来源/餐企老板内参

撰文/张鳗鱼

狂奔黑马“半天妖”翻车了

3月17日，被称作“烤鱼界头牌”的半天妖，登上了热搜。热度持续发酵3天，相关阅读突破1.5亿次。

但不是什么正面词条——

#半天妖垃圾桶捞回餐食又端给顾客#、#半天妖烤鱼门店刻意缺斤短两#、#半天妖过期解冻鱼只要不臭都能吃#...

在新京报315特别报道曝光的视频中，记者卧底安徽合肥两家半天妖门店，揭露了半天妖后厨让人触目惊心的乱象：

“只要不臭，都能继续用。”

“不干不净吃了没病，洗洗就行了。”

“都是冻鱼，搬的时候挡一下，不然顾客看到心里不舒服”

“保质期是24小时，但我们24小时之后又不能把它丢了，这个照常卖，有人来查的时候你要知道。”

视频曝光后，网友“yue”声一片，“啥半天妖，简直就是作妖”。也有网友接棒曝光，直指此前河南郑州、山东青岛等多地的半天妖烤鱼门店都曾出现过食安问题。

半天妖相关负责人随后回应新京报记者，“深表歉意，已暂时关停涉事门店，将立即展开全国门店的自查自纠，同时积极配合媒体和市场监管部门的检查，做好整改工作。”

3.18日 安徽合肥全市半天妖门店暂停营业

接受有关执法部门的全面检查

成立8年，从400家门店到突破1000家门店，半天妖只用了1年时间，而原计划下今年还要持续狂飙。但此次“翻车”后，狂飙计划能否如常进行暂且存疑，半天妖狂飙背后的经营模式，也成为了市场谈资。

全员参股惹争议

在这次的翻车事件中，半天妖的联营模式引发了大家的热议：

由于门店的股权比较分散，包括厨师长、店长、前厅经理、拓店团队、供应商、普通员工都有持股。这种“全员参股”实现了深刻的“利益捆绑”，也让半天妖得以大步快跑，实现千店狂奔。

特别是在2020-2021年，餐饮整体大环境并不乐观，半天妖却依旧势头猛烈，其“联营模式”也引发了不少同行的追捧。

半天妖的持股模式是怎样的？大体如下：

· 总部高管团队投20%，负责供应链、物流、培训、研发。

· 中层运营团队投30%，其中店长最少投8%，其余是城市经理、门店督导等。

· 后端开发团队投20%，负责门店选址、商品研发等。

· 剩余30%，由普通员工、供应商、服务商众筹投资，剩余再由公司兜底。

然而，在这次新京报的报道中，“全员参股”却成为了颇具争议性的关键词。

视频中可见，后厨一名员工说“要扣毛利的，你没投股，投了就知道了”、“厨师长店长他俩都投股了，普通员工是2万元入股”……甚至连卧底记者也多次被劝说投资入股，店长亲自说“在半天妖的工资并不高，主要看分红，投股和不投股，待遇是不一样的。”

也就是说，半天妖的全员参股模式，一方面带来正向激励，让全员“心往一起使，有钱一起赚”；但同时，在缺乏严格的监管之下，这种模式反而导致了日常管理的失序，诱发“唯利主义”，从“共同做好品牌”变成了“共同坑骗顾客”。

半天妖事故

给餐企带来哪些启发？

是“全员参股”惹的祸吗？

内参君与多位餐饮同行交流，大家普遍认为：全员参股并不背锅，这不是原罪，但在管控不足的情况下，会成为一个诱因和隐患。

“如果未来中国餐饮的门店可以更规模的发展，甚至挥师海外，以撬动杠杆的方式来扩张品牌，是必然选项，这里面包含了门店合伙制，也包含特许经营。总而言之，包含各种‘能够撬动人’的方式。从这一点说，合伙人制本质上没有问题，不能因为硬币的两面性，而否定硬币本身。”一位业内人士评价。

