来源/红餐网

撰文/曾宪天

“我们小区附近又多了几家螺蛳粉店，人都挺多的。”家住广州的阿君看着楼下几家新开的螺蛳粉店个个人气火爆，感慨于这款地域特色美食出圈多年仍热度不减。

柳州螺蛳粉，凭借“闻着臭、吃着香、很上头”等特点，短短几年里火出天际，收获无数拥趸。柳州政府以及当地螺蛳粉企业也抓住了机遇，开创了一条独有的螺蛳粉产业链，让螺蛳粉从路边摊走向工业化、产业化的道路，成为剑指千亿的地域美食特色产业。

近日，由柳州市商务局、柳州市鱼峰区人民政府主办，柳州螺蛳粉协会、杭州微念品牌管理有限公司、饿了么等单位承办的首届柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会在柳州举办。

从参与的各方以及会议主题不难看出，柳州螺蛳粉产业持续迎来政策扶持、平台资源倾斜辅助、头部企业创新赋能等多重利好，处于稳步迭代发展的快车道上。会议上发布的《2023螺蛳粉品类发展报告》，也对螺蛳粉餐饮行业的多个数据进行了披露。

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餐饮消费承压下

柳州螺蛳粉逆势增长

柳州螺蛳粉赛道的火热，有多个维度的数据可印证。

例如经久不衰的线上热度，截至6月上旬，抖音平台中螺蛳粉话题的视频播放总量已高达410.5亿次；小红书中围绕螺丝粉话题，有超过144万篇笔记内容，目前仍在增长。

百度指数也显示，早在2016年开始，螺蛳粉的指数热度便持续高于兰州拉面和沙县小吃这两大“国民餐饮标签”。

△图片来源：百度指数（蓝色为螺蛳粉热度指数）

柳州市螺蛳粉产业发展中心信息显示，“柳州螺蛳粉”地理标志已跻身2022年中国地理标志100强榜单，品牌价值突破百亿，目前全国已有超4万家螺蛳粉餐饮门店。而红餐大数据显示，今年以来螺蛳粉餐饮门店增长速度依旧不减，尤其在2、3月份，新店增速更是超过了20%。

从产业发展来看，《2023螺蛳粉品类发展报告》信息显示，2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超过600亿元，同比增长20%。预计未来几年螺蛳粉产业将保持12～14%的发展增速，远远跑赢消费大盘。

从城市消费口味来看，人口融合程度更高的北京入围2022年饿了么平台螺蛳粉餐饮外卖消费TOP10省市，显示螺蛳粉在人口融合区域的口味包容程度较高，具有较大的发展潜力。

从线下门店连锁比例来看，对比茶饮45%，咖啡55%的连锁率，拥有同样“上头”属性的螺蛳粉，2022平均连锁水平为15%，2023年有望突破19%。线下餐饮门店仍然具有巨大的连锁化发展空间。

从消费习惯来看，螺蛳粉的发展很大程度与品类用户的高粘性有着强关联，钟情于螺蛳粉的用户群体，往往有着更高的“忠诚度”，其他品类难以对螺蛳粉形成替代性。

报告同样指出，螺蛳粉消费者同样特别注重品牌、产品是否来自柳州，味道是否正宗。这也为未来更多的全国性、区域性连锁品牌发展提供了基础。

一言概之，螺蛳粉线下生意，一片蓝海，亟待探索。

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产业困境同样不容忽视

当然，柳州螺蛳粉产业向好的背后也并非完全没有隐忧。未来想要保持健康的发展态势，正视并解决产业面临的困境，是必要的前提条件。

这其中有几个核心问题需要聚焦。

第一，螺蛳粉门店准入门槛低，导致标准、口味、品质等参差不齐。

纵观整个餐饮市场，螺蛳粉店铺多以家庭式小作坊为主，给人的印象大多是低端、店小且服务差，市场已经逐渐形成了低价、低品质化、同质化的刻板标签。

第二，螺蛳粉店产品矩阵单一，衍生品较少，不仅难以支撑一个门店的向上发展，也难以具备在消费者心中扩大品类“种草”效应的更多可能性。

比如沙县小吃，有拌面、蒸饺、炖汤等多个类别；兰州拉面同样如此，覆盖西北风味的面食产品以及盖浇饭、肉夹馍等多样化矩阵，可以覆盖更多消费群体，也具备更多产品出圈，保持热度的可能性。

