来源/火锅餐见

撰文/田果

01

开进公园、村口、屋顶

谁是火锅卷王？

上个月，餐见君前往成都参加活动，地点定在了殷火锅新华公园店，没错，真的是火锅店开在公园里。在鸟巢下面、在树林里头、在落地窗前，都有吃火锅的身影......

有博主称它是“沉浸式东南亚森林风”，度假氛围拉满，火锅店完全跟公园融合到了一起，仿佛置身热带雨林。它总共分为两层，一楼里外都可以坐，二楼鸟巢设计，还设置有礼堂式的包间，可以坐50来人。

一半城市，一半森林，本想到吃火锅这件事儿变得如此有氛围感，第一次来的时候，我们还差点迷路。

◎开在公园里的殷火锅，图源小红书

不夸张地说，即便是当下的露营热，这里也能一站式解决，有吃有喝有玩，全身心地放松，一来就是一整天，还能治愈“年轻人的焦虑”。

万万没想到，有一天，能在“村头”实现火锅自由，看看卷王中的卷王长啥样？

这家北步园火锅村，就开在重庆江北区大兴村（电视剧《风犬少年的天空》拍摄地），左手车水马龙，右手世外桃源，入口处两个大的蒸笼，加上纸壳写的招牌，就是入口的超级符号。

相比之前开在筒子楼里的店，这次他们继续将茶文化进行到底，一楼除了室内老茶馆，还有重庆传统坝坝茶，顾客在吃火锅前，或者吃完火锅后，坐在户外的茶馆，这种体验感实在是妙。

◎开在村子里的北步园火锅村

二楼增收有包间，瞬间穿越到小时候的家里，三楼则是天台火锅，每一层都有不同的体验感。

火锅越来越回归本身的烟火气，离顾客也越来越近。在最意想不到的地方做最酷、最潮的事，这种反差感，也让年轻人越来越上头。“每天排队两三百桌”，成为北步园火锅村的常态。

最近，一家新中式茶饮店新晋走红，原因是它打造了一套独特的“上房揭瓦、屋顶喝茶”的体验。它是三层独栋式的建筑，引众多年轻人纷纷晒照打卡的，是顶楼露台搭建的“屋顶场景”。

“喝茶看看天，无事小神仙”，和上面两个火锅品牌走红的逻辑相似，它突破了传统茶馆场景的厚重静谧及空间限制，为年轻人带来了新奇、好玩的茶饮新体验。

◎顾客可以直接坐在屋顶喝茶

02

场景2.0大作战

吃沉浸式火锅成流行

天眼查数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业有1.7万余家，新品牌摩拳擦掌准备大展宏图，势必会出现更多的差异化的模型。

近年来，市场上确实也出现了不少靠场景出圈的火锅店，废墟风、科技风、酒吧风、赛博朋克等风格层出不穷。

好比开在巫山峡谷悬崖边的怪客火锅部落，以大溪文化为雏形的茅棚、土房，再来几尾直接插在火堆里烤的江鱼，解解馋，还有比它更原始的火锅店吗？

◎开在峡谷的火锅店

重庆南山一家烧烤店，把9个水泥管堆成了上下两层，每个管道都像独立的包间，上层视野开阔，适合观光，下层舒适性更高，被网友戏称“这才是真正的'下管子'”。

◎在管道吃烧烤

综合最近餐饮行业种种场景创新，我们得出一个结论，火锅场景正在经历升级，从1.0沉浸式吃火锅，到2.0吃沉浸式火锅。

沉浸式吃火锅，典型代表品牌是朱光玉、马路边边，前者是搞点断壁残垣，设计几处网红打卡点，一下子就把废墟做旧风带火了；后者是把室外搬到室内，通过楼中楼的设计，打造了沉浸式场景。

吃沉浸式火锅，典型代表品牌是殷火锅、北步园火锅，它们的场景往往具备“原生态、不可再生性”的特质，前者是把火锅开进公园，或者是直接开到村子，更加注重“氛围感的稀缺性”，尽力让顾客身临其境感受。

很多人说，场景的红利已经逐渐消失，但火锅餐见认为，场景永远在扮演着重要角色，场景决定了品牌模式，决定了产品和服务的调调。

它无形中消弭了火锅和顾客的距离感，让人感觉吃火锅就是这么自然轻松的一件事，可以百无禁忌，又十分接地气。

找到自己的核心竞争力，让自己成为各大城市的“时尚符号”，成为如今餐饮门店脱颖而出的关键。

03

刚需的场景自然感

成为绕不开的流量密码

综上所述，刚需的场景自然感、有态度的吃火锅体验，成为当下绕不开的流量密码。

刚需的场景自然感，怎么理解？环境装修上回归自然，不酷炫、不夸张、不跳脱，呈现出消费者记忆中火锅店该有的样子，让消费者没有距离感，保持放松舒服的状态。

我们再看几个行业案例——

比如鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆特色“洞子火锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。

再比如北步园火锅村，在门口直接放上蒸笼，感觉像是去吃农村大席，更有意思的是它直接在纸牌上写着“今日现推豆花有售”、“今日现蒸包子有售”、“除了产品之外，我们1分钱也不愿多花”，简单粗暴的呈现，非常有代入感。

还有巴奴亦在追求回归自然，其去年升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。

谈到品牌的发展，杜中兵认为还是要回到真实的场景，“未来，巴奴在产品主义的基础全面走向‘自然的美味’，未来的巴奴要为顾客创造自然的生活方式、自然的美味”。

除了场景，还有的品牌用手工现做，来凸显烟火气、自然感。

比如成都五里关火锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打。

鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。

不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。