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撰文/联商专栏、上海交通大学ICCD中国商业发展研究所副所长/教授 方宝庆

前言

中国团餐市场增速超过10%，服务全国近半数高达7亿人，从学龄前的儿童、到高校的大学生，流水线上的工人到金融大楼的白领，从企业职员到从政府公务员几乎除了节假日每天都有接受团餐的服务。预估今年的团餐市场销售将达到1.69万亿。

以占据团餐市场1/3份额的校园餐为例，据教育部门统计，全国有51.38万所学校，在校各类学生达到近2.7亿人，其中小学生1亿人，初高中生6800万，大学生3700万。

再细分校园学生餐的高校市场，全国有高校2879所，从我国的高校分布看，东南沿海居多，其中江苏、广东、山东等省名列前3甲，西部、北部大学较少。全国大学生3700万，超过10000个食堂，高校团餐市场规模约1500亿。

2018年来我国每年的食材成本平均同比上涨超过 2%，从最近3年看，食品累计平均成本增长超过10%。由于目前团餐的标准化程度低，供应环节过多，食材成本居高不下。

由于社保入税等政策影响，人工成本也在攀升，据统计70%以上的团餐企业人工成本占到15-30%。很多企业还得不断满足客户压低的餐标和过高的要求，要不牺牲利润、要不丢失客户，很多团餐企业都面临取舍两难的境地。

虽然前些年大多团餐企业赶上了快速发展的好时机，但是那是野蛮增长。在销售、运营、采购、财物、人事等诸多环节都存在不合规的做法，在税务、发票上埋雷，合规风险将是很多团餐企业都面临的最大隐患，现在不进行改正，将来的合规成本会付出更高代价。

一、团餐及团餐供应链发展趋势分析

团餐企业的现况

团餐企业获得新业务的投入较大，包含隐性开发费用、设备投入、装修改造费用。部分团餐老板描述，机会其实很多，就是项目投资太大，承担不起。甲方对合约的期限逐渐在缩短，3-5年算长的，一般都是1-2年，而且一个餐厅经常引入有多家团餐企业进行竞争经营。

很多企业每年都要招商竞标，参与便要投资，团餐企业都疲于应对。而且一旦资金链断裂，便有丢单、出局风险。供应链又是制约很多团餐企业发展的短板，没有采购规模也就没有话语权、没有成本优势，没有食品安全保障。有的企业便另辟渠道、忽视合规，食品安全漏洞百出，出现恶性循环局面，让很多团餐企业的老板感觉天天如履薄冰。

由于团餐入门门槛较低，布局分散没有统一规划全局管理，企业在发展到一定规模时就显露出管理漏洞和专业人才的匮乏。运营依靠经验、缺乏数据支持，没有科学、合理、高效的管理系统，食品安全控制有名无实，这些痛点都束缚了团餐企业的发展。

定时、定地、定标、定价

团餐还有定时、定地、定标、定价的4定特性。由于团餐服务的客户不像社会餐饮，几乎不是全年365天的现场服务，有周末、有假日，学校还有假期。平均校园餐饮服务时间低于每年200天，企事业客户服务平均260天左右。服务地点固定，固定甲方餐厅、甲方员工。

由于很多企业对团餐服务要求偏福利性，没有定价自由，一般定价受限、都有上限，而且定价周期较长，即使原材料食材高涨，也很难在合约期内调整价格，需要团餐企业自己消化成本压力。甲方还规定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、荤素搭配要求、指定食材、指定渠道，一再挤压团餐企业的利润。

所以目前团餐企业受甲方客户的限制要求，食材成本达到40%-60%，平均45%，远远高于社会餐饮的食材成本投入，团餐平均利润不足10%。

团餐企业的规模效应

超过80%的团餐企业只在本省市运营，企业规模小，服务范围有限；跨区域与全国运营的团餐企业不足20%。这表明目前我国团餐行业大多数团餐企业规模小，服务能力有限，管理水平低下，标准化程度低。

3年新进入的企业约为15%，1/3的企业成立时间在3-5年内，成立超过5年的企业占比38%，而10年以上的企业仅有14%。目前我国团餐市场主体尚处于发展阶段，还没有满足市场的需求。而索迪斯、怡乐食、爱玛客世界3大团餐巨头都成立于上世纪60年代，经营年限超50年，相比之下我们的管理经验实力差距还是很大。

任何市场都免不了竞争和压力，团餐除了现有市场对手间的竞争，还有来自上游供应商、下游客户的讨价还价的威胁和压力，新的潜在对手信誓旦旦地进入，一边还有外卖、自动售卖等替代品不断在瓜分市场，更还有虎视眈眈的大鳄伺机进入这个市场。

餐饮供应链的发展状况

当前供应链整体链条分为上游供应服务中游餐饮企业、中游餐饮企业服务下游客户的模式。上游由于我国生产、交通、运输、仓储、需求还处于发展中阶段。造成供应环节众多、错综复杂。通常上游供应最少要经过2-3个中间环节才能到餐饮企业，中间每个环节加价平均超过10%。

