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撰文/联商专栏、上海交通大学ICCD中国商业发展研究所副所长/教授 方宝庆

【接上篇：《后疫情时代团餐及团餐供应链发展趋势分析》、《餐饮供应链整合及投资趋势》】

一、餐饮行业现状

1、 市场规模

2021年，全国餐饮收入合计46,895亿元，同比增长18.6%，限额以上单位餐饮收入10,434亿元，同比增长23.5%。

2、市场划分

（1）品类市场：餐饮消费的各品类中，火锅占了最大的比例，达到22%，其次为自助餐，占比12%，也显著高于其他品类。火锅、自助餐容易标准化，易于开店、拓展，在市场竞争中逐渐占据较大的份额。

（2）餐饮O2O市场：互联网营销、数字技术和物流体系的完善，推动了餐饮O2O发展。据凯度数据显示，近年来我国O2O市场增长迅速，2020年，O2O市场规模达到了2.63亿元。结合美团数据的到家O2O餐饮和到店O2O餐饮占比，2020年我国餐饮O2O市场规模接近1.87亿元，占整个O2O市场规模的71.2%，仍有非常大的增长空间。

3、产业链

餐饮上游为餐饮供应链，供应链最上游为农户、畜牧户等生产环节，其产品一般会经代理商、加工商等多环节流入市场，再经批发商、分销商或以中央厨房为代表的供应链企业，流向终端餐饮企业，经加工后，直接或通过O2O平台销至消费者。 

二、“四高一低”，企业存续困难

餐饮已告别暴利时代，属于充分竞争市场，毛利越来越低，而人工、房租、原材料、能源四大成本不断上涨，经营难度日益加剧，行业存在“四高一低”难题。据《中国餐饮业年度报告》，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐等市场的净利率水平分别为6.75%、11.76%、6.92%、6.25%、7.86%

据迈点研究院统计，从营收来看，营收同比小幅上升，回暖趋势明显。2022年第三季度，重点监测的企业中共有25家上市餐饮企业公布了财务数据，累计营收总额达到1380.31亿元，同比去年同期上升1.49%；17家企业营收均出现上涨，其余8家企业营收同比下滑。

在疫情防控工作的有效开展下，消费信心逐渐恢复，居民生活逐步迈入正轨。随着各地政府持续加强消费提振叠加暑期旺季影响，疫情逐渐缓和，部分餐饮企业呈现缓慢复苏态势。一部分没有被压垮的餐饮企业，根据客群需求，积极创新，逆势发展，不断提升经营管理能力，进一步推动市场整体升级迭代。期待餐饮企业将在产品、渠道、物流和服务端不断创新，提高数字化运营能力，以匹配和满足新生代客群的差异化餐饮消费需求。

三、连锁化困难，市场分散

餐饮门槛低，跨界竞争者众多，同时消费者需求多、变化快；并且餐饮依赖人力服务，连锁化对产品、服务的品控、标准化和管理的难度都将显著提升，所以餐饮作为4万亿体量的市场，格局非常分散，尚未出现巨头。

美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。但目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，中国餐饮市场连锁化较成熟市场仍有较大差距。

随着餐饮行业标准化、规模化程度的逐步提高，企业数字化渗透率不断增强。在此背景下，资本对餐饮产业持续看涨，越来越多企业收到了资本抛来的橄榄枝。据红餐大数据，2021年至2022年上半年，共450余起餐饮相关的融资事件中，供应链、餐饮服务商、调味品、植物基、物流配送的融资事件共计占比43.4%，单次融资金额最高达8亿美元。

四、消费年轻化，多样化，终端营销和服务要求提升

据中国烹饪协会《2021年度美食消费报告》，80、90后消费占比达80%，消费主力的年轻化是消费升级的动因之一。老一代消费群体主要追求果腹、讲究场面，新一代消费群体成长环境宽裕，选择众多，重视服务、品质、品牌特色等饮食之外的内容，消费需求走向多样化、潮流化、品牌化。

“网红店”即是需求变化的体现，如海底捞、喜茶、遇见小面、胡桃里餐厅等，通过精准的品类选择、新奇的消费体验及独特的品牌定位广受热捧。“网红店”背后是营销方式变化，美团点评、微信等渠道使得品质优良的品牌能快速传播、迅速扩大市场。单纯的饮食消费已不足以满足消费者需求，对终端营销和服务的要求日渐提升。

五、连锁化、标准化趋势

餐饮竞争日趋激烈，“四高一低”难题持续困扰，应对利润萎缩的方式之一是连锁经营。通过连锁化，有助于达到规模经济，缩减成本，并通过标准化生产显著降低生产损耗，保证品控。

据美国商务部10年跟踪调查，特许连锁加盟的成功比率远超独立经营模式。为应对竞争激烈的市场，餐饮行业将逐步释放连锁化需求，同时供应链也在数据技术、运输物流的发展下逐日改进，将有力支持前端连锁化。