第三，螺蛳粉餐饮仍处于分散竞争型市场阶段。

如何将小而散、单打独斗的传统螺蛳粉餐饮困局，转变为链式发展，进而形成规模效应、品牌效应，成了柳州螺蛳粉发展需要迈过去的一道坎。

第四，螺蛳粉餐饮市场广度仍有待提升。

目前柳州螺蛳粉品牌连锁化率较低，产业和消费市场更多集中在两广为代表的南方区域，在华中、华北等区域仍存在渗透率不足的情况。相较于门店遍布全国的沙县小吃、兰州拉面等特色品类来说，柳州螺蛳粉的市场广度仍有待提升。

值得一提的是，螺蛳粉餐饮发展的困境，不是单一产业发展的问题，是以此为代表的地域美食普遍需要解决的难题。

红餐网此前曾表示，特色小吃、粉面是今年值得重点关注的餐饮创业品类。地方特色小吃品类是有希望跑出万店连锁的超级市场，粉面作为大众刚需，制作成本不复杂，标准化程度高，单店成本可控，“有品类无品牌”特征明显，潜力无限。

纵观整个餐饮市场，目前已经实现万店规模的只有绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城等少数几家品牌。地域美食连锁化、规模化发展需要的品牌力、产品力、消费数据分析、供应链管理体系、体系化运营、培训系统等，仍是个体经营者、粗放式运营团队无法解决的问题。

在螺蛳粉餐饮1.0时代，早期个体经营者凭借单个爆品、优秀的地方选址、市场流量红利等，能够轻易获得第一桶金。

但经过3年的发展，一条街上的螺蛳粉店越开越多，它们以产品品质、毛利为代价厮杀；连锁品牌在下沉时也容易遇到水土不服、产品后继乏力、人才匮乏、资本对话能力缺乏等障碍。

市场早已在悄无声息中进入2.0时代，对平台化、专属化供应链服务商的需求，也更为紧迫。

对餐企而言，选择怎样的供应链管理服务商，极有可能直接决定其在未来市场的地位。谁能更早掌握成熟的供应链，谁就能在这场跑马圈地之争中率先突围。

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螺蛳粉餐饮2.0时代
餐企如何破局？

市场环境、发展趋势、解决方案等因素均在动态变化，品牌企业如果光靠单打独斗来深耕发展，很容易陷入闭门造车的困局中。

要想紧跟行业，破局发展，与优秀的产业链伙伴合作共赢，往往能起到事半功倍的发展效果。

△杭州微念餐饮新供给负责人、兴农微念品牌主理人杨叶沪

“产业下半场，我们要转向品牌驱动。”针对产业发展破局话题，杭州微念餐饮新供给负责人、兴农微念品牌主理人杨叶沪表示，下半场创业者一定要把品牌做好，品牌就是企业发展最大的红利。

而精细化、体系化的运营策略则是品牌发力的核心。

在过去一年多时间里，杨叶沪走访调研了多个头部实体连锁品牌和区域代表性品牌，与多位创始人进行访谈沟通，同时结合螺蛳粉赛道的特性，总结出标准化、规模化、数字化、一站式服务是助力螺蛳粉餐饮品牌高质量发展的四大方向。

实际上，前文所讲的诸多行业痛点、关键能力提升等方面的解决方案，正是其多年持续深耕布局的领域。兴农微念通过提供平台化、专属化供应链服务，为数百万寻求增长和突破的螺蛳粉餐饮品牌赋力。

据红餐网了解，兴农微念所依托的微念集团，作为螺蛳粉产业头部企业，在运营和管理李子柒、臭宝两大螺蛳粉品牌成功案例中，沉淀了标准化、规模化方面的经验体系，在地方产业发展操盘上已具备深厚的发展根基和丰富经验。