为何上游农业生产、加工工厂不能直供到中游餐饮企业呢？一是原有的工厂、产地的经销体系一时难以打破，另外餐饮企业的订货规模、品项的综合供应需求、支付条件、物流仓储都制约了上游的直接供应。

众多餐饮企业采用分类别、多供应商模式，约70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争择优而取，希望有利于控制成本。多供应商虽然带来多种选择，但同时也增加了对供应商的管理成本，将采购、定价、配送、结算等程序复杂化。但是更应考量的是，如何根据自身采购规模进行供应商的匹配，引入多家供应商，是良性竞争？真的能带来价格的优势、服务的便捷？ 

团餐企业的供应模式

目前供应模式主要有三种：普遍是采用多家供应商直接提供服务，还有使用第三方专业供应公司统一采购配送，也有团餐企业选择了自建供应链仓储物流。

大多战略思路是先满足自身需求，再面向其他同行企业提供服务。然而自建一套完善的供应链服务体系就意味着必须在仓库、物流、管理系统、设备、以及运营团队等投入巨额资金和人力成本，往往因为单一企业其本身业务的体量不够、品项需求多样、产品标准化程度低、市场价格波动大，出现成本控制难、管理漏洞大，运营损耗、内部腐败，反而增加企业的成本。自建全套供应体系，投入大、回报低、举步维艰，加上同行竞争和竞技很难实现拓展外部业务。

与第三方食材供应链企业合作，团餐企业可提升采购管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供应企业通过对多家餐饮企业原材料整合，集中采购、提高议价权，源头直采、减少原材料流转中间环节，降低团餐企业成本，管控较严格，食品安全可追溯。但是弊端也有，如价格控制的时效性。如果过度依赖就会丧失主动权，供应商一旦出现问题，是否有备胎？

供应链发展的趋势

现代供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现数据驱动研发、生产、采购、供应、销售、服务的全程高效协同。以客户需求为导向，将客户的服务数据进行分析和运用，向上回推各环节与之相协同、高效的对接。传递需求数据和供应数据，帮助上游做出计划采购、计划物流、计划生产、加工、种植，有效控制、降低各环节的成本。

供应链发展的趋势是整合优化，是对原来内部混乱，对外缺乏供应商的有效管理的状态进行整合优化，建立管理体系。达到数字化供应链，通过数字化技术的应用，打通供应链不同的环节，通过数据分析来改善流程，优化决策。品项整合、标准化推广、管理制度健全，供应链流程的优化是必经之路。

餐饮供应链的数据化管理

数据化协同的全过程，打造业务流、信息流、物流、资金流的双向畅通，这样才能满足市场、客户的需求。

餐饮供应链的发展需要专业化、一站式供应链服务平台。供应链企业应向上游延伸 ，从产地/加工工厂实现分级和标准化，标准化产品，标准生产、标准包装、标准应用，才能适应规模化生产、运输、仓储、应用各环节，从而真正降低食品成本。车辆、仓储等硬件升级、软件应用，发展冷链物流体系，建立高效跨区食材配送网络。信息技术驱动精简链条，实现全程数据化运营管理，智慧管理。

供应链发展趋势是资源协同，企业从自建、外包采购物流供应体系，到共享一站式资源协同平台。资源协同平台是通过建立一套真正适合团餐行业发展需求的供应链服务体系，为团餐企业提供一站式的专业化的供应链服务，从而满足各团餐企业前端运营的需求。 

中国团餐供应链的市场规模

政策导向、需求导向、技术环境及基础设施建设水平是推动团餐供应链发展的四大关键因素。

资本对于孵化出一家中国版的Sysco充满期待。从资本市场数据看，2019~2020年餐饮供应链领域获得了近40亿元的融资总额，远超其他领域。

2020年~2021年5月，餐饮供应链领域有共计18家企业获得融资，融资总额近30亿，其中一半涉及团餐供应链业务。资本投资对象以已经在区域形成一定品牌优势的传统食品和配送企业为主。例如，望家欢融资额14亿，彩食鲜10亿元，乐禾5亿元以上。资本的力量正在加速行业龙头企业的形成。

国内团餐企业自建供应链的意愿

与海外头部供应链企业相比，国内食材供应链基础设施建设尚有差距，物流车配比低，冷链仓、冷链车配比低，企业规模较小、产品品类较少，自建供应链意愿更强，更希望在食材种植、加工、供应等环节亲历亲为。

