来源/餐企老板内参

撰文/余从

第一批“阳康”回奔往日生活

餐饮业正恢复！

这周一（12月19日），北京地铁出现了早高峰。北京地铁、京港地铁数据显示，本周一北京地铁全线的客流量比上周一多了将近100万人次。

Z女士发朋友圈：我完全没想过自己会挤不上地铁。

12月19日，北京地铁5号线实况

图片来源：@北京大峰峰

打车遇到的司机师傅感慨：这几天接单量多了许多，能到正常接单量的60%-70%。居家隔离时期，自己经常打麻将的一群朋友都在家憋坏了，现在“阳康”了，赶紧约起来。

北京第一批“阳康”们已经回奔往日的生活，街上的人多了起来，餐饮业逐步回暖。

12月19日，北京市发布通告：全面恢复堂食。

12月20日，北京常营龙湖天街、大兴龙湖天街、斯普瑞斯奥莱等商业中心接连传递好消息：21日起，餐饮堂食无需查验核酸证明，堂食营业时间延长。

堂食“松绑”给餐饮注入活力，提升餐饮人对未来的信心。

北京日报报道，12月18日下午3点，朝阳大悦城店已有餐厅满座。12月18日晚，内参君到朝阳蓝色港湾时发现，一些快餐店上座率能达到50%左右，部分茶饮店出现排队现象。12月21日，紫光园堂食回归，依据视频画面，粗略估算视频里的多家门店上座率达60%左右。

截图来自：视频号紫光园街坊好邻居

外卖难的问题已基本解决。

据报道，自12月14日以来，美团平台新骑手注册人数连日增长，目前累计新注册骑手已超过5000名。骑手人数增长大大降低了外卖配送压力。目前北京美团接单骑手数量已恢复9成以上，配送速度较上周显著提升。同时，外卖平台接单门店增多，配送费降低，现在8元、10元以上的配送费已很少见。

12月18日开始，内参君陆续探访了北京多个商业中心，直击工作日期间室外零下5度的北京，餐饮业各品类的恢复情况。

分品类来看

什么品类恢复得比较快

和想象中“冷冷清清、凄凄惨惨戚戚”的景象不同，工作日期间，商场里人来人往，并不是想象中“商场查核酸、大部分餐饮店关门、大堂空无一人”的景象。

如今的商场，随着“阳康”人数的增加，一天一个样。走在商场里，能遇到许多人拿着手机记录北京商场实况。

12月20日

三里屯

最快恢复元气——咖啡、奶茶和面包

此前，一些城市管控时将茶饮咖啡、烘焙等划分到不保供的“非必要”物资里，朋友圈很多朋友说“可以居家，但不能没有咖啡！不能没有面包！”，北京放开后，消费者再次证明对咖啡、奶茶、烘焙的爱。

这三个品类目前最具有元气，撑起了餐饮消费大旗。

12月20日

朝阳合生汇的乐乐茶和皮爷咖啡

一家奶茶店老板在接受媒体采访时说道：“可以说总体销售已经基本恢复。周一单日的客流超过410人次，外送单量接近130单。周末两天店里的翻台率甚至达到4.0，这些数据都已经接近以往的正常水平。”

上周末的蓝色港湾商场，在部分店铺还没有营业的情况下，内参君则久违的排起了奶茶队伍，最终被告知门店备货售罄、不再接单，退出这支队伍时，内参君才发现，左右两边的奶茶咖啡店均在排队。

昨天扫街时，三里屯、合生汇的咖啡奶茶店均有了不错的客流量。

三里屯网红面包店“黄油与面包”已“人挤人”，店员不得不将盛着面包大盘子举过头顶，才能穿过拥挤的人群，将新出炉的面包护送到货架中。

店内嘈杂的交谈声伴随着面包的香味，外墙的玻璃上已贴好圣诞节的装饰，精心打扮的年轻女孩对着玻璃外的镜头调整姿势。

三里屯“黄油与面包”人挤人

客流量参差不齐——快餐和正餐

正餐和快餐恢复程度因店而异，有的店里空无一人，有的店里上座率能达到60%甚至70%。并且，现在的客流量和往日的客流量并不一定相关，有的餐厅之前来每每需要等位，现在没有顾客；但有些之前表现一般的餐厅，现在成了周边门店里最热闹的一个。

