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把“飞机”搬进餐厅,城市休闲餐饮新玩法?

来源: 职业餐饮网 旖旎 2023-05-27 08:30

来源/职业餐饮网

撰文/旖旎

把“飞机”搬进餐厅,利用购物中心“楼顶”,打造5000平城市休闲餐饮!

近几年,对于Z世代的年轻人来说,在钢筋混凝土的城市待久了,越来越喜欢在城里寻一处可以放松的休闲地。

而继围炉煮茶、露营风、市集风之后,职餐发现川渝地区诞生了一种别具一格的城市餐饮新玩法。

他用“民宿”等跨行业思维开5000平休闲餐厅,独创利用购物中心“楼顶”把成本降低,将1:1飞机放在公共区免费让顾客拍照,锁定“美女经济”跳出餐饮思维做餐饮……

他就是四川吴铭餐饮集团董事长,目前投资项目落日天空餐厅,吴铭火锅,半山归墅高端民宿,不站花胶鸡海鲜餐厅,五里关火锅,云里小坐创意餐厅,大味生态火锅,蜀宴小调精致川菜的餐饮大咖——吴铭,为了深度了解落日与天空餐厅的创新模式,职餐对其进行了独家专访,以下为其对话内容“亮点”集锦,相信会对餐饮人有借鉴和启发意义。

受“民宿”启发开5000平城市休闲餐厅,

抢占“城郊”餐饮市场

在成都餐饮圈,吴铭是第一个走多元化品牌战略的,从创业最初的火锅到中餐,再到跨行业做民宿,他是个喜欢不断尝试新赛道的“玩家”。

“我做了20年火锅,吴铭火锅有很多老粉丝,后来又尝试做中餐,也开了多家店。但在疫情刚开始的时候,除了做餐饮,我自己想放慢脚步去体验生活,就慢慢对民宿着迷,自己也尝试围绕四川,像是青城山啊、绵阳开了8家店,反响非常好”;

“而在开民宿期间,我发现,来这里入住的客人非常喜欢在户外就餐,一边看风景一边品尝美食,他们觉得很惬意,氛围很棒”,吴铭表示。

受到民宿的启发,他有了一个大胆的想法,“能否把这样轻松的户外就餐氛围,搬进城市里”,而在这个想法的指引下,第一家落日与天空餐厅在成都开业。

让他没想到的是开业即爆火,餐厅的出现不但让自己家大排长龙,每天客流络绎不绝,也顺带让餐厅所在的商场火了。

之所以能够开业即火爆,吴铭给我们道出了两点原因:

第一,城市里的休闲餐饮市场相对空白,率先抢占“城郊”餐饮的生意。

现如今,除了围炉煮茶一般在城市里就能找到,让年轻人不用驱车几十公里去城郊放松,其他休闲餐饮形式似乎都要去郊外才可以满足,像是露营、农家院,因为房租等成本太贵,没有场地可以满足大家看山、看水、看自然风景。

第二,过往的休闲餐饮形式过于单一和雷同。

而即使有如围炉煮茶这样的新形式,因为入局者太多,形式也相对单一和内卷,没有更加创新的形式和风格出现,满足不了年轻人尝鲜的需求。

那落日与天空餐厅又是如何解决这两个问题的?

把“飞机”“泳池”搬进餐厅,

高价值感差异化之下把“人均”做低

落日与天空餐厅,分为上下两层,一层是正常包间就餐,二层则为户外露台休闲就餐区,上下面积到5000平。

最让人过目不忘和吸睛的,莫过于处于餐厅正中间的飞机,这架飞机是1:1还原,飞机里面可操控飞机起降,有就餐位,顾客可以进行下午茶拍照打卡。

不仅如此,整个露台就餐区,还设有“水上钢琴”“露天泳池”“酒吧吧台”“演艺舞台”,每一处都让顾客有惊喜感,也让他们有发圈和社交打卡晒攻略的冲动。

而这种大场景的设计,是落日与天空餐厅区别于其他城市休闲餐厅的壁垒所在。

“要做户外餐饮,同我做民宿的思维一样,全国的民宿有很多,你如何脱颖而出,靠的就是与众不同,要有创新亮点,那做户外餐饮也是如此,当别人都扎堆在做农家乐、走80年代复古回忆风,你就要想方设法变得不同”,吴铭说。

吴铭同职餐记者说,飞机这个灵感来自《中国机长》,最开始是想实现在飞机上就餐,但由于油烟问题无法解决,就把飞机作为一个体验和拍照打卡的区域,而这个动作让餐厅一下子被顾客记住。

而对于很多顾客来说,这样的场景和体验感,内心会存疑,“这家餐厅肯定不便宜,一定很贵”。

但对于吴铭来说,做了这么多年餐饮,“产品”和“性价比”比什么都重要,如果只是做网红餐厅并不能长久,也不是他的初心所在。

所以在产品和定价上,吴铭都是坚守老餐饮人的观点,首先东西要好吃,其次价格必须实惠,所以在落日与天空餐厅,中餐的人均在120元,和一般中餐厅差不多,而下午茶人均仅为30-40元左右。

对于很多前来打卡的年轻人来说,这样的场景和价格,极具性价比。

利用购物中心“楼顶”,降低成本让利顾客

读到这,可能很多餐饮老板会说,“5000平在城市里,去哪里找地方开餐厅?除去租金,人均120元还赚钱吗?”

