来源/餐饮老板内参 

作者/王盼

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餐饮圈的“无人”越来越多

最近，餐饮圈的“新网红”再次出道——北京地铁站里放置的麦当劳无人餐车。

橙红色的Mini餐车，营业时间为7：30-19：30，支持微信和支付宝购买。早餐有4种套餐可以选择，包括咖啡、油条、汉堡等，套餐售价在12.5-20.5元之间，价格与门店基本一致，早餐、正餐、下午茶分时间段售卖。目前，该餐车仅在几个地铁站有试点，并吸引了不少粉丝前去探访打卡。

不仅是麦当劳，全国各地的餐厅似乎也刮起了一阵“无人风”，前有北京地铁的煎饼机器人，后有成都首家24小时无人面包店“PIEPIE PIECE”诞生，以及无人饮品店“肆季糖水”半年开出近20家店、单店日销上千杯饮品；而在全国各地，无人火锅也悄然兴起，包括川式火锅、韩式部队锅等；此外，还有“无人咖啡店”、“无人泡面馆”……

在大众点评上搜索“无人”，内参君还发现，北京、成都等地出现了不少“无人自助茶室”。

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“无人”背后的餐饮真相

“无人”运用在餐厅，并不稀奇。

好几年前，马云就跨界做过无人餐厅，进店、落座、点餐、结账全程智能化。马爸爸也放出豪言“未来将在全国开展10万家无人餐厅”；而京东也曾在2018年测似过，名曰“X未来餐厅”，思路则是“与八大菜系的名厨合作，研发最适合由机器人烹制的菜品，让名厨的菜肴能够在机器人的手中复制到全国甚至全球”。

回首这些跨界大佬，更多是“科技公司的试水”，主视角是科技而非餐饮，肩负着一种“颠覆传统的使命感”。投入不小，声量挺大，却很难真正成为气候。现如今，马爸爸的“10万家”成为了互联网上的记忆；京东X未来餐厅，也被媒体评价为“概念为先的鸡肋”。

而如今，这一波新开业的“无人”餐厅，涉及火锅、烘焙、咖啡茶饮、快餐等不同品类。摒弃之前的“大手笔”，而更多是小店模型，产品也更加细分，多瞄向零售属性较强的品类，明显“接地气”了不少。

无人背后，暗藏着哪些关于未来的真相？

1、从“去厨师化”到“去员工化”。

用工成本越来越高是不可否认的事实。早前，餐饮人在“去厨师化”的道路上几经辗转和尝试，期间也经历了不少争议。而如今，后疫情时代“用工荒”加剧，仅仅“去厨师化”还不够，一些餐厅甚至开始尝试“去员工化”甚至“去老板化”。

2、年轻跨界的创业者数量增加，不少人是以副业的形式来做，没有太多时间精力全天候 all in 餐厅经营。

当甩手掌柜，是不少年轻人的创业梦想。但餐饮的链条太长，“栓人”也在所难免。而一间无人餐厅，似乎可以实现这个梦想。

一个无人饮品品牌的加盟负责人坦言，今年政策开放后，前来咨询的人明显变多，且平均年龄在30岁甚至更年轻。“这些人有一定积蓄，有一定投资思考。同时，不少人是有主业的，加盟的目标是做副业，无法24小时参与门店管理。雇人又觉得麻烦，所以就把目标投向了无人模式。”

3、社恐人群、一人食群族、夜猫子壮大，一部分顾客不希望和餐厅服务员面对面接触。

谁会进入无人餐厅？从消费者的角度来看，无人餐厅因为不需要和店员接触，全程自助。解决了不少年轻人“社交恐惧”的烦恼。同时，不少无人餐厅的光顾着是“独行侠”，再加上无人餐厅大多可实现24小时不间断经营，也有一些夜晚觅食者出没。

