来源/火锅餐见

作者/张冬

01

区域特色增多，品类更多元

疫情接近尾声，中国已进入后疫情时代，经济复苏战即将打响，中国各地餐饮业也将迎来利好讯息。

在持续拉动内需的前提下，政策对餐饮的倾斜，会为火锅行业注入燃料，届时，全国各地、本土特色化鲜明的火锅品类，将熊熊燃烧。

像今年盒马强推的糟粕醋火锅，就是个很好的例子，与此同时，搭配糟粕醋火锅的海鲜也纷纷大卖。

小众火锅出圈，将是2023年火锅行业的常态。

02

“一品一店模式”盛行

2023对创业者来说，是友好的一年，无论是新入局，还是老手抄底，都会有所收获。

风调雨顺的环境下，一片沃土，种什么都合适，这其中，小店无疑是比较保险的一种投资。

随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，“一品一店模式”，会在2023大行其道。

从另一个角度而言，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。

03

连锁化企业将大规模筹建供应链

火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。

越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。

同样的品质，谁的成本低，谁就比竞争对手多一口气，即便打价格战，内心也有底。

对于连锁企业而言，成本、标准和效率，是经营核心，疫情放开后，营收和供应端趋于稳定，连锁企业会大举自建供应链，加上国家对三农政策的力度加大，连锁企业与三农的互动也会随之加深，那么，低成本、高品质、无中间商赚差价的产品，会直接涌上餐桌。

这是一个让国家、农家、商家、消费者多方共赢的局面。

04

餐饮即社交，社交平台即餐饮平台

疫情加速了直播的兴起，封控在家闲来无事，人们养成了刷视频的习惯，人们的时间成本在哪里，利润就在哪里，所以，直播带货会在这三年里疯狂生长。

在这辆直播的大车上，时常会看到火锅的身影，有的商家卖底料，有的卖调料，还有的卖优惠券。

在接下来的2023，火锅对社交平台的争夺战，将进入白热化，疫情放开，给与了消费者更多线下交易的信心，火锅行业也将对社交平台进行覆盖式抢夺。

顺便说一句，直播带货的尽头，一定是超级个人IP，所以，在2023年，你将看到更多餐饮大IP出现，当然，你也要学会构建自己的IP。

05

大店将分化经营，堂食团购不分家

前文讲到，单品类小店将切割大品类大店的市场，那么，大品类大店该如何生存？

答案是：大店将分化经营。

何为“分化经营”？即，大店将自己的产品进行细化，切割成小部门、小部分，化整为零地进占市场，这也是三年来对兴起的社区团购的延续。海底捞的社区转型就是个例子。

火锅店不仅可以卖食材、新零售产品，还能卖甜品、饮品、卤味等等，大店很可能会将这些产品拆分，形成独立的档口（部门），自负盈亏，依托社区团购的平台，走入更深的群众中去。

店长也将成为团长。

06

产品设计师、选品策划师等职业将涌现

火锅行业的SKU远未达到饱和，进步和优化的空间都很大。

2022年，火锅料理师这一职业的出现，让火锅人看到了光明的方向，如果对料理师的身份进行拆解和细化，你能发现，这其中大有文章可做。

拿产品而言，这几年产品的开发，良莠不齐，有些产品的器皿、外形、颜色调配，都很欠缺。

在未来，产品设计、选品策划、菜品营销将是品牌重头戏，有实力的品牌也会单独成立相关部门，对内创新产品，对外也能单独接活，当然，也不排除会出现这样的第三方公司。

07

供应链大厂吞并小厂

随着火锅行业的连锁化程度和标准化程度加深，供应链重要性的凸显，火锅店将更加倾向选择品牌大厂。

一些小型供应链公司，除非品类极其聚焦，否则将很难存活。

所以，在2023年，也将是供应链行业大洗牌的一年，届时，市面上出现三类供应链公司，一是连锁化企业自建供应链，二是极专注某一品类的小型供应链公司，三是供应链大厂。

疫情前，供应链的日子还算优哉游哉，做好TOB就行，疫情一来，B端青黄不接，甚至破落倒闭，很多供应链开始TOC化，消费端的转变，倒逼供应链企业重视品牌建设，这也为吞并小厂埋下伏笔。

对于慢慢恢复体能的B端来说，选择品牌供应链大厂，也是一种背书。

08

以用户为中心，运营效率持续提升

在供小于求的时代，产品为王；在供大于求的时代，用户为王。

后疫时代，如何抓住用户，仍旧是门店核心，从引流动作，到进店消费，再到产生复购，优化流程，是提升用户满意度的一个重要方法。

2023年的火锅行业，将爆发一场“运营效率”的革命。

火锅企业将会精简结构，剔除臃肿的部门，所有组织将扁平化，而这一切的前提，是以用户为中心，即是，以用户体验驱动组织变革，达到提升效率和增加营收的目的。

2023火锅行业会驶入快车道，开足马力前行，任何拖累企业车轮和行为、组织和流程，都将被碾得粉碎。

09

中高端餐饮出现小规模、点状爆发

中高端火锅店在疫情三年受到重创，至今还没晃过神。

不过，2023年，将是中高端餐饮的一个好年份，相信很多品牌会在这一年起飞。

疫情放开，人们消费信心回归，消费能力恢复，对品质的追求自然水涨船高，所以，在2023年，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。

这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。

坚持高品质没有错，还要看生长哪里，一个不具备中高端餐饮生长的土壤，注定不会有结果。

10

银发经济占比增大，全民养生时代来临

2023年，中国60岁以上的人群，很有可能会跨过3亿，中国也将进入深度老龄化社会。

银发经济的崛起已不可忽视，新时代的老人与年轻人一样，信奉悦己主义，旅行、直播、网购、社交平台分享，已成为日常，火锅行业也将迎来更多的银发大军。

当然，因为疫情余波犹存，全民关注健康养生的热潮也会持续。

养生时代的到来，也会伴随着养生火锅、食材和新零售的狂跑，针对银发客群的消费习惯，火锅品牌也将出现更多新花样。

写在最后

关于2023火锅趋势还有很多，限于篇幅，不再一一枚举。

对于未来的洞察和透视，不能无端臆想，而是要立足过去和现在，从社会、行业、消费行为的变迁进行推演。

2023马上就到了，让我们一起翻身。