来源/职业餐饮网

作者/程三月

扛过第一波疫情高峰的北京、成都、广州等城市，“阳康”们纷纷回归堂食，热门餐厅的叫号声不绝于耳，城市的烟火气回来了，餐饮正在慢慢复活！

餐饮的疫情时代真的要终结了吗？

答案是确定的。

虽然很多城市还处于疫情感染的爬坡期，但有那些率先复苏的城市打样，这让餐饮在黎明前的黑暗中早早地看到了光。

然而，日出前的清晨也依旧清冷，未来的复苏战中，还有不少挑战正在等着我们餐饮人……

北京、广州等已经扛过第一波疫情，

01

“阳康们”纷纷下馆子，餐饮回血

前天晚上（12月26日），国家卫健委发出重磅公告：正式将新冠病毒肺炎，更名为新冠病毒感染。并自1月8日起，对其解除甲类传染病的预防控制措施，实施乙类乙管。

这意味着影响了全民三年之久的“新冠肺炎”，终于退出历史舞台。

餐饮业终于要熬到头了。

随着首批“阳康”们的复工复产，北京、广州、郑州等城市开始“复活”了。

地铁客流量变化，是观察一个城市复工最直观的指标：

12月26日，北京地铁客流量达到566.02万人次，同比上周一增加了287.4万人次，恢复到2022年北京地铁年日均客流的91.4%，而此前疫情严重时客流一度跌到80.84万的谷底；

广州12月26日当天总客流为425.9万人次，较上周同期增加了54%，恢复到2022年广州地铁年日均客流的65.7%；

12月26日，成都轨道交通线网总计客运量增长至连日来最高水平，达到477.55万乘次，较12月19日的上一个周一工作日增长了202.2万人次，超过了2022年成都地铁的年日均426.97万人次的客流；

12月26日，武汉地铁客流量达到204.18万乘次，较12月19日的上一个周一工作日增长了78%。从12月19日到12月23日的工作日，武汉地铁客流量呈现明显的递增态势。

城市里又重新出现了道路堵车、地铁高峰“人挤人”的场景。

上周末，在平安夜、圣诞节的节日加持下，餐饮人也等来了久违的排队。

据了解，海底捞北京紫竹桥店上周末堂食接待人数超过3000人，从下午4点开始出现拿号等位现象；其广州部分社区类门店，近一周客流量增长近20%；重庆财富中心店在周六日两天门店也都是五点半左右就出现排队现象，基本会持续4~5个小时。

九毛九旗下怂火锅在广州布局的10家门店累计接待人数已突破3万；呷哺呷哺12月24日，门店的总销售额近8万元，当日营收创近3年历史新高。

同时，很多餐企已经为了迎接即将到来的元旦假期，在食材及人手上提前做足准备，预计元旦假期的客流将有望恢复到往年同期的7至8成。

02

返乡潮加速全国“达峰”，

预计元宵节后各地都能熬过高峰期

目前，北京、石家庄、成都、武汉、广州等地陆续渡过了第一轮高峰。

而上海、深圳、杭州、苏州、南京等一大波城市疫情才刚刚开始爬坡，顾客阳了、员工阳了、骑手阳了，人们自动静默，餐厅生意跟封控时差不多，甚至更差！

那么，其他城市什么时候也可以复苏呢？

这就跟城市什么时候到达疫情感染高峰有关了，而第一波大规模疫情冲击到来的时间，与不同地区政策调整方式、调整前的感染者人数、人口流动情况等因素密切相关。

不久前，江西、海南、安徽、浙江等城市纷纷预测了感染高峰的到来时间：

12月23日，江西省预计第一波疫情将于2023年1月上旬达到感染高峰，2023年3月上旬转入低水平流行，疫情持续3个月左右时间，届时累计感染率接近80%。

同日，青岛市卫生健康委主任薄涛介绍，青岛正处于高峰来临前的快速传播阶段。按照监测数据推测，青岛目前每日新增感染量为49万人-53万人，接下来几日会在此基础上以10%增速增加。

安徽省预计其大部分地区将在月底前达到疫情高峰，在高位维持两三天后进入下降通道。部分人口密度大、人员流动性大的地区达峰可能比预测时间提前，如合肥市可能在25-26日左右达到高峰。

12月25日，浙江省疫情防控发布会透露，目前浙江日新增报告阳性人员数已突破100万例，预计在在元旦前后进入高位平台期，期间日新增阳性人员最高将达200万，高峰期预计维持一周左右。