合生汇21街区中，潇湘阁、一麻一辣、米村拌饭等门店上座率都很高，门外还围着外卖等单的外卖员。扶梯附近新开的烧鸟店，吸引许多食客驻足。

12月20日朝阳合生汇21街区内

一旁的“小车”上已经没有空座了，上面很多消费者在附近的档口店打包，拿东西到这上面吃，或者到周边的空椅子上吃。

12月20日朝阳合生汇21街区内

五楼六楼营业的门店中，太二、椒爱等上座率也很高。周二中午，太二门口已有排队的顾客，且不只一桌。

依旧坚挺——高端餐饮

北京SKP在先前一轮又一轮的防疫拉锯战中，表现出了顽强的生命力。这种顽强不仅体现在整个商场的交易额中，还体现在5、6层高端餐饮的上座率中。

在政策刚刚放开之际，“员工到岗率低”、“客流量几乎为零”等诸多难题在快餐、休闲正餐品类中被不断放大。但在高端餐饮中，客群定位精准且稳定、利润空间较大、同质化竞争低等诸多因素，使得高端餐饮受到同样冲击时，更加坚挺。

12月18日北京SKP

刚刚结束的“2022中国餐饮创新双年大会”上，做高端餐饮的翁拥军坦言：“经过了2020年的第一波疫情，高端餐饮出现爆炸式增长。为什么会出现这么一波如此迅猛的增长？因为2020年这波疫情过后，最早恢复的就是那帮高价位的精致餐饮。”

这也侧面印证了刚放开时，北京SKP中LV、CHANEL等店中已经排起了队伍，这在当时的其他商场中，是很难见到的景象。现如今，地下的开放式餐厅，用餐的人也和从前相差无几。

在走访过程中，内参君先后经过大董、前里、割烹大德等店，工作日下午仍旧有30%左右的上座率。

基本“休眠”——小酒馆

相较上述品类，小酒馆的恢复速度滞后一些。走访过程中遇到的小酒馆，一部分还在闭店，其中还有一些正在装修，开门营业的基本上没几个堂食的顾客，但有外卖订单。

小酒馆恢复较慢，一个原因是“阳康”们还没准备好喝酒，或是还有咳嗽，需要吃药，身体上不便饮酒，或是心理上还有一些胆怯。

另一个原因是餐厅营业时间还没有完全恢复如常，部分门店晚间打烊时间提前，但小酒馆的消费场景主要是夜间，营业市场缩短。同时，消费者去小酒馆讲究氛围，氛围需要一定的员工和一定的顾客做支撑。

北京餐饮恢复初具雏形

还有正在煎熬的四川、重庆等地

其实整体而言，北京商圈现如今的客流量依旧只在平日三成，但一些餐饮店熟悉的拥挤的场景还是让人觉得触动，经过实地走访后，内参君认为北京餐饮业态的恢复也已经初具雏形。

北京、深圳相较于其他省份城市而言，开放的最早，迎来第一波感染高峰期最早，当然相对应的也是恢复的最早的一批。

随后，全国各地餐饮业都将经历开放后的首轮疫情冲击，这也意味着北京、深圳餐饮业经历的“开门-阳了-关门”这样的黑暗故事，其他城市也要依次经历一遍。

在这轮冲击当中，北京出现的“外卖用工荒”、“员工到岗率低”等问题也给全国餐饮人以警醒，还没有经历、或是正在经历的餐饮人，应该做些什么？

首先要做好员工建设：1、备感冒药和新冠抗原检测试剂；2、准备一个单间宿舍，当个别阳性时临时应急，充分做到人文关怀；3、灵活排班，对于恢复得不错的门店要确保顾客体验又要根据客流情况及时止损。

同时，要保护好现金流，或是“冬眠”来熬过这段黑暗时光。

当然，在高峰期过后，餐饮人也应握好时间点，做出相对应的调整。如合理备货，灵活排班，以完全的准备姿态接待在家憋坏了的“阳康”们。

我们可以看到的是，中国香港、新加坡、日本等地在放开后：

“中国香港在经历2022年3月疫情严重影响后逐渐好转，餐饮店收入较 2019年同期的恢复程度从3月的 37.3%反弹至9月的 92.5%。”

“据Wind数据显示，截至2022年9月，新加坡餐饮行业恢复至2019年同期的 90%，酒店业恢复至19年同期的115%。”

“据日本外食产业协会数据，日本餐饮销售额2022年10月较2019年同期增长5.5%，客流较2019年恢复94.1%。”

相信现在初具恢复雏形北京餐饮业态，可以给餐饮人踏实地听到、看到、感觉到，曙光就在前方。