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无人是前瞻未来，还是美丽的谎言？

“无人的概念没有错，可能也是未来的趋势。但对于餐饮行业来说，无人就是一个美丽的谎言，至少在现阶段还很难实现。”一位业内人士评价道。

从成本和效率的角度来看，无人餐厅仍然存在不少痛点。我们姑且提出几个问题：

一、无人到底方便了谁？

首先是操作的繁琐，导致顾客实际体验并不方便。从目前现存的无人餐厅来看，产品偏零售属性的相对更为简化，比如面包店、糖水铺等。但如果产品丰富，用餐存在多样化的情况，体验起来就相对“费劲”了。比如无人火锅店，被顾客吐槽最多的就是“每点一道菜品，都需要扫一次付款码”且“需要自己收拾餐盘和桌子”。

一位曾经做过无人火锅店后来放弃的创业者坦言：无人，很容易沦为老板的自嗨。老板是方便了，但是顾客不方便。

即便是咖啡这类饮品，无人的状态下依旧容易陷入操作困局。比如某无人自主咖啡店，本不大的空间里写满了店长对顾客的“叮咛”，比如“牛奶糖浆在冰箱”、“用后请清洁蒸汽棒”、“餐具放置处”……顾客光是把这些操作流程看完就需要一定的耐心，更何况“需要按流程办事”。

二、无人真的解决了用人问题吗？

无人餐厅并不是真的无人，因为餐饮这门生意，本质上离不开人工。

比如前阵子在北京出现的“煎饼机器人”，尽管可以自动制作煎饼，但依然需要人工来补充原材料等；成都的“肆季糖水”建议加盟商：上午11点前铺货30%，下午5点前铺货70%，一天2-3次进店整理。

而像火锅这类对食材要求不低的品类，小料台的清洁、突发情况的解决等一系列问题，都需要人工的及时参与。“不少无人火锅店，门店里都设有服务铃。但事实上，即便遇到了什么问题，店长也很难迅速赶来。毕竟，这里是‘无人餐厅’。”一位顾客吐槽。

三、缺失的服务，用什么“弥补”？答案：价格

无人餐厅的价格普遍不贵。比如无人咖啡厅不少都是9.9元，价格和便利店咖啡接近；无人火锅店人均消费基本在60-80元以内；糖水铺则是“统统5元”的售卖模式。

无人餐厅要面临效率与成本的博弈。

对于顾客来说，餐饮的几要素：产品、服务、空间非常重要，无人餐厅既然“已经没有服务”了，那必然在其它方面进行弥补才能吸引顾客来，于是，对产品和价格则会更加敏感。如果产品不够格，很容易遭到无情吐槽；如果价格和有人服务的餐厅接近，又少了一个前来消费的动力。

在客单价不贵的情况下，如果流量和翻台跟不上，则利润无从谈起。

四、还有哪些损耗？

无人餐厅还不可避免地容易出现漏单、制作翻车等问题。

用一个创业者的话来说：无人餐厅的存在，就是挑战人性的。往往会陷入“看上去很美好”的境地。而事实上，机器的故障、顾客的“霸王餐”、机器制作“翻车”产生的食材损耗……都不可避免会存在。

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无人这门生意，能做吗？

无人餐厅可以在一定程度上解决用工成本问题，这也是吸引创业者跃跃欲试的重要原因。

但，无人餐厅解决了顾客的什么问题？这是投资之前需要想好的问题。

麦当劳的无人餐车，解决的是地铁“社畜”宝贵的早高峰时间问题，方便了顾客，让快餐更快地触达目标客群。从这一点来说，可行。而且，无人餐车是车，面积小，成本相对低，只有ABCD几种既定套餐可选，是以零售的模式做生意。

但，不少无人餐厅SKU多、操作繁琐、细节较多，最容易陷入“老板自嗨”的陷阱，最终沦为鸡肋，痛点就在于只是理想化地考虑了经营者的利益，而没有考虑顾客的真实需求。比如一些无人火锅被吐槽“这钱花的，还不如自己在家涮”。

从某个层面来说，无人餐厅在没有服务员的情况下，更需要注重体验感。

一位业内人士则认为，餐饮的“无人”要用在刀刃上。“比如用机器人解决后厨的某些效率问题、食安问题，用在这些能够解决问题的环节上，这个可以。但餐饮（尤其是前厅）的还是离不开服务的，中国餐饮尤其注重人情味、烟火气息。科技再炫酷、自助操作再流畅，有时候也比不过店员一句热情的‘欢迎光临’。”