六、消费升级倒逼供应链升级

消费升级趋势下，需求日渐多样，激发餐企不断提高食材技艺、性价比及服务质量等，前端需求升级将倒逼后端供应链升级；后端供应链的变革也助推需求释放，共同演进。

从产品角度，消费者日益挑剔，从“吃饱”、“物美价廉”到追求品质及食品安全，要求日渐提高。比如新零售下，TO C端的生鲜电商满足了对食材的追求，随之需要TO B端安全、高效的供应链满足供应。

从服务角度，消费者关注饮食之外的品牌、体验、配送等内涵，餐饮前端需将更多的精力和成本投注在营销和服务，趋向于将采购、生产环节转移后端供应链整合，实现专业化分工。

从竞争角度，餐饮O2O带动下，口碑良好的餐饮企业将更容易获取市场，会有一定的“马太效应”，销售增长将进一步放量，从而相应地有了连锁化、标准化等需求，需要后端供应链的跟进驱动。

七、应对“四高一低”，供应链整合势在必行

餐饮终端消费者对价格较为敏感，同质化竞争严重，创新容易被复制，为了应对“四高一低”，需从成本端入手。从直接降低成本的需求出发，餐饮企业可通过专业化分工，将部分采购、生产环节交由供应链；而上游供应链可通过整合增效，为下游餐企提供更低成本的供应，响应市场需求。

连锁经营也是降低成本的方式。中国连锁化困难之一在于供应链不健全，采购、物流、品控、标准化等环节尚未完善。对标美国，据美国餐饮业协会数据，2018年美国餐饮连锁化率达30%，背后是有强大的供应链支撑：美国具有宽线、窄线、专营三大定位明确的供应链体系，拥有自19世纪80年代起步的冷链物流，食品加工基本整合在供应链环节；形成了以Sysco为代表的大型供应链企业主导的市场格局，Sysco等三大巨头占据31%的供应链市场。当下国内供应链散而乱，缺乏强有力的企业，但中央厨房、冷链物流等已初具形态，供应链的完善和连锁化的推进将在互为正反馈中推进，整合也势在必行。

1、餐饮供应链现状

餐饮供应链涵盖了上游农产品生产、中游贸易流通和配套物流，同时包含了面向下游门店提供的加工服务（中央厨房），是一个TO B的行业。供应链成本约占餐饮价格的30%~40%。 

2021年中国餐饮行业规模为46,895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模基本恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。

2、供应链现状及市场格局

(1)生产加工环节：餐饮产业链最上游环节，主要系农户、养殖户等农林牧渔供应商。

中国地理环境复杂，食材品种多，农田、牧场等分散、碎片化；供应商主要由小农户、小养殖户构成，且自动化、规模化程度低。据第三次农业普查数据，小农户数量占农业经营主体的98%，小农户耕地面积占总面积的70%；据统计局数据，小规模的家庭猪场生猪占中国生猪出栏的60%-65%。上游供应呈现散乱、缺乏规模化及规范化的市场格局，也导致标准化生产的压力转移给了下游环节，影响了流通效率。

(2)流通环节：属于餐饮产业链的中游环节，主要由以批发市场为中枢的流通体系以及配套的冷链物流组成（中央厨房模式也属于流通环节，但整合了食材加工功能）。

以最主要的商品农产品为例，中国70%农产品通过批发市场流转，往往会经历农户、养殖户——供销社——产地批发市场——销地批发市场（部分会划分一二级）——销地农贸市场/超市/酒店食堂——消费者等多个环节；其中，终端也仍以简单的农贸市场为主，与美国、日韩以超市、食品商店为主也有不同。

流通环节历经多个节点企业，次数多、规模小，过程中运输、储存、加工保鲜、中介利润等流通成本高，导致农产品流通成本占总成本达40%，其中鲜活产品及果蔬产品达到60%以上，而发达国家一般控制在10%；流通环节成本高企，加大了下游餐饮的成本压力。 

同时，冷链作为流通环节的重要配套，中国冷链技术普遍较低。大部分生鲜产品在常温下流通，部分产品在屠宰或储存环节采用了低温处理，但运输、销售等环节又存在“断链”现象，全程冷链比例较低。中国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率（即物流过程中采用冷链物流的比率）约为22%、34%、41%，冷藏运输率则约为35%、57%、69%；而欧美、日本等发达国家，易腐食品的冷藏运输率已超过90%、冷链流通率约95%~98%，其中肉类等产品冷链流通率更是达100%，中国与欧美差距巨大。

由于供应链条冗长低效，冷链物流尚不成熟，也导致供应链环节较高的损耗率。以农产品为例，中国保鲜量占总量比例为10%~20%，损耗率为25%~30%，美国、日韩的保鲜量占总量比例超过50%，损耗率仅为1%~5%。中国作为饮食大国，在餐饮供应链条方面仍明显不足，效率低，与国外差距较大。

