的一部分，无人配送、配送不及时、甚至直接把货发错地点，快件停留在某地迟迟不动……各种情况频繁出现，严重影响着人们正常生活。

内参君致电几家餐饮品牌，针对目前骑手不够的情况，餐厅也无可奈何，有的只能缩短配送范围，周边半径500米，这也意味着超出距离的人无法点餐；还有餐厅目前可以外卖但不能堂食，可见，尽管已经全面放开，但压力和选择给到了餐厅，依然无法堂食。

近几日，北京朝阳区、丰台区、顺义区、大兴区等多区域商务部门向居民发出倡议，公开招募外卖配送人员，以应对运力不足压力。

本以为放开后，有可能迎来“报复性消费”，可事实上——放开之前没客人，放开之后，连员工都没了。

放开趋势不可逆

“渡劫中”的餐饮人必须坦然面对

大疫三年，餐饮业终于等到放开这一刻。然而，有人说，放开后对餐饮业是毁灭性打击，现在来看，这确实需要经历一个震荡期，至于时间不敢妄言。

杭州：高峰期未至，消费者正抢药，没心思消费

一位杭州朋友告诉内参君，杭州一些商场、沿街门店的生意都不好，人员很少。

“放开以后，阳性越来越多，处于上升趋势，高峰期还没有到来；其次，企业员工不分时间批次变阳性，请假居家非常多，所以对外卖需求减少，再加上餐厅员工都是阳性，导致无法正常营业；此外，人们把精力放在在抢药、抢抗原、抢口罩，没有心思消费。”

此外，12月18日钱江晚报报道，当地的解百、杭州大厦、国大城市广场等三家商场开业时间调整为11点半，打烊时间提前至20点。

郑州：员工全部沦陷，门开着，灯开着，就是没有人

一位餐饮老板称：“门开着！灯开着！就是没有人！”

郑州的李军力烧烤创始人李军力表示，一共30家门店，目前大概就剩下7、8家店在正常营业。“我们家有人点，就是没有小哥接单配送。而且员工人少，对配路线也不熟悉。”从开业不到一周时间，门店在一家一家关闭，在李军力看来，“现在才是门店赔的更多的时候，员工工资、水电费，此前暂停堂食的时候，还有机会和房东谈免租期，现在还加上房租成本。”

成都：

在朋友圈里，成都冬至的羊肉汤，怕也是没有了热度。吼堂老火锅创始人李小孬也说道，“以前我们还能线上会议，现在线上都开不了了。”

对于大部分餐饮企业来说，一定的现金流储备，让品牌在疫情下有更强抵御风险和对抗市场挑战的能力。正如何勇集团副总裁刘鹏在中国餐饮创新大会上所言：“无论什么时期，我们最注重的就是现金流，现金流是唯一评估品牌是否要发展下去或者这个区域是否要快速开店，以及老店维护、资产维护、新店是否要投资的关键点。”

在李小孬看来，对现在的餐饮人的遭遇，他也提出两点建议：

第一，甄别门店等级和类型，再去甄别现金流，即每个门店是否愿意以及准备多少现金流。

从大环境看，餐饮业未来何时能够恢复正常还无法预料，转折期可能是明年的3月份，也可能是来年夏天或者再久一些。此时，所以餐饮老板们面临的最主要的就是门店现金流能否撑到那个时间。如果遇到最糟糕的情况，可能接下来，餐厅收入每个月仅仅几千甚至更低，同时面临更高的成本支出，如果现金流无法支撑，也许关店是现在最好的选择。

第二，寻找机会点，尽量保证位于旅游商圈、组合型商圈以及社区门店正常运营。

不要轻易关闭一家门店，尤其是门店位置位于优质商圈的，现在生意少不代表未来就没有，一旦选择关店，这在顾客眼中你的门店就是经营不善，对品牌失去信心和产生负面印象。

比如，位于城市的组合型商圈和旅游商圈，一般来说在过往疫情过后恢复的更好，尤其是放开之后，出省旅游的人次也会慢慢提升；另外，随着社区经济的发展，许多餐厅将门店选在社区周边，社区市场是好的发展机遇。所以，餐饮人应该去找寻在市场当中的变化，在慢慢复苏过程中，有哪些板块、品类、商圈、渠道、品牌恢复的非常好，这就是大家的机会点所在。

震荡期难挨

但光明值得期盼

下雪不冷，化雪冷。

奥秘克戎来势汹汹，加之寒潮来袭，感染者反应更烈。近期防控政策迅然放宽，几个昼夜间，全国大片城市都出现了阳性病例。

堂食订单更难看了，虽然一些门店外卖订单如常，但骑手锐减，门店没有办法把每一个外卖订单“送达”。这段时间，很多门店日营业额比封控时期更少。

而餐饮人和团队也不能免于感染病毒的痛苦，经历高烧、狂咳、头晕、恶心、嗅觉味觉衰弱等。一位餐饮人哭诉：现在有啥办法，今天厨师发烧，明天收银头晕，而且员工宿舍也是密集场所，想开门也开不了，这一波全员感染，就是餐饮的“渡劫”。

餐饮市场正经历难挨的震荡时期，餐饮人、尤其是此前受疫情影响较小的餐饮人难免觉得当下比之前更为难过。

但度过这段震荡期后的未来，是非常值得期待的光明。

这批较早出现大量阳性患者的北京，此刻街头已人头攒动，部分商场的小吃快餐门店也上座率逐渐增长，茶饮咖啡恢复明显。12月18日晚，内参君排队买奶茶，最终被告知门店已不再接单，退出这支队伍时，内参君才发现，左右两边也有奶茶的队伍。

消费者就餐需求正在恢复，居家了这么多天，每个人都等着餐饮店重新开火。

12月18日下午，北京市人民政府通报：我市全力推动企业复工复产，实现“应开尽开”相关工作情况。恢复堂食，恢复各类宾馆酒店会议、培训、宴会（婚宴）的举办。

震荡期过后，餐饮市场将渐渐升温。这有两个真实案例可管中窥豹：

今年5月19日起，中国香港政府允许提供堂食服务至晚上11时59分。

香港餐饮品牌大家乐中期财报显示，截至9月底，净利润为1.09亿港元，同比增33.9%。翠华控股中期财报显示，净利润为4086.7万港元，而去年同期亏损为3042.8港元。

日本从3月21日开始，结束了对疫情的重点防控措施。餐饮店原则上可恢复正常营业，在都道府县提出人数限制等要求时需配合各地政府的要求，一定程度上缩短营业时间或降低同桌就餐人数。

今年6月27日，日本共同社报道称，日本食品服务协会发布的5月外食（所有餐饮店铺）总营业额较2021年5月增长了20.4%，已实现连续6个月增长。与疫情前2019年5月的水平相比，减幅为4.6%。

放宽措施后，餐饮市场将缓步恢复。此时，正是餐饮门店积蓄内力，提高效率、留住核心人才，应对后疫情时期餐饮市场挑战的时候。

未来餐饮市场有变化，有机遇，它们在等待有雄心、有谋略的餐饮人。