同时微念集团聚焦实业，还拥有从原材料到工厂、技术研发到生产应用、品牌打造到推广销售的全产业链布局，以及覆盖海内外多地区销售渠道网络。

△螺蛳养殖基地

在具体的解决方案和合作服务层面上，杨叶沪也做了详细的介绍。

在产品品质层面，兴农微念通过严格把控产品口味稳定、质量稳定、原料稳定来确保产品品质，还原一碗地道的柳州味道。

在溯源体系层面，兴农微念搭建数字化供应链平台，贯穿种植、研制、生产、包装等全生产环节，可进行数字化追踪，实现透明化、标准化、公开化。

在产品研发层面，兴农微念除了提供螺蛳粉配套的常规食材组合外，也为“0基础”创业开店的螺蛳粉创业者提供"一整碗粉解决方案"的一站式套餐产品；同步也为全国连锁品牌提供定制化产品开发服务，打造多类型、差异化产品SKU组合，以此匹配不同地域、不同门店类型对螺蛳粉的口味需求。

在成本层面，兴农微念能帮助品牌在供应链成本优化、仓储物流、资金运转管理等诸多环节进一步降本增效；服务板块上，兴农微念能够免费提供从物流、产品研发创新、外卖双平台数字化管理，到品牌体系设计、经营培训管理、资本架构、法务等诸多环节的一站式服务。

在协同层面，随着品牌规模、连锁门店数量的扩大，餐企往往需要高效的连锁管理中台，来负责全国门店与总部之间的高效连接，这同样是兴农微念可以提供服务支持的板块。

不同于传统餐饮供应链，平台化、专属化的一站式服务是兴农微念服务螺蛳粉餐饮品牌规模化、连锁化的重要途径。目前，兴农微念已经组建有专业团队为经销合作伙伴提供市场、传播、品牌、物流等全方位支持服务。

△竹笋种植基地

峰会现场，兴农微念向合作伙伴给出了明确的承诺，不仅品质优于品牌此前的供应商，价格也更为优惠。同时，其还宣布提供1000万原材料套餐补贴的扶持政策，进一步利好柳州螺蛳粉品牌企业。

据了解，微念自2022年9月战略投资柳州螺蛳粉第一家突破1000+店规模品牌“柳螺香”之后，经过数月投后服务，为“柳螺香”在2023年全国化飞速扩展制定了更清晰的战略目标、全国化路径及方法论。

杨叶沪表示，柳州螺蛳粉餐饮品牌一定会出现一家5000+门店的品牌，多家1000+店规模的品牌，微念希望能与更多优秀的品牌达成战略合作和战略投资，更好地服务整个产业链，成为100+店品牌、1000+店品牌、10000+店品牌发展路上的核心服务商及战略伙伴。

值得一提的是，峰会现场，柳州市螺蛳粉产业发展中心、柳州市螺蛳粉协会、饿了么、广西微念实业有限公司达成战略合作，宣布将共同研制柳州螺蛳粉餐饮外卖行业通用规范。这也进一步表明，柳州政府相关部门及行业已形成共识，持续强化螺蛳粉行业的标准化发展规划。

据了解，微念还与饿了么就“地域美食”项目达成深度合作，发挥双方的产业链优势及数字化能力，依托行业标准，尝试建立从原材料生产到餐桌的全程溯源体系，未来将在饿了么App内向用户透明化展示，由此为地域美食的品牌化发展铺平道路。

△地域美食产业链战略合作签约仪式 

柳州螺蛳粉产业已经进入自下而上配合政府政策进一步推动产业发展的新阶段。在政府、企业、平台等多方合力下，柳州螺蛳粉餐饮进一步规范化、品质化的发展路径已经清晰明确，品牌在面对行业迭代发展的时候，需紧跟时势，把握机遇。

从行业整体发展层面来看，柳州螺蛳粉餐饮产业已然进入精细化运营的2.0时代，传统的诸多发展模式很难再适应全国化、连锁化的产业征程，产业需要不断迭代进化来加以破局。

而以兴农微念为代表的新型供应链服务品牌，与以饿了么为代表的即时电商平台合力推进行业的标准化、品质化发展，便是产业迭代进化中十分重要的一环。

政府背书，平台支持，行业头部企业赋力，一场汇聚全国螺蛳粉前沿品牌的行业盛会，为地域美食全国化、全球化探索出了新的发展路径。