鉴于国内农产品和包装食品流通效率较低，食材供应链企业发展可能受较大阻力，故可在四个方面提供启示：

1. 与源头达成合作，保持稳定的供给，通过精细化的供应链管理，实现边际成本的降低之后，为客户创造价值；

2. 在区域获得竞争力，再将经验和标准复制到其他区域，这其中可以通过并购或者整合的形式实现；

3. 不断开发自身的特色服务，深化客户服务价值，提升多元盈利能力；

4. 重视信息系统和大数据的建设，通过订单相应需求预测和供给整合，不断优化供应链，持续提升供应链效率，减少损耗。

团餐供应链企业尚未建立起壁垒

相比社餐，团餐食材供应链的品类结构较为简单，呈现SKU较少、食材标准并不苛刻、单品类采购量大、阶段性需求量高、采购计划性强的特点。与社餐相比，更容易实现源头直采、集中采购及规模配送，这在某种程度上为团餐行业食材供应链服务的整合及优化提供了有利条件。

团餐供应链赛道宽阔，目前已经吸引了传统农产品贸易公司、农产品配送公司、互联网企业、大型连锁餐饮集团、团餐公司、商超集团、食品公司等不同类型的企业竞相布局。

团餐供应链企业大多还未建立起壁垒。团餐供应链企业的价值点基本上可描述为“低价批发”和“中间商赚差价”，而在基础设施的建设和服务能力的打造上较弱。虽然，大部分企业已有开始意识到基础设施投入及软实力打造的迫切性，但却因过高的前期投入和严重的产能过剩难以推进。

未来有潜力成长为巨头的企业，可能会是内部孵化企业、资本推动快速扩张的企业以及参与大规模收购的企业。而且，由于团餐行业经营模式的特殊性(品类少、量大、计划性强、安全性要求高)，专注在B2B模式的企业比B2C模式转型过来的企业更具竞争优势。未来，参与者之间的整合必将成为趋势，中小型中未成功打造出核心竞争力的企业将被淘汰。

团餐供应链信息化技术已成熟，落地应用进程慢

近几年，信息化技术为团餐供应链整体做了很好的支持，不管是ERP还是物联网、大数据等这些，尤其是在追溯方面，区块链技术得到了应用，对整个团餐供应链的发展有保驾护航作用。

95%企业的供应链信息管理系统来自第三方。目前企业需求与第三方匹配间存在明显差异。由于团餐行业产品及服务标准缺失，对应的供应链信息化产品开发标准差异较大。也正是由于需求不匹配的现象存在，团餐企业定制化的意愿提高，一方面希望系统面面俱到，另一方面需要把控整体成本，且价格承受能力有限。

目前，第三方供应链信息管理系统服务商的收入来源主要围绕供应链项目定制化开发及SaaS服务，客户一次性投入开发意愿低，盈利路径尚待开发。

企业当前应专注于“团餐Know-how”及行业内人才的吸引。未来，供应链信息化服务商发展路线为，以大型团餐企业服务经验切入，获得行业know-how能力、改进产品及提升服务的能力。待行业需求释放，企业便可实现爆发式增长。 

具有软实力及产业链整合能力的企业将更具优势 

团餐供应链建设耗资巨大，盈利困难，Sysco的利润率也仅有不到3%。较低的利润率和较高的前期投入使得供应链公司必须得到资本支撑才可以继续成长。

其次，企业需要有精准的战略。与团餐企业本身运营的方式不同，团餐供应链是一个更加精细化管理的业务，需要高端人才的支撑。

中烹协数据显示，团餐前20强中已有6-8家引入资本，未来5年团餐及供应链企业上市公司不会少于6-8家。但市场集中度低、需求分散、客户使用系统供应链服务的意识较低，导致团餐供应链公司要达到数百亿规模仍需要更长时间。工业化、数字化水平加速，将使得智能设备在团餐业的应用加深，进而大幅减少前端人工、提升运营效率。

行业整合促进全链条化进程。团餐供应链行业发展的必然趋势为中间流通环节的大幅缩减，节省不必要的成本。同时，具有较强的产业链整合能力的企业将会占据优势地位。未来，规模优势下，供应链全链条数据化进程将加快，助力上游的订单农业发展，优化农业结构。

参与团餐供应链竞争的企业类型增多，市场竞争加剧。企业需更多关注软实力建设，聚焦打造核心竞争力，实现在各环节细分化、专业化。

（未完待续）

注：《后疫情下餐饮企业供应链的应对与举措》课题研究将以如下纲要展开——

1. 团餐及团餐供应链发展趋势分析

2. 供应链整合及投资趋势（敬请期待）

3. 消费趋势及需求变化，催生供应链升级整合（敬请期待）

4. 跨国公司如何看待疫情和供应链影响？（敬请期待）

5. 大型团餐供应链企业的角逐与机会（敬请期待）

6. 团餐供应链管理怎么做？（敬请期待）

7. 中国大型团餐公司必学Sysco的7条法则（敬请期待）

8. 中央厨房如何改变餐饮供应链?（敬请期待）

9. 食材供应链运营的关键要点（敬请期待）

10. 餐饮供应链视角下的调味品展望（敬请期待）

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