根据海底捞的年报显示，2021年海底捞的最大和前五大供应商的采购额占比分别为15.1%和36.1%，海底捞最大的供应商是蜀海，第二和第三大的供应商是蜀韵东方和颐海。

海底捞的生态布局上，食材和仓储供应商主要是蜀海，门店的工程装修是蜀韵东方，调味料和方便速食产品就是由颐海来供应，而人力咨询方面则是微海，核心食材羊肉是从扎鲁特旗采购。

在2021年，海底捞跟蜀海产生的总交易金额为34.66亿元，跟蜀韵东方所产生的总交易额为21.6亿元，跟颐海产生的总交易金额为19.3亿元，从扎鲁特旗采购的交易金额为2.1亿元，而微海方面的总交易额为2.6亿元。

在这些核心的供应链布局之外，海底捞还跟松下有一家合资公司——瀛海科技，海底捞在瀛海科技中持股51%，投资的成本为6769.4万元。

(3)下游销售环节：下游餐饮企业主要由餐厅经理或厨房人员向批发市场，按需、零散、频繁采购；中国餐饮食材、调料繁多，区域差别大、需求多样化，呈现非常零散的格局。

整体上，中国餐饮供应链细分品类多样，参与者众多，从供到销，整个链条都呈现小而散的市场格局，高度分散，整合难度高，链条冗长，尚未出现产业巨头。

3、供应链痛点

(1)从产业效率角度，商品流转经多个环节，效率低下，不仅增加了各环节成本，导致终端成本较高，同时环节多，周期长，损耗较为严重。中餐对于食材鲜活有较高要求，对保鲜和运输要求较高，然而冷链等第三方物流也存在散而乱的问题，技术水平普遍较低，流通环节也损耗较大，变相加高采购成本。

(2) 对于下游餐饮企业而言，传统的以批发市场为主导的采购方式虽然简单，但量少，零散，未能获得规模议价，原材料和物流成本都较高；同时也难以保证品控、安全以及供应的及时，效率也较低下。

(3) 从食品监管角度，供应链各环节参与者良莠不齐，冗长的链条也导致监管难度大，各环节可能隶属不同监管部门，食品安全管控难度高，存在一定的卫生安全隐患。

4、供应链内生整合需求

(1)供应链效率具有改善空间

传统供应链效率低，成本高，援引美团王兴的观点，餐饮行业供应端的效率和成本尚有约25%的改善空间。餐饮终端对成本的改善需求，也将倒逼供应链进行整合增效：部分企业选择向上游延伸，搭建专用供应链体系，而部分企业选择连锁化、标准化，将采购生产转移至上游，实现专业化分工。不论何种形式，整体产业将向上游寻求效率改善的空间，催生对现有供应链的整合需求。

(2)基础设施完善为供应链整合提供基础

数字化技术、冷链物流等基础设施的完善为供应链整合提供了基础。过往供应链散乱，整合的需求一直存在，但由于缺乏相应技术基础和体系，整合难度较大，效率难以改善。

万物互联的当下，数字化技术在供应链领域逐步普及，实现流程数字化、自动化、可视化，管理更为高效，使得餐饮这种交易频繁的场景整合成为可能；前端数据向后端供应链的实时反馈、匹配，让供应链向柔性化演进。冷链技术的发展，让食材供应更高效、规范、安全。此外，餐饮供应链由于交易频繁，资金周转需求大，供应链金融等配套服务提供了金融支持。各类基础设施完善，大幅促进产业规范、释放效率，为供应链整合夯实了产业基础。

中国餐饮供应链体系一直存在，但因过往餐饮利润较高，成本改善动力不足，以及数字技术等基础尚未完善，导致一直呈现散而乱的格局。在消费升级、降低成本动力（外因）以及效率改善需求，基础设施完善（内因）趋势下，供应链将逐步出现现有格局的整合、变革，以数据、技术、资本对上下游进一步打通，重构供应链条各个环节，其中也将诞生投资机会。

（未完待续）

注：《后疫情下餐饮企业供应链的应对与举措》课题研究将以如下纲要展开——

1. 团餐及团餐供应链发展趋势分析

2. 供应链整合及投资趋势

3. 消费趋势及需求变化，催生供应链升级整合

4. 跨国公司如何看待疫情和供应链影响？（敬请期待）

5. 大型团餐供应链企业的角逐与机会（敬请期待）

6. 团餐供应链管理怎么做？（敬请期待）

7. 中国大型团餐公司必学Sysco的7条法则（敬请期待）

8. 中央厨房如何改变餐饮供应链?（敬请期待）

9. 食材供应链运营的关键要点（敬请期待）

10. 餐饮供应链视角下的调味品展望（敬请期待）

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