还有多地此前预测疫情高峰时间，均集中在明年1月份。

除此之外，伴随春节前人口流动，疫情将从城市地区向农村地区传播，可能迎来第二波高峰。

以奥密克戎十几天感染一座城7成人口的可怕传染力，基本在元宵节前，可能全国大多数人都要阳一遍，全国都会度过感染高峰期。

阳过的人，就不再对新冠有那么恐惧，该吃吃该喝喝，该聚餐聚餐，餐饮业也就会慢慢缓过气来。

03

把握不住这三道“安全关”，

餐企可能倒在曙光里

曙光已现，但也不可大意。

大疫三年，餐企不可避免还有一场漫长和激烈的复苏战要打，其中，安全是摆在首位，以下这三个关键问题，或许是所有餐饮老板优先要想明白的事情。

1、资金安全关：

“大病初愈”，拒绝盲目扩张，降低企业负债率

疫情的黑天鹅，让餐饮人知道了真的有不可抗力，也愈发感知到现金为王的重要性。

在以前，餐饮老板是没有太大现金储备的意识，因为餐饮是一个现金流的生意，绝大多数老板一般不会为第二年做全年资金预算，基本都是上个月赚的钱下个月用，下个月赚的钱下下个月，一有钱就拿去开新店，在没有疫情的时候，这很正常的。

但是疫情让餐厅连连续续的关门歇业，不允许堂食，甚至不允许外卖，这就导致餐厅的现金流出现了严重的问题。

疫情三年，很多老板其实已经在负债经营了。

经此一役，餐企们不再像原来那么急功近利地去发展了，现金储备的意识在增强。

“未来一年到两年，企业要更安全，其实就是要降低负债率。

不去盲目开店，而在有优势的市场，稳健发展；原有的一些店面进行优化，如果不能带来回报和利润的店，那就关掉。”比格披萨创始人赵志强说道。

另一方面，还有更多不确定性也让餐饮老板不得不思考，不得不更谨慎。

比如，扛过了第一波疫情感染的冲击后，未来还会有几波小高峰呢？二次感染的实际概率到底有多大，顾客还会不会恐慌？等等。

每一个关键节点的判断，背后都需要真金白银去支持决策。

2、经营安全关：

疫情下“病急乱投医”的大杂烩，需要考虑退出机制了

疫情下，餐饮单品类和单业态的经营模式遇到增长瓶颈。

面临生存难题，很多餐企为了增加客流，为了活下来，都大胆尝试了业态复合与时段交叉的模式。

比如，疫情下，老乡鸡、吉野家及和府捞面等跨界卖起了小火锅；茶饮业从“+欧包”，到“+咖啡”、“+酒馆”，再到“+中式点心”……

一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，卖包子的庆丰包子卖饺子、面条；卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……纷纷想通过多元化产品来“拉客”。

还有更多小餐馆也进行着一场大杂烩，从前卖湘菜的，为了生存，加完川菜，加东北菜，只为了多来一个顾客。

在疫情下的非常时刻，这些“加”的动作，无可厚非，毕竟大家都是为了能活下来。

但是随着疫情的结束，餐企们是不是要考虑建立一个退出机制了？

那些疫情期间为了生存所做的措施，是不是在疫情后，该优化的要优化，该退出的要退出，该发力的就得发力。

这也是餐饮老板必须要想好的一个问题。

3、企业安全关：

原有的商业模式不能适应时代变化，却还在拼命输血和流血

疫情三年结束了，新的时代开始了。

但市场总量萎缩了，购买力下降了，顾客的消费导向发生变化，市场的竞争格局也在重新调整。

不过，很多疫情后生意萎靡不振的餐厅老板都容易陷入一个误区：仍旧把自己生意不好怪在疫情头上，觉得是市场还没有恢复。

几天过去了，几个月过去了，隔壁餐厅预制菜卖得红红火火，直播搞得热火朝天，堂食也人声鼎沸，你的餐厅却不温不火。

但你却还不死心，还在拼命往里面投钱，导致一直输血，一直流血，最后，连最后的家底都被掏空了，也没把餐厅救回来。

因此，请一定要提前郑重思考这个问题：你企业原有的商业模式，是不是已经过时了，还能不能适应新的市场变化？ 

职业餐饮网小结：

疫情三年餐饮苦不堪言，终于告一段落。

当下能活下来的餐企，能见证曙光的餐饮人，都非常不容易。

但黎明前的黑暗，是最煎熬也是最危险的。

政策无力左右，市场何去何从，我们餐饮人也没有能力去主宰，我们能把握的只有自己。疫情后，更加考验餐企的综合能力和综合实力。那就只能让自己更加专业，更加强大，除此之外，没有其他选项。