来源/全食在线

撰文/李青林

“鸭脖为何卖不动了”登上微博热搜，截止目前该话题已经吸引了2.1亿人次阅读，而该热搜则是因周黑鸭业绩大降90%而引发网友们巨大的讨论，其实除了周黑鸭，从公开资料来看，部分卤味公司业绩逐步走低，营收、利润双下滑，似乎预示着卤味江湖格局发生了变化。

曾经作为消磨时间必备零食，号称宵夜王的鸭脖，为什么会失宠，究竟谁抢了鸭脖的市场？

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“贵”而生“恨”？

如果你问身边人为什么不吃鸭脖了，相信大多数人的回答是贵，同样在该热搜的留言区，大部分网友对鸭脖的价格进行了无情的吐槽，有网友表示“是不爱吃吗？是吃不起。”，还有人表示，“曾经买了某品牌的无骨鸡爪，12个左右花了100大洋”，还有网友吐槽道，“看到某某鸭的鸭爪12.9元一盒，感觉赚到了，结果拿起来一看就俩鸭爪，果断放弃。”

看来大多数网友们都是因为价格而放弃了鸭脖，鸭爪，而更多的人认为，自己在家做的成本显然要低于在品牌店购买。

当然鸭脖类产品涨价其实也是企业的无奈，一方面是原材料价格的上涨，另一方面是门店快速扩张而带来的房租、人力成本的上涨，而一些品牌也将门店开在了机场、高铁站这些高租金渠道，也在一定程度上提高了产品价格。

但消费者心中自然有一本账，如果产品价位高于其心理账户，那么自然会选择替换，因为能够替代鸭脖类的产品太多了。

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辣条、小龙虾争宠？

当年选择鸭脖是因为该类产品口味重，以麻辣口味为主，满足了消费者尝鲜、寻找口味刺激的需求，加上鸭脖耐啃，且不易吃饱，所以适合消磨时光，追剧，聚会等场景，在与啤酒相配，成为男女喜欢的畅销品。

而卤味市场也借着年轻消费者对辣味需求的增长而快速扩张。

然而随着辣条重出江湖，小龙虾通过外卖打通最后一公里，大家似乎对鸭脖失去了兴趣，同样能够满足对重口味的需求，辣条可以随处买，还不贵，而小龙虾所带来的心理满足感更要高于鸭脖，虽然小龙虾价格也不便宜，但消费者认为就值这个价，因为小龙虾具有季节性，属于稀缺性产品。

但鸭子不是。

除了小龙虾和辣条之外，袋装螺蛳粉的出现也是蚕食鸭脖市场的对手，而螺蛳粉不仅能够满足消费者对口味的追求，而且能够都当做一顿饭。

所以替代品越多，鸭的压力就越大。

但另一个现象是以王小卤为代表的鸡爪类产品获得不错的市场，和鸭脖一样同属于卤味休闲食品的它，却找到了流量密码。

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诡异的选择

王小卤的零售价格也不便宜，但依旧有人受欢迎，我们在将视野放大到鸡爪品类，会发现它确实比鸭脖要受欢迎。

究竟是什么原因呢？

我们知道最近几年卤鸡爪、无骨鸡爪非常受欢迎，除了口味的上的优势之外，还有一个优势就是鸡爪更容易啃，尤其是无骨鸡爪，基本上放在口中就行，而且很少有骨头。

再看鸭脖，虽然我们就是冲着嚼劲去的，但肉少、塞牙缝，难啃，骨头多，还容易咬到舌头，所以消费者吃鸭脖所花费的时间和精力都要远大于鸭脖。

而且鸡爪有脆骨和筋，也是很有嚼头，所以随着柠檬无骨鸡爪的普及，鸭脖的地位渐渐被取代。

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半路杀出的复合调味品

在微博中，有网友表示自己做卤味所花费的成本要远低于购买品牌现成品，于是有人说，你会做吗？

其实在今天，会不会做不重要，而是你愿不愿意做，因为在小家电普及下，所有的菜品都不会花费过多的时间，再加上近两年热度见涨的复合调味品，让我们居家做饭越来越简单。

如何做一锅鸭脖或者鸡爪呢？只需要三步。

第一步，清理材料；第二步，放入卤味调料；第三步，盖上压力锅启动。

这离不开复合调味品的发展。

如今在超市，我们能够看到近百种复合调味品，似乎涵盖了我们经常吃的菜品，在大多数消费者看来，复合调味品的复购率和使用率要远高于预制菜，因为这是消费者能够在自控食材的基础上将餐厅级的美味带到家里。

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隐于市的卤味摊

大多数人想吃鸡爪或者鸭脖等卤味食品，第一想到的不是去周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌等连锁品牌，而是离小区最近的那个卤味店。

可能是一家老店，老板的儿子都认识，也可能是一个三轮车上的小摊，老板和大家很熟，如果哪天没出摊，大伙都会惦记。

相比于标准化、品牌化的连锁店，这里的卤味更加具有烟火气。

事实上，小区附近卤味店的价格与品牌连锁店的价格相差不大，但消费者还是愿意选择这里，这是因为除了能够看到现做的痕迹之外，更多的是人情，是生活所赋予的价值。

如果你觉得不好吃，你可以直接告诉老板，老板也会笑呵呵的说下次改进，但放在品牌店，我们不经意的一次吐槽，可能还要走好几天的流程，还不一定能被创始人看到。

更重要的是社区店的出现，成为消费粘性最强的零售业态，因为这里做的是存量，靠的是熟人，看的是信任链条。

而且老板就是客服，客服能够做主，而且反馈时间短，消费者要的不就是被重视的感觉吗？

相比品牌连锁店，客服电话，统一的话术，多渠道的反馈通道，看起来很专业，很正规，但恰恰缺少了人情。

线下零售业态最重要的就是客户关系，这是维系消费者复购的关键。虽然卤味小摊很小，但承载的人情很大，虽然品牌卤味店门店很多，但有温度的服务却很少。

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卤味需求仍在，但要创新

所以绝味还是那个味，周黑鸭也还是那只鸭，但消费者的需求变了，卤味市场的环境变了。

王小卤将鸡爪变成了休闲食品、袋装螺蛳粉也让消费者感到了重口味，辣条的出现让我们花更低的价格品尝辣味的魅力，小龙虾也成为消磨时光的小吃，复合调味品让自己做鸡爪不再困难，社区附近的卤味摊，看起来更有烟火气。

而这些都在有意无意的蚕食品牌卤味店的市场。

周黑鸭把门店设在了商场、开进了高铁站，看起来是品牌的升级，实则是失去消费者的开始，因为在商场，奶茶才是最靓的仔，而提速的高铁，让消费者不再靠吃零食消磨旅途，追剧才是。

所以鸭脖巨头们的失利，并非意味着卤味食品的衰落，相比更多的卤味食品正凭借产品创新、服务创新、品牌创新而获得年轻消费者的喜欢。

时代变了，品牌也要改变，否则只能被市场抛弃。