来源/职业餐饮网 

撰文/程三月

太不容易了！

巨亏两年后，呷哺呷哺总算不亏损了！

近日，呷哺发布了2023年上半年业绩预告，显示其上半年收入约为28.46亿元，录得净利润不低于200万元。

要知道，呷哺疫情期间的日子可太“难”了：两年关店300多家、亏了6亿元，还陷入“内斗”风波，核心高管接二连三辞职，57岁的创始人贺光启不得不亲自下场救火。

在内部大动荡的背景下，它熬过疫情，还能实现止损和回血，实属不易。

在呷哺的身上，看到的更是无数餐饮企业陷入困境与积极自救的身影……

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两年亏了6个亿后，呷哺终于止亏了！

呷哺呷哺终于走出亏损的“漩涡”，实现了扭亏为盈！

8月7日，其发布正面盈利预告显示，2023年上半年，预计实现收入28.46亿元，同比增长约32%；预计录得净利润不低于200万元，上年同期为亏损2.78亿元。

对于业绩扭亏的原因，呷哺集团表示主要是由于：疫情管控措施的取消，集团旗下餐厅客流量增加，经营好转；成功南下扩张，在营餐厅总数由去年的1008间增加至2023年6月30日的1094间等。

而对于上半年利润被稀释的原因，呷哺集团解释称主要是由于市场大环境恢复未如预期且消费降级，集团采取了周年庆会员活动、营销活动等，2023年一季度的周年庆储值活动让利约1.9亿元。

据其计划，接下来，呷哺集团仍然会继续开店。2023年呷哺呷哺将新开120家；凑凑新开74家；趁烧新开20家门店，主要分布在上海、北京、深圳、广州、杭州、南京。

成立于1998年的呷哺呷哺，已经走过了25个年头。然而，在疫情期间，这个火锅“老将”却陷入了大动荡之中：

一方面，疫情的暴击下，连年亏损。

呷哺在2021年净亏损2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。也就是说，2年内已经共计亏损超过6亿元。

另一方面，高层“内讧”， 核心高管相继离职。

在2021年，呷哺经历了一波又一波高层人事动荡，先是当年4月，湊湊CEO张振纬主动离职；接着，时隔不到一个月，呷哺呷哺CEO赵怡被免职。

之间赵怡更是在社交平台发布千字长文“喊冤”，这一场“内讧”一度闹得沸沸扬扬，在餐饮业引发广泛关注。

深陷亏损、内斗的“泥潭”之中，这让57岁的呷哺呷哺创始人贺光启不得不亲自下场救火，重掌大权。

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曾深陷亏损、内斗的大动荡，

“小火锅之王”如何跳出“泥潭”？

虽然说呷哺的止损得益于餐饮行业整体复苏，但其营收同比增长了约32%，高于整个餐饮行业21.4%的增长速度。

在内忧外患、元气大伤下，呷哺能扭亏为盈，已经算不错了。

那呷哺是如何跳出“泥潭”呢？它分了四步走。

第一步 止血：快速关闭不盈利的门店，两年关了300多家

与海底捞、海伦司等餐企做法类似，关店止血是第一步。

贺光启上任不久，也就在2021年8月19日，就宣布呷哺将关闭200家亏损门店。

原因是经过2个多月的市场调研，他发现呷哺先前的部分门店存在严重的选址错误，进而导致亏损。

之后，在2021年关店229家门店的基础上，2022年呷哺集团再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。2023年，它将继续关店或限制29家呷哺呷哺餐厅，关闭13家湊湊餐厅。

新店加密过多，会拖累单店的盈利能力，而改革去除不良资产，整合轻装前进，也能让企业快速喘上气来。

第二步 节流：缩减门店面积，呷哺、湊凑、趁烧全面“瘦身”

除了关店止血，门店模型改革也是呷哺的重要措施之一。

呷哺集团旗下的品牌，几乎都在进行大瘦身：

在今年3月的2022年年报业绩交流会中，呷哺集团提到，正在将呷哺呷哺的门店平均面积从2021年的210平米降低至150平米，上海的模型门店则正在测试120平米左右的店型。

