来源/火锅餐见

作者/文博 田果

全面放开后，第一个元旦如期而至。

在这个假期中，火锅店真实的客流恢复情况如何？火锅餐见去实地探访了一番。

01

放开后第一个假期

景点、商圈餐饮快速回血

·郑州·公园茂商场

12月31日跨年夜，火锅餐见先来到了郑州公园茂商场，周边的小店招牌都亮了起来，路边的小摊也出来了，8点多进入到商场，虽然服饰类的客流相对较少，但餐饮层还不错。

图注：商圈附近小商户及小摊贩 火锅餐见摄

抬眼望去，人头涌动，烤肉、烤鱼、炒鸡、肉蟹煲、奶茶、快餐这几类门店前都有排队，海底捞、巴奴、湊湊、还有半天妖、以及重庆来的楠火锅也是客满排队，尤其是巴奴，排队的空间更是挤得水泄不通。

图注：商场餐饮客流实拍 火锅餐见摄

不过在其中，火锅餐见也发现一些地域特色餐饮客流还是非常少，顾客更青睐火锅、烤肉等这些有社交属性的门店；而有些门店没有撑过这个寒冬，铺面在空置停业中，让人看着感慨万千。

·郑州·正弘汇商场

1月1日下午4点多，火锅餐见又来到郑州正弘汇，新开业+元旦两个因素，让这个商场客流爆满。

图注：前来正弘汇商场闲逛的人群  火锅餐见摄

专属餐饮的6、7层，豆捞坊鲜牛肉火锅前，顾客一边在等位，一边透过明档看着师傅现切牛肉；一家鱼蛙火锅用“自助无限畅吃”让顾客驻足停留；辣伍爷火锅冒菜里坐满了年轻人……

图注：商场餐饮客流实拍 火锅餐见摄

可以说除了巴奴、炉小哥、怪小二少量门店正在装修还未开业外，两层20+餐饮门店几乎每家都大排长龙。

图注：商场负一楼小吃街 火锅餐见摄

负一楼的小吃街人气更是爆棚，觅食的顾客人头攒动，让人不禁感叹，恢复烟火人间的感觉真好。

全国多地商圈再现活力

同时，火锅餐见了解到，不止郑州，全国多地商圈在这个假期再现活力。

比如北京假日期间，北京市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等业态企业实现销售额35.3亿元，恢复至去年同期83.8%。全市52个重点商圈客流量1218.1万人次。

图注：来源北京商报

在重庆，刘一手、秦妈、小天鹅等火锅企业推出“团圆饭”“午夜饭”火锅优惠套餐，南山火锅一条街开展“火锅马”等多项促销活动……

四川省商务厅统计，元旦假期全省重点监测的零售和餐饮企业累计实现销售额（营业额）22.6亿元，同比增长6.7%。

图注：上海南京路人墙，截图来源@九派新闻

与此同时，上海南京步行街又现拉链式人墙、武汉部分餐厅上座率达125%、广州有餐厅上座率达到80%-90%，客流量回升明显。

在仪式感跨年的驱动下，全国多地商圈餐饮恢复速度加快。

02

3天接待近1.5万人

大牌火锅重现排队盛况

我们观察到，“火锅一哥”海底捞率先回血，广外店店员说，跨年当晚80桌已经全部订满，线上也排到了200多号，最近两周午餐时间每天都要等位。

同一时间，海底捞北京西单店，等位从中午12点一直持续到次日凌晨2点半，等位时长超14个小时。“海底捞位于城市热门景点、重点商圈的门店和部分社区门店，回暖尤为明显”。

数据显示，呷哺同店营业额恢复至2021年的114%，翻台率较疫情放开前增长3倍；集团旗下湊湊火锅北京和石家庄市场营收和客流，同比疫情放开前分别增长1300%和1000%。

“元旦假期客流明显增多，深圳卓悦中心店1月1日11点半就已经满台，并开始全天等位，到当天晚上8点，仍然有262桌等位”，巴奴相关负责人表示。

火锅看川渝，火锅旺城成都、重庆，元旦期间的客流情况，更是引来了全国火锅老板的羡慕。

春熙路、太古里、解放碑，这些曾经的旅游胜地，也逐步恢复了人气，大家拎着购物袋，逛街拍照，好生热闹，外地游客的身影越来越多，这对于本地餐饮来说，无疑是天大的好消息。

图注：重庆解放碑，市民放飞气球迎接新年到来。

成都地区巴蜀大将创始人毛晓佩告诉火锅餐见，仅成都门店，三天接待接近15000人。他在朋友圈写道，元旦迎来疫情后餐饮的第一个小高峰，春节的餐饮更值得期待！

图注：1月2日巴蜀大将门店排队情况

当问到今年是否会发力开店，他说，4月份后没问题就要开店，如果去年是活下去，今年就是杀出去！

同样，珮姐重庆火锅创始人颜冬生，也在朋友圈发文，元旦3天小长假，珮姐全国各店也恢复了往昔的持续翻台，氛围火爆！

其中，珮姐北京区域元旦小长假期间，翻台率都在6以上，重庆区域恢复疫情前的7成左右，华南地区门店翻台则达到7以上。

图注：1月2日珮姐客流如云

此外，受气牛肉客流恢复至8成，吼堂也迎来了熟悉的大排长龙......这些数据和排队现象，为2023年餐饮的复苏开了个好头。

当我们为之欣喜的时候，也不要忽略了一个事实，就是随之而来国外毒株的不确定性，是否成为定时炸弹。

03

下沉市场两极分化

有的3天爆场，有的不及去年同期

来自东北的品牌熊喵来了，也享受到了元旦客流的红利，老板吴红涛说，“跨年夜的营业额是平时周末的150%，元旦当天120%，昨天就到了100%，感觉后劲不足”。

但他整体看好1、2月，自放开以来，吴红涛就保持乐观心态，他建议要为春节做好准备，物流今年停的早，大家把活备足，别等到春节客人来了没有弹药！

图注：熊喵来了也迎来客流小高峰

广东佛山的嘉爷串串也迎来了小高峰，“这3天都爆场了”，但老板杨强也略显遗憾，“广东这边做完元旦这一波，今年就基本结束了，广东的外来人员多，不存在有春节消费高峰。”

“豫南县级市元旦前后这几天明显比平常好太多，差不多是多一倍的客流量”，河南信阳的火锅老板刘亚君说。

当然，还有不少城市的餐饮恢复情况，略显清冷，甚至一些餐厅早早选择了关门放假。

山东巴鼎火锅老板说，“31号-2号假期还是超出预期的，但是元旦当天占去年同期60%，好多同行普遍反映今年比去年下降较多，同时对春节悲观”。

他还观察到有个现象，就是中老年消费者少多了。

同样，连云港一位电台巷的加盟商说，“我们苏北这边不行，问了一下苏南同行，都差不多，主要是因为传播的晚，不如一二线城市恢复速度块”。

说到最后

整体来说，火锅餐饮正在以“超速度”恢复，它的结果也超出了火锅餐见的预期，消费者的消费信心似乎比想象中有勇气。

当然，全国各地的恢复速度与当地感染时间和传播速度相关，客流没有明显起色的也不要过于悲观，餐饮向好的大趋势不可阻挡。

我们发现，疫情之后，消费两极分化愈加明显，一方面，高端餐饮品牌会推出更多的私人定制套餐，解决高端消费客群需求，另一方面，高性价比的餐饮品牌会很快恢复正常，最难的还是盲目跟风，重装修，没有特色的餐饮品牌。

总之，2023加油干，用十二分的免疫力迎接黎明！