北京胖子龙虾合伙人韩旭东认为，半天妖在增加的股权激励之余，忽略了最基本的“客户保障”，企业对客户的重视程度有体现在几个点：1、保证客户的人身安全，比如设备安全、地滑、烫伤等安全问题。2、食品安全，这也是有关部门强烈强调的问题，是底线也是良心。3、其次才是用餐体验。

“通过这件事情，可以大致猜测出来：这家企业更重视员工合伙人模式。公司给门店负责人灌输的思想可能也有纰漏，比如逐利为先，比如扩张为重，比如对于毛利率的考核过重，才会导致这种事件。”韩旭东坦言。

那么，这次半天妖“翻车”给餐企什么启发？

1、扩张过快，单店的管理标准可能变低。

据悉，半天妖可以实现“20天落地一家新店”的神速。同时，创始人曾经公开聊起扩张理念：密集开店，才能击穿品牌阈值。

然而，狂飙的赞誉无数，失速也在一瞬间。餐饮的链条很长，不光是桌上、餐台上那一点点看得见的工夫，一家店从无到有，场地、培训、人才复制、完善管理等各方面度需要时间来加持。如果对开店速度要求高的话，必然放低标准。

扩张过快，确实存在泡沫，确实需要适当的时候“降噪”。

2、关注外在的光鲜（扩张速度、融资情况、流量声势），不如加强企业内核。

持有“长期主义”的经营观，才能最终形成员工幸福、用户幸福、老板也幸福。反之，如果没有围绕着用户做长期主义，很多东西还将是昙花一现，“这一点，在当下的环境中非常重要”，资深餐饮营销专家徐露评价道。

“很多企业做得很大，但是利润并不高，这就容易陷入三高一低的陷阱中，最终可能会导致出现偷工减料、缺斤少两的问题。半天妖的一个问题在于，设计员工入股是为了‘员工幸福’考虑，但并没有考虑到顾客层面。换句话说，‘挑战了人性’的底线，尤其是店长和厨师长‘授权’缺斤少两，这就跑偏了初心。”

3、“选人”大于天。

快速扩张的背后，不能忽略“选人”的问题。新京报卧底半天妖，在短时间内被店长“建议”入股，甚至直言“工资没多少，入股才有戏”，这本身就违背了员工参股的初衷。也基本可以判断：在企业文化的打磨，和核心人员的认定要求上，半天妖的沉淀并不够。

“一年企业生存靠运气，三年企业生存靠管理，十年企业生存靠文化。合伙人模式，一定是针对于少数人群。基层员工考虑的是衣食住行、基础保障、薪酬福利，再上一层是精神层面的，再上一层是寻求发展，离股权还有很长一段距离。从这个角度来看，核心管理层、核心技术端纳入合伙人比较合适。其它人员做‘及时性激励’就可以。

而且，时间考核和业绩考核都很重要，让一个刚转正的基层员工入股，用短平快的形式试图来吸纳优质人才，这并不合理。”韩旭东认为。

4、即便有很好的合伙模式，依然要加强监管。

“全员持股模式本质是希望激发人性，但利益面前，人性一定是利益导向的。当人性设定好时，制度的严厉也要跟上。两者合二为一，才能避免这些问题。”精细化运营专家卢南认为。

品牌规模越大，员工越多，链条越长，就越容易出现风险。事实上，大部分餐饮企业都经不起“暗访调查”。但食安问题零容忍这道红线，在所有餐饮人心中都应该有把秤。加强监控监督、实行明厨亮灶等仍该成为餐厅最基础的行为。

小龙坎在2018年出现食品安全事故后，建立了智慧工厂，保证小到每一包油都可以追踪溯源，从流程上杜绝食品安全隐患；瑞幸咖啡的“无死角监控”程序下，专门的监控中心、专人实时盯控，当天打开却没用完的牛奶必须在摄像头拍摄下倒入水池；麦当劳、肯德基等西式大佬也通过标准化行为，尽最大限度减少食安问题。

好的经营模式固然是撬动企业发展最大的一根杠杆，但归根结底，对于一切“入口”的行业而言，其关键都要落到食安问题上。

当企业跑得太快，或许停下脚步补补课，也不是坏事。对于半天妖“事故”，你怎么看？