这就是落日与天空解决的另外一个问题,“成本”。

“在开餐厅之前,我就发现很多购物中心的楼顶都被废弃掉了,空间很大,但是没有人利用它,大多数还停留在做网球场、篮球场,没有人想它能否被做成餐厅,我们就先人一步探索和尝试做户外餐饮”,吴铭说。

在国内,整个商业购物中心的楼顶做餐饮都是空白的,对餐企来说,这个空间房租成本很低,甚至不需要成本。

购物中心这几年客流也在逐年下滑,这些商业体也希望有引流的好品牌入驻,而落日与天空餐厅它像是一个引流利器,帮助商场获得新客流。

而在双方都互惠的合作下,餐厅用最少的租金,拿到了可以利用的最适合的户外位置。

租金是餐厅最大的一部分支出,解决了这个问题,就能够把成本降低很多。

而降本之后吴铭选择让利顾客,把人均做低,既让顾客享受户外的差异体验感,又可以花费同别家餐厅一样的人均价格,自然会吸引顾客持续进店消费。

将餐厅最好的位置,

留给“公共空间”重复利用引流

对于很多餐饮人来说,喜欢把餐厅景观最好的位置摆餐桌或者做包间。

但在吴铭看来,这样反倒是“浪费”之举。

“很多餐厅都喜欢把最好的景观位摆上餐桌,只让一部分顾客独享,但其实这么做没有很好地利用自己的卖点,我们选择把餐厅最好、最显眼的位置作为‘公共区’,不是满足一桌客人,而是满足所有客人”,吴铭说。

就像落日与天空餐厅最大的亮点“飞机”,吴铭没有让固定的客人去里面就餐享受下午茶,而是每个顾客限时20分钟去“拍照”“体验”,它成了一个“公区”,一个公共空间,可以重复利用的一个卖点为餐厅引流。

“现在都在做美女经济的生意,当你洞察来这里消费的顾客,他们愿意去分享,而你要创造最美的场景让她有东西去传播,如果只是一部分人享受到了,那不一定能引起一个势能,但你把它作为公共的去重复利用这个空间,它就会产生化学反应,也成了一个能够持续引流的优势”,吴铭表示。

不用演艺去“伴餐”,而是学会“售卖”餐厅场景

很多做正餐的餐厅都设有舞台,这并不稀奇。

但当我们了解以后发现,落日与天空餐厅之所以设计舞台,并不是请演员过来演出做“伴餐”,而是要售卖场景,一方面为餐厅引流,一方面则是为餐厅创造额外收入。

“你去很多餐厅,它会有音乐、舞蹈演出,但大多数顾客其实并不喜欢一直有人唱歌和演艺,会觉得氛围很吵,不放松。所以我们的演艺是都为顾客需求去做,比如求婚、团建……,大多数都是短暂的十几二十分钟,不会影响其他顾客就餐”;

“我们也有餐厅的专属演出,时间也会有所限制,三、四个节目,因为餐厅附近就是四川音乐学院,学生们需要观众,我们有舞台,有顾客作为观众,餐厅不需要额外承担演出成本,学生们又很喜欢这样的餐厅氛围,来这里就餐的顾客又能短暂的休闲放松看几个节目,三方双赢,演出还再次为我们引流,这就是区别于其他餐厅我们的一个方法……”,吴铭说。

而一些婚纱摄影、电影电视剧拍摄、杂志封面拍摄也都会把落日与天空餐厅作为取景地,因为场景很美,吴铭说,他不会限制前来拍摄取景的顾客,只要有消费,且不打扰其他客人,都欢迎,而且这也为餐厅带来了额外的收入,现在为场景买单的顾客不在少数,售卖场景未来也许是餐饮的另一个机会点。

职业餐饮网总结:

“要跳出餐饮,看餐饮”。

现如今,餐饮同行之间“内卷”已经到了白热化的阶段,行业的创新和升级,需要跨行业思维去给到新的灵感。

跳出餐饮思维,才会有新的思路,新的“哇塞”的东西给到顾客,这是吴铭的落日与天空给我们的最大启发。

他的“民宿”思维,商场楼顶再利用,餐厅最好的位置留给公区……,都是在用跨界思维解锁城市餐饮的新玩法。

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