来源/火锅餐见

撰文/阮诚

海底捞张勇打零工出身，呷哺呷哺贺光启卖珠宝，巴奴杜中兵从事的是焦炭生铁生意……

“前身”不同的火锅老板，有着怎样的个性和优势？

哪类老板创业成功率更高？

01

进击的“厨师派”

对产品异常执着

如同演艺圈的“演而优则导”一样，在餐饮业，也有许多厨师出身，积累人脉和资源之后，选择自创餐饮品牌的人。

尤其是火锅行业，很多创始人都是从炒料师傅跨界而来，他们深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，对后厨管理尤为得心应手。这类人群在创业上的共通点，就是：重产品。

比如江侠在做蜀大侠时，初期就用产品做出差异化去引流。爆款 “一帅九将”，是以排骨为拳头产品，毛肚、腰片、牛肉、鹅肠等9个产品为将领的产品集合。

蜀大侠产品

同时创新性的把中餐精美摆盘运用到火锅中：鹅肠，盛放在冰球内，加以干冰催化的烟雾，衬托出鹅肠的鲜嫩脆爽；虾滑呈现出太极八卦图的形状……

再说主打社区火锅的五里关，其创始人牟春霖，同样是技术派出身，他在考虑产品的时候，就提出了“古法手工菜”的概念。门店自己熬制酿打的冰汤圆、原汤化原食的耙牛肉等，产品回归基础款，让社区火锅门店更好复制。

古法手工菜，耙牛肉

同时，香天下的朱全、羊莊胡同酸菜铜锅涮的路遥等，都是厨师出身，他们在产品上都有着自己的独到见解。

02

走红的“传媒派”

善于抓“点”做营销

在餐饮业中，聚集了不少跨界而来的选手，其中就有“传媒派”，他们有着在报社、短视频等媒体工作的经验，擅长在品牌与消费者之间游走，把一个传播点变得振聋发聩，引领潮流。

就像七七地摊火锅的创始人肖勇，在创立品牌时，先梳理出了“传播因子”——围绕“底料现炒”这个差异化进行打造，还用“美女+地摊”的反差，打造了一个老板娘IP，在抖音和小红书两个平台，布局传播。

还有后火锅总经理肖毅，纸媒报社出身，他告诉火锅餐见：

“传播派创始者，因为之前的行业信息积累，对于消费者心理、客户体验、门店和产品的视觉表现、品牌传播方式等，会比传统餐饮人关注的更多一些，未来做大的可能性会高一些。”

围炉煮茶盛行时，吼堂也顺势推出

确实如此，像大龙燚火锅的柳鸷、吼堂的李小孬等，也都是媒体人出身，他们在品牌营销宣传上的一些打法，给了餐饮人很多启发。

03

潮流的“服装派”

审美一绝，擅长场景创新

当“场景”也成为一种产品力，不断发挥着它的作用时，火锅餐见发现服装派创始人，是时尚的弄潮儿，在场景创新方面，一路狂飙。

“当你不知道做什么的时候，就做复古”，服装行业出身的朱光玉火?锅馆创始人梁熙桐也告诉火锅餐见，当时定调朱光玉的风格时，也有诸多纠结，但最终想到“时尚是个轮回，那么流行场景其实也是轮回”。

朱光玉火锅馆场景

所以他选择了复古怀旧感的大基调，增加了水泥墙绿植的INS咖啡风，还有中式大灯笼凸显烟火气，小格瓷砖回归八、九十年代……这样的场景一出，也确实刷屏全网，引领行业争相模仿。

又如大芊金火锅串串创始人陈林，之前做服装的经验，让他对流行趋势的把控更为敏锐，市场上有任何新品，他总能快速反应。

“做餐饮，跟做服装一样，时尚是个轮回，餐饮也是。火锅、冒菜、串串都是如此，两三年一个风口，关键的是风口来了，如何接住。”

04

扎实的“运营派”

抓细节、控全局

和厨师派经历类似，运营派创始人也是长时间在餐饮行业历练，到了一定阶段会尝试自主创业。

与厨师派专著后厨不同，运营派更加熟悉餐饮企业服务常识，对前厅、后厨工作了解的更为全面。

比如赵美丽火锅创始人李杰娴，曾在品牌运营岗积累了大量经验，她对火锅餐见说，“上半场拼流量，下半场比粘性，拼流量的阶段，我们要做好产品创新的竞争力。”

赵美丽火锅 

“而比拼粘性的环节，服务力、体验感和性价比感知的设计，是给顾客在打卡之后依然有再来一次的钩子，通过顾客从到店到点餐到用餐到离店的环节，对粘性的设计至关重要。”

还有长沙大斌家串串火锅，其创始人曾在海底捞工作多年，他从开店筹备到后期运营、从顾客服务到营销推广，都非常重视与顾客的连接，并且学习海底捞的“师徒制、分红制”，做好门店店长梯队的建设。

05

硬核的“互联网派”

擅长爆品流量打法

“在风口上，猪都能飞起来”。

互联网的时代，颠覆了很多传统，催生了很多新的商机。有一批创始者，他们曾是互联网企业高管，在进入火锅餐饮行业之后，也用爆品流量打法为自己开拓了新局面。

比如长沙犊门火锅创始人刘斌，就把牛肉作为他们的爆品，“像华为精神以客户为中心，我们以牛肉产品为中心，在差不多的范围里，把它的价值感做到很好，但在价格上拉低，侵占消费者心智。”

犊门的牛肉档口

同样的，还有白总管藤椒豆花鸡，创始人赵卫光是阿里出身，这段互联网从业经历，让他深刻理解到品牌做好管理、持续推进营运及培训能力的重要性。所以他从团队凝聚力和执行力下手，打造高配团队和企业管理策略。

不过互联网打法在当下，也需要考虑多变的环境，红利的消失，顾客的改变等，像趣店罗敏进入预制菜领域，“烧钱做规模”的思维已与当下不匹配。

 06

五大派别选手勇闯火锅圈

谁的成功率会更高？

一位运营派火锅创业者周老板在聊到这个话题时，对火锅餐见说，“总体来说，运营派的成功几率比厨师派可能会大一点，因为运营会更全面，后厨是其一部分。”

“像其它跨界而来的选手，最后成功的其实少之又少，如果没有资金支持，买几次教训，可能直接面临的就是惨痛的失败。”

“我觉得成功机率都一样”，后火锅总经理肖毅建议，“独立创业的话，就看你要干的事情是否符合你的长处。”

比如厨师创业，可能做口味类的江湖菜这种比较容易， 运营创业可能做快餐类的比较合适，那媒体人大部分会从网红装修下手。

而归根到底，一个餐饮企业的经营状态大多是由老板的阅历、习惯和态度决定的。它考验着个人的努力及领悟程度，还有资源渠道、经验能力。

“当你踏上这段路程，只有不断向前奔跑。”