也就是说，呷哺呷哺的门店几乎要缩小1/3，甚至一半。

走中高端路线的凑凑也在减小门店面积，要从2021年门店平均面积610平米，下降至450平米左右，甚至比这个面积更小。

就连去年9月刚推出的新烧烤品牌趁烧也同样实施门店缩减的策略：趁烧上海第一家门店面积在340平米左右，第二家则把面积下降到280平米左右。

“我们希望能够通过面积缩小、初期门店投入减少等各方面措施，能够控制到（成本）回收期在14个月，这是目前所要努力的目标。”呷哺集团表示。

缩小门店的面积和单店投入，可以提高餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期，让单店模型更加健康。

第三步 降价：快速下调客单到60元，回归好吃不贵的定位

此前，高性价比和平民化是呷哺呷哺的标签。

但在2016年，呷哺呷哺推出“品牌升级计划”，试图从快餐定位转型为“轻正餐”。不仅在门店装修和菜品上升级，客单价也随之上涨。

2017、2018、2019年三年之间，呷哺呷哺的客单价分别为 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趋势，到了2020年人均消费已突破60元，达到62.3元。

“越来越贵了。”这是很多铁粉对呷哺呷哺的共同感受。

丢失了原有的价格实惠、性价比高的特色和优势，导致顾客对于呷哺呷哺涨价和口味的差评屡见不鲜。

因此，贺光启重新掌舵呷哺呷哺之后，其中最重要的举措就是“降价”。

2021年11月30日，贺光启在一场峰会上对外透露呷哺呷哺将“回归大众消费路线”。

同年12月，呷哺呷哺正式宣布其全国门店已正式启用全新菜单。“近几年餐厅走了不少弯路，发展路线导致消费者对品牌定位产生认知偏差，违背了大众消费为主的餐饮品牌定位。”贺光启曾表示。

那时，基于疫情反复、食材上涨的大背景，几乎所有餐企都在想方设法提高客单，呷哺呷哺却反其道而行之，选择“降价”。外界都将这一举措视为呷哺呷哺将自己从亏损和关店的困境中拉出来的必然举措。

第四步 创新：推出全新烧烤品牌，尝试找到第三增长点

不仅如此，为了寻找到新的增长点，呷哺盯上了烧烤赛道。

去年9月，呷哺在上海新开了一个日式烧烤品牌——趁烧。主打“日式烧肉+酒茶+欢乐”，不仅人均达到250元，还立志要3年开出100家店。

趁烧开业2个多月时，抓住了世界杯的风口，高峰时段排队等位3小时，排到100+桌，翻台率超6轮，月营收破250万！

不难看出，呷哺集团正在走一条多品牌、多业态驱动增长的道路：呷哺走的是大众化路线，做精致小火锅，人均60元；凑凑走的是中高端路线，人均150元；趁烧则用人均250元的高价值感日式烤肉，补足了高端部分。

不过，趁烧目前还处于摸索阶段，尚未形成成熟的商业模式，是否能成为呷哺的第三增长曲线，还需要等待市场验证。

除了推出新品牌，在品牌策略层面，呷哺呷哺开始实行付费会员制度。

今年5月20日，呷哺呷哺上线了超级会员畅吃卡，售价208元，呷哺集团旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品五大品牌通用。

在此次盈利预告中，呷哺呷哺再次明确表示了会继续推进付费会员业务，提升客户对品牌的忠诚度。

职业餐饮网小结：

繁荣往往会掩盖矛盾和危机。

那些曾经被增长掩盖的问题，在疫情下被放大，被激化。因此，内讧、亏损、关店等危机四伏。

这不仅是呷哺的遭遇，也是广大餐企在疫情期间的缩影。

因此，经历过内忧外患，在餐饮行业仍旧是困难模式的上半年，呷哺的成绩单虽然算不上漂亮，但还能扭亏为盈，已经很不容易了。

而在近花甲之年贺光启亲自下场奋力自救的身上，也看到了千千万万平凡但坚守的餐